第五讲 红酒知识和品鉴(五)

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1、第五讲红酒知识和品鉴(五)　　系统地认识红酒红酒以葡萄为原料配制，属于酿造酒的一种。将葡萄发酵制成佳酿说来容易，其实复杂。早期的人们任凭葡萄天然发酵，知其然不知其所以然，成败常凭机运。直到19世纪中叶，细菌学家巴斯德研究出发酵原理，并探讨红酒本质的各种变化，由此在酿酒技术上得到划时代的突破。自此人们方才明白原来葡萄以自身的酵母促成糖分发酵，进而藉着操控发酵时间长短及添加人工酵母等新技术，使酒种更加丰富。3目前，全世界80%的红酒都产自欧洲。而欧洲最早的酿酒葡萄为高加索种的维尼费拉种葡萄，后经长期改良，研究发展出各具特色的品种，依其果皮颜色大概分为白葡萄（

2、绿皮）和黑葡萄（黑皮、红皮、紫皮等）两大类。而无论是白葡萄或黑葡萄，其主要构成均由果肉、果皮及种子组成。其中约占总量80%的果肉，含有糖分、水分、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和矿物质；果皮是色素、单宁、芳香物质等的来源，并饮食纤维素及果胶，酵母也存在于果皮部分；小小的葡萄籽则储存多量单宁和油脂，葡萄梗也多单宁，还含水分及矿物质。这些成分比例因葡萄品种、地形、土质、气候和栽种情形而异。由于葡萄本身富含多项营养成份，也使得其在其他因素的配合下，变化出各种风味。各种红酒的酿造过程虽不完全相同，但大致可分为选料、破皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶等六大步骤。其中，以橡木

3、桶为主要方式的培养过程，是促使红酒得以产生种种变化的一大条件，橡木桶之所以胜过其他种木材制的酒桶，是因为当红酒在桶中培养时，氧气犹能缓缓渗入，使桶内的酒进行温和适度的氧化，既可达到了柔化酒中单宁的效果，酒性在酝酿成熟的过程中也更趋稳定。红酒的酿造和培养技术虽经不断革新，但各国及各地区的红酒仍能保持其地区性的传统特色，这与各国的法定产区的管制系统条例密切相关。条例中，对于高级红酒详立了多项标准，使各产区的符合者在维持产区特色的基础上，也得到了国家给予的品质保证。红酒的色香味许多红酒终其一生不断在改变色香味，这就是红酒的神奇魅力。无怪乎人们形容红酒是一种“活

4、的饮料”。红酒的颜色主要得自葡萄果皮所含的色素，呈现出来的色泽也多彩多姿。白酒因为多以白葡萄为原料，色泽偏淡，反应出叶绿素和胡萝卜素透明无色或带薄绿的嫩黄色，经橡木桶培养而适度氧化者展现金黄色，特殊的贵腐白酒成熟时则呈琥珀色。红酒充分运用了黑葡萄果皮的色素，色泽含括红色系内种种3丰富的深浅层次变化，从薄红、粉红、艳红到深紫色皆有，各因葡萄种类及发酵长短而异。玫瑰红自然以玫瑰色为正，但有粉红或橙红等变化，经短暂浸皮酿成的玫瑰红酒颜色较深。红酒的香味异常丰富，大致分为果香、发酵香及陈年酒香三类。归纳来说，年轻的酒果香和花香较明显，酒龄长的酒以陈年香取胜，据研

5、究是酒中的芳香物质酯类、乙醇和挥发酸的作用，香味种类多且浓厚持久。白酒及玫瑰红酒多数适宜年轻时饮用，可以感受到花果的新鲜清香，较耐久者则转为干果般的芳香。红酒在培养过程中袭其香味，使其年轻时的花果香演变成各式各样的陈年酒香，如香料、麝香、烘烤香品、菌菇等香气。红酒既然是饮料，享受入口的感觉最重要。葡萄本就拥有糖分苹果酸等有机酸，经发酵产生酒精和甘油，与糖分共同决定酒的甜度；而发酵也生成乳酸、醋酸，与苹果酸等形成酒的酸味；至于苦味及涩味则来自单宁，甜味会削弱它的程度，酸味却能增强它。品质优良的红酒通常在口味上能和谐平衡，但非一概而论。基本上，年轻的酒能使饮

6、者品尝到新鲜、刺激的爽口感，尤其是单宁含量高的红酒；随着酒龄增长，单宁氧化逐渐变得圆润，也增添不少回味；而衰老的酒，则渐趋无味。3