法国葡萄酒培训讲学.ppt

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1、法国葡萄酒葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说‘面包是我的肉，葡萄酒是我的血’，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。葡萄酒法文vin：葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。单宁TANNIN：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。

2、葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。为什么法国葡萄酒最好决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒

3、……法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。法国葡萄酒花絮法国葡萄酒的守护神是圣-文森Saint-Vincent，法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节，豪饮佳酿。一般在每年1月，各产区在时间上有差别。查理曼大帝改红为白：在勃艮第产区，有家顶级酒庄叫“高顿－查理曼酒庄“，是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说，这里原产上好的红葡萄酒，公元8世纪时，法国国王查理曼大帝饮用此酒，怕此酒染红了他的大白胡子，下令改红为白，才有了我们今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒Chambertin：拿破仑的御医建议

4、他饮用“香贝丹”Chambertin红葡萄酒，拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒，酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用，也御赐下属。传说，滑铁卢一役，他因未饮此酒而心情不佳，遂致战败。法国葡萄酒花絮军队向酒庄行礼：勃艮第产区的克罗武乔酒庄ClosdeVougeot是修道士们最早建立的酒庄之一，在法国酒界地位尊贵。从拿破仑时代起，军队经过此地都要向酒庄行礼。迟归的美酒：法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒Chateaud‘Yquem。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发

5、明了独特的贵腐白葡萄酒。慈善酒节：在勃艮第产区的伯恩镇，有座济贫院，是15世纪教会所创。几百年来，周围慈善人士共捐给济贫院58公顷葡萄园。每年11月第3个周日，伯恩济贫院HospicedeBeaune都举行拍卖会，将当年的葡萄酒拍卖，所得用来救济穷人。每次拍卖会都是法国酒界的盛事。由于时间距采摘时节近，所以，拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。法国葡萄酒的种类划分葡萄酒是葡萄汁经发酵所得的含有酒精饮料，葡萄的糖分经酵母的作用，发酵为酒精与二氧化碳。当酒精浓度达到16％时，酵母会被杀死，因此自然发酵的葡萄酒酒精浓度不会超过16％。1.静态葡萄酒，又称不起泡葡萄酒这是将

6、分解所产生的二氧化碳挥发后的葡萄酒，酒精浓度介乎9至17度。主要可分为：a.红酒（RedWine）：由红葡萄连同果皮一起发酵而成，通常需至少5、6年的时间才成熟。b.白酒（WhiteWine）：由白葡萄（黄、绿系）或红葡萄去果柄、果皮再压榨而成，有甜与不甜之分，成熟时间介乎2至5年。c.玫瑰红酒（RoseWine）：把红葡萄连果皮一起拿来发酵，发酵时在去果皮或把红、白葡萄混合发酵，或者将做好的白酒用红葡萄加以浸泡。法国葡萄酒的种类划分2.香槟汽泡酒（ChampagneSparklingWine）a.香槟酒（Champagne）：只有出产于法国香槟地（法国东北

7、边一个小区域Champagne）的汽泡酒才可称之为「香槟酒」。b.汽泡葡萄酒（SparklingWine）：在Champagne以外的产区经传统方式酿造而成，因二次发酵会有一些残存的二氧化碳，故开瓶后会剧烈的起泡。3.加烈葡萄酒（FortifiedWine），又称强化性酒精压榨的葡萄汁加入酵母后，待其发酵时再添加白兰地，以停止它发酵，因此比一般葡萄酒含有较高的酒精及甜度，如雪利酒（Sherry），酒精浓度为14至24度。4.加味葡萄酒（AromatizedWine），又称混合型葡萄酒主要是把葡萄酒加上药草、香料、色素等配合而成，如苦艾酒。葡萄酒分级与品质管理

8、体系法国对葡萄酒的酿造及其标签有着严格的管理规定。“