餐饮服务人员工作标准流程.pdf

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1、.餐饮部服务人员工作程序与标准一、厅面服务员工作程序与标准工作项目名称：班前准备工作程序标准检查注意事项(1)餐前半小时，检查工作区域的卫生是否达(1)餐前(1)清洁餐具标：餐后检查必须用报1．清洁a.各类服务用具、杯具洁净，无污渍、无杂物；表废口布；指定b.桌布口布花洁净美观，无破损；(2)清洁公共区域c.工作台、桌椅、地面干净；区域卫生卫生d.酒吧整体洁净美观；必须用指(2)检查完毕，填写《餐前餐后检查表》。定抹布。(1)按照各区域的应备卡备足各类餐具、布草、2．餐前易耗品等；应备(2)备足开水

2、、各种调料及开胃小菜。(1)检查各区域的设备设施是否运转正常；(1)报修(1)在餐前半3．检查(2)设备设施出现质量问题，必须马上报修，10单小时打开设备分钟内将《报修单》送至工程部。香巾柜电设施源预热。(1)将分工区域内的餐台按照摆台规范摆好。4．摆台(1)到预订处查看《宾客预订记录本》及《客史(1)宾客5．掌握档案》；预订记录宾客(2)熟记分工区域已预订宾客信息；本信息(3)在《宾客预订记录本》底栏签名，(1)至吧台处查看当餐的《菜品估清表》；(1)菜品6．掌握(2)熟记当餐的估清菜品、厨师特别

3、推荐菜品、估清表菜品活海鲜类等；信息(3)在《菜品估清表》上签字确认。工作项目名称：全日餐厅摆台工作程序标准检查注意事项(1)选择尺寸合适、洁净、无破洞的桌布；(1)要求桌布(2)在工作台上用熨斗将工作台上的折痕熨平；下垂四角1．铺桌(3)站在餐桌一侧将台布抖开铺在桌面上。必须长度布统一、整齐美观。(2)注意避免25/20.抖动台布时打扰客人；(3)避免用手抹平桌面部分桌布，让客人觉得不卫生。(1)检查转芯是否转动灵活、转盘及垫板是否洁(1)直径1.8米2．摆放净；或超过1.8转芯(2)将转芯、垫板

4、放于餐桌正中；米的桌面垫板(3)在垫板正中位置摆放转芯，并在转芯上铺上需摆放转及转装饰桌布；盘。盘(4)在转芯上摆放转盘，使转芯处于转盘正中位置。(1)根据就餐人数，摆放装饰盘，定好各餐位位(1)摆放所有3．摆放置；餐具均需装饰(2)装饰盘距桌边1.5cm，摆放于餐位正中；使用托盘。盘、(3)朝向门口的餐位为主人位，主人对面为副主定位人，其余餐位沿桌边均匀分布。(1)在装饰盘正中央摆放花垫纸，在垫纸上摆放骨碟；(2)在装饰盘左上方摆放小碗，右上方摆放味碟、装饰盘，小碗、装饰盘间距为1cm；(3)小碗

5、内加汤勺，勺把向左；(4)筷架置于味碟右侧，举起0.5cm；(5)将套好筷套的筷子摆放在筷架上，店徽朝4．摆放上，筷子底端与装饰盘下沿齐平；餐具(6)茶碟摆放于筷架右侧，距筷架0.5cm，茶杯倒扣置于骨碟上，杯柄与桌面成45°角；(7)牙签店徽朝上，摆放于装饰盘与筷子之间，底端与筷子底端齐平；(8)杯具摆放于味碟与小碗正中上方，三者间距位1cm；(9)每两个餐位摆放一个烟缸，从主人与主宾之间开始摆放，烟缸下需摆上烟缸垫碟。5．摆放(1)将折叠好的口布花摆到餐盘上，摆好造型。口布花(1)10人或10人

6、以上桌摆放盆花，盆花高度以(1)各餐桌瓶不挡住客人就餐视线为宜；花的朝向(2)10人以下桌摆放花瓶，瓶花高度为30cm±应统一；6．摆放1cm为宜。(2)直径1.8米瓶花桌面盆花或盆直径不于花20cm；(3)直径2.2米桌面，盆花26/20.直径不少于40cm。(1)保证椅子稳固且干净；7．摆放(2)将椅子正对着餐位摆放，椅子前沿与桌布下椅子垂部分相接，且椅面与桌布下垂部分成直角。(1)餐厅整体的桌椅、餐具、花饰应整洁、美观。8．整体布局工作项目名称：欢迎客人工作程序标准检查注意事项(1)开餐前十分

7、钟站位迎宾；(1)如果预计(2)站位时注意头正肩平，挺胸收腹，目光自然客人提前平视，不得倚物，右手压左手交叉放于小腹到达，则需1.站位部；在客人预(3)男员工两脚后跟分开呈V形，女员工脚后跟计抵达前并拢呈V形，双腿自然并拢。10分钟站位迎宾。(1)客到时礼貌鞠躬问候，鞠躬时应：右手压左(1)上茶时注手交叉放于小腹，上身前倾15—30度，头、意使用礼颈、上身保持一条直线，目光平视客人，热貌用语。情地问候客人；如：“对不(2)协助迎宾员为客人安排座位，拉椅让座，挂起打扰一衣盖巾；下”、“请2.迎接(3)

8、根据客人人数调整餐椅和桌面餐具；用茶”等。客人(4)如有儿童用餐需马上提供儿童椅及儿童方便餐具；(5)上香巾:从客人右侧为客人上香巾，放于客人右手边；(6)上茶：询问客人欲用何种茶水，三分钟内上茶，上茶由主宾开始，从客人右侧上茶，顺时针服务，茶水斟至八分满，不能溅出。工作项目名称：点酒水、点菜工作程序标准检查注意事项(1)熟知酒水知识，善于观察客人的消费心理，(1)向客人推合理地推荐酒水；荐酒水的1.点酒(2)点酒水时应站在主人右侧身后一步左右，耐时候，不能水心亲切地