茶叶基本知识培训ppt课件.ppt

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1、中国茶叶分类图蒸青绿茶煎茶、玉露晒青绿茶滇青、川青、陕青绿炒青绿茶眉茶炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉茶珠茶珠茶、雨珍、秀眉细嫩绿茶龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针烘青绿茶普通烘青闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青细嫩烘青黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰炒青型按工艺分半烘炒型烘青型扁形——光，扁，平，直松针形—绿翠似针针形——紧，细，圆，直绿茶类银针形—满披白毫似针（不发酵）螺形——紧结似螺眉形——紧秀似眉兰花形—绿翠略扁稍弯按外形分兰花形——芽壮成果名茶轻发酵黄茶类白兰花形—披毫略扁稍弯半半发酵青茶类雀舌形——单芽扁平，形似雀舌轻发酵白茶

2、类珠形——圆紧成珠发酵类红茶类片形——片状略卷曲形—绿翠紧卷后发酵黑茶类曲形——细紧弯曲曲毫形—细紧弯曲白毫披覆菊花形——扎压似菊白茶白芽茶白豪银针白叶芽白牡丹、贡眉黄茶黄芽茶君山银针、蒙顶黄芽黄小茶北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤黄大芽霍山黄大茶、广东大叶青生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，称熟茶焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少发酵—文山包种（汤色绿黄）中偏轻发酵—冻顶乌龙（汤色亮黄）中发酵—铁观音（汤色金黄）中偏重—凤

3、凰单枞（汤色橙黄）偏重—武夷岩茶（汤色橙红）重发酵—白毫乌龙（汤色红）青茶闽北乌龙武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂闽南乌龙铁观音、奇兰、黄金桂广东乌龙凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞台湾乌龙冻顶乌龙、包种、白毫乌龙乌龙茶初制流程图解乌龙茶鲜叶凉青摇青↑↓炒青炒青揉捻包揉 ↑↓打散速包烘干铁观音的鉴定上选品次级品外观颜色深褐色有油光，类似青蛙皮的色泽。条索弯卷紧结成半球状者。干茶甘浓香。形状粗大而条索松散，卷曲不若半球状。干茶香气低。冲泡后汤色呈深黄色。汤味浓而醇厚，微涩中带甘润味，并有种醇和的弱果酸味。香气显明而深厚，回甘强。汤色虽近似深黄但

4、却稍呈暗黄色或略带红色。汤味淡而苦涩，无弱果酸味，或焦味稍强。刺激性较强，回甘弱。叶底底锯齿边缘有红边，而叶中部分呈淡绿色。叶片完整，枝叶连理。叶底破裂不整，无红边，整叶呈灰黄色或呈褐色。红茶小种红茶正山小种、烟小种工夫红茶滇红、祁红、川红、闽红红碎茶叶茶、碎茶、片茶、末茶黑茶湖南黑茶安化黑茶湖北老青茶四川边茶南路边茶、西路边茶滇桂黑茶普洱茶、六堡茶普洱茶云南普洱茶一贯以浓醇、甘甜、陈香、耐泡而称奇。（茶味要避免霉味、高火味、燥喉感，重视醇厚度）鲜叶→杀青——晒青（包装前8小时喷水拌匀装筐）—人背12天、马驮6天—冷发酵较轻的熟茶（部分

5、散茶内销、部分蒸压成饼茶，每七圆为一饼，外包浸湿的笋叶）—100天的茶马古道（普洱—景谷—景东—南涧—祥云—丽江—拉萨）→形成大叶种后发酵普洱茶（清朝）。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶、晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。云南紧茶、大圆饼茶：同是晒青，但压制前必先堆积促进变色，在干燥过程中，“发花”色香味变化很大，与绿茶不同。从再制方法和品质都靠近黑茶，应归入黑茶类普洱茶加工工艺自然陈化、人工蒸汽潮水陈化、人工渥堆陈化、生茶熟茶混拼保存条件分干仓、湿仓干仓陈普洱茶：将新加工的普洱茶放入相对湿度80%以下的仓库里，让其自然缓慢氧化，产生陈香品质的茶。湿

6、仓普洱茶：将干的紧压晒青茶成品或人工发酵的普洱茶，放入相对湿度80%以上的仓库里，让其快速转化。或将晒青毛茶通过“湿仓”处理后再行压制。有明显的“湿仓味”，茶色显旧像，包装作了和过去相象的仿真印刷，看似“老陈”。再加工茶类花茶玫瑰花茶、珠兰花茶、茉莉花茶、桂花茶紧压茶黑砖、方茶、茯砖、饼茶萃取茶速溶茶、浓缩茶、罐装茶果味茶荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶药用保健茶减肥茶、杜仲茶、降脂茶含茶饮料茶可乐、茶汽水主要名茶介绍西湖龙井（细嫩炒青绿茶）西湖龙井产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井[龙井遗址]、云栖、虎跑、梅家坞，故有“狮、龙、云、虎、梅

7、”五品之称，其中以狮峰龙井的品质最佳，它香高持久，滋味鲜醇，色泽黄绿，俗称“糙米色”，外形扁平光滑，形似碗钉，汤色碧绿明亮，具有色翠、香郁、味醇、形美四大特点。冲泡后，芽芽挺立，汤清色绿，味道醇美。特别是“明茶”（清明前采制）、“雨前茶”（谷雨前采）更是不同寻常。龙井茶现在分为11级，即特级和1～10级，全年中以春茶品质最好。特级和1级多为春茶期采制。洞庭碧螺春（细嫩炒青绿茶）产于江苏省吴县太湖的东洞庭山和西洞庭山，产地气候湿润，地质肥沃，茶树、果树间种，茶叶抽芽时饱吸花果天然之香气，且含多种酚类物质和维生素，对人体极为有益。碧螺春茶采制

8、于“春分”到“谷雨”时间。通常采摘一芽一叶的初展，形如雀舌。采回的牙叶须进行精细的拣剔，并做到当天采摘当天炒炒制。碧螺春条索纤细，卷曲如螺，香气浓郁，滋味鲜醇（花香果味），汤色清绿，有“一嫩（