《脆皮猪蹄》（征求意见稿）--标准文本.doc

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1、ICS 67.040X10     DB43湖南省地方标准DB43/TXXXX—2020     脆皮猪蹄Crispytrotters          2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施湖南省市场监督管理局   发布DB43/T—2020目  次前  言II1　范围12　规范性引用文件13　术语与定义24　质量特征25　技术要求26　试验方法47　检验规则48　标志、包装、贮存和运输59附录A（资料性附录）脆皮猪蹄原料配方……………………………………………………………67DB43/

2、T—2020前  言本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。请注意本标准某些内容可能涉及专利，本标准发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由湖南省畜牧水产局提出并归口。本标准起草单位：湘潭沙子岭土猪科技开发有限公司、湖南农业大学食品科学技术学院、湘潭市农业委员会、湘潭飞龙牧业有限公司。本标准主要起草人：侯爱香、吴买生、李宗军、粟泽雄、谭红、马晔、张兴。7DB43/T—2020脆皮猪蹄1　范围本标准规定了湖南脆皮猪蹄的术语和定义、质量特征、技术要求、试验方法、检验规则、标识、容器和运送。本

3、标准适用于加工烹制湘菜系列菜点的脆皮猪蹄。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317-2006白砂糖GB2716食用植物油卫生标准GB2726S熟肉制品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB4789食品安全国家标准食品微生物学检验GB5749生活饮用水卫生标准GB5461食用盐G

4、B/T6543瓦楞纸箱GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB/T12457食品中氯化钠的测定GB/T18186酿造酱油GB/T21725天然香辛料分类GB/T22300丁香GB/T30381桂皮GB12694-2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB131121陶瓷食具容器卫生标准GB/T32727-2016肉豆蔻NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1180-2006肉嫩度的测定剪

5、切力测定法SB/T10416料酒SB/T10426餐饮业经营规范7DB43/T—2020DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T560湘菜模糊辣度的测定1　术语与定义下列术语和定义适用于本标准。1.1　脆皮猪蹄Crispytrotters以新鲜（冻）猪蹄为原料，添加酱油、食用盐、料酒、辣椒、八角、桂

6、皮、白芷、良姜等调味料、香辛料，经腌制、干燥、卤制工艺制成的，具有酱红色泽、表皮脆而富有弹性、香辣酱香风味的猪蹄。2　质量特征2.1　原材料沙子岭猪等湖南地方猪种的新鲜或冻猪蹄，要求按行业通用分割方式进行分割，表皮光滑，无损伤。2.2　菜肴风格4.2.1菜肴特征：酱红色泽、表皮脆而富有弹性、香辣酱香风味。4.2.2风味类型：湘江流域风味。3　技术要求3.1　原料要求根据附录配方选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求。5.1.1猪蹄，宜选用外观无可见疤痕、无肌腱损伤、无淤血、无毛且检疫合格的新鲜或冻

7、猪蹄（是否对应源流，注明沙子岭猪的猪蹄）5.1.2食用盐应符合GB5461的规定。5.1.3酱油应符合GB18186的规定。5.1.4味精应符合GB/T8967的规定。5.1.5白砂糖应符合GB/T317的规定。5.1.6料酒应符合SB/T10416的规定。5.1.7八角应符合GB/T7652的规定。5.1.8桂皮应符合GB/T30381的规定。7DB43/T—20205.1.9丁香应符合GB/T22300的规定。5.1.10肉豆蔻应符合GB/T32727-2016的规定。5.1.13干辣椒、白芷

8、、良姜、三奈、砂仁、香叶、草果应符合GB/T21725和NY/T901的规定。1.1　制作要求5.2.1原料预处理：新鲜猪蹄经清洗、修整、淖水、沥干处理后备用；冻猪蹄则经过解冻后，进行清洗、修整、淖水、沥干操作。5.2.2腌制：加入酱油味精盐辣椒等调味料进行腌制。5.2.3干燥：在适宜的温度和时间内，选用间歇式梯度干燥。5.2.4卤制：1）配制卤液，选用八角、桂皮、白芷、良姜等香辛料按附录A进行配比，武火烧开，文火煮制，过滤备用。2）按照附录B，加入老卤、辣椒、酱油配制卤水。3）加