营养师考试之食品污染及预防ppt课件.ppt

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1、食品污染及其预防foodcontaminationandcontrol1食品的主要污染物生物性污染(Biological)化学性污染(Chemical)物理性污染(Physical)2食品的主要污染物：生物性污染：微生物寄生虫及卵螨、蛾、蛆等病毒转基因食品化学性污染：农药、重金属等物理性污染：放射性污染、参杂使假等3第一节食品腐败变质（Foodspoilage)4知识要点水分活度的概念，各类微生物生长与水分活度的关系食品腐败变质的鉴定5食品腐败变质（Foodspoilage)指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的

2、多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。6（2）食品的特性---基本条件(a)氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值：动物性食品：5–7蔬菜：5–6水果：2-57(b)食品的水分活性（WateractivityAworaw）凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P08食品水分游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移

3、动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。910不同浓度食盐水溶液的AW食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.8611不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.10.98048.20.94058.40.90059.20.5801213AW为0.7以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易

4、保藏14153.食品腐败变质的化学过程，产物与鉴定指标163.1食品腐败变质的化学过程蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解173.2食品腐败变质的鉴定指标感官指标物理指标化学指标微生物指标183.2食品腐败变质的鉴定指标蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值193.2食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标

5、准：<15mg/100g一级新鲜<25mg/100g二级新鲜<26–30mg/100g可疑食品>30mg/100g腐败变质203.2食品腐败变质的鉴定指标K值（Kvalue)：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值≤20%鱼体绝对新鲜K值≥40%鱼体开始腐败变质213.2食品腐败变质的鉴定指标脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高223.

6、3食品腐败变质的常见类型变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软233.4食品腐败变质的危害1．产生厌恶感2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或潜在危害243.5腐败变质食品的处理原则总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。253.5腐败变质食品的处理原则具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位26第二节食品的微生物污

7、染及其预防Foodmicro-organismcontaminationandcontrol27知识要点食品中常见细菌的分类细菌菌相及优势菌的定义及卫生学意义菌落总数，大肠菌群的定义及卫生学意义28一、食品的细菌污染Bacterialcontamination1.食品中细菌污染的来源（1）原料污染（2）产、储、运、销过程中的污染（3）从业人员的污染（4）烹调加工过程中的污染292食品细菌foodbacterial食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌（包括人畜共患传染病病原菌和病毒等）、非致病菌和条件致病菌303.研

8、究非致病菌的食品卫生学意义（1）评价食品卫生质量需要的细菌学指标（2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法的主要对象314.常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.