食品从业人员个人卫生管理制度.doc

《食品从业人员个人卫生管理制度.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、会展国际大酒店餐饮部卫生管理责任制度餐饮从业人员个人卫生管理制度1.餐饮从业人员、管理人员必须掌握有关食品加工,烹饪的基本要求。2.餐饮从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作及临时参加工作的餐饮服务人员都必须进行健康检查，取得有效健康证明后方可从事酒店餐饮工作。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事酒店餐饮工作。4.厨房从业人员及楼面服务人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因

2、、排除有碍食品生的病症或治愈后，方可重新上岗。5.餐饮从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到:⑴工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。⑵穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；⑶不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；⑷不得在厨房和营业场所内吸烟。餐前清洁工作管理制度1、在开门营业前，负责人应检视地面是否彻底清洁。绝不可有污物留置地上，地毯清洁干净；2、墙上不得有油渍或污斑，每日清除，挂画及墙基处应予擦拭，并保持没有蜘蛛网，窗台、玻璃窗、镜子均得擦拭洗刷，不容有污垢或烟雾尘土

3、遗留上面；3、餐桌椅的准备，要用干净的布揩抹干净，不仅地面、横档亦须擦拭。并应检查其边缘是否粗糙，有无裂隙、座椅有无弹簧突出以免伤及顾客或损坏顾客衣服。餐桌所用桌布，不得破损污秽；4、调味品的瓶子，应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子。瓶内调味品应每日加满，注意盐瓶及胡椒瓶，不可将胡椒装入盐瓶，如盐受潮不易倒出时，可放少许经炒过的米在瓶内可防潮湿，盖紧瓶口；5、餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀叉匙及盘碟上面均不得有水渍污痕，应仔细检查，将边缘粗糙或弯曲者剔出；6、摆在餐桌上的鲜花最动人，可是花瓶应擦干净，瓶中每日更换清水

4、；7、准备清洁卫生的毛巾供应，毛巾高温清洗后要再用高温消毒的同时使用适量的消毒液，未经消毒或消毒不完全的毛巾，不得使用。第5页餐后清洁整理制度一、移除脏污的盘碟：1将所有残羹剩菜拨到一个盘子，大盘及大碟置于托盘或利用手推车，再将小件餐具置于大盘之上；2、银器之检具应持其他把柄，所有之把柄朝向同一方向，置于托盘之一边，如此方可避免沾污了手，且于洗碗机较易处理；3、勿将盘碟堆叠过高，亦勿使托盘装堆过量，并小心轻放，以免发出令人厌烦的噪音或人为损坏；4、玻璃水杯不可套叠，常因套得太紧，分开时弄破割伤手指；5、用上菜时相同的方法

5、搬运托盘，平衡持盘，保持靠右边走，动作要轻。二、清理桌面：1、使用台布的餐桌，随时撤换，将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺于桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位。熟练的服务人员，亦可以在客人面前更换而不致干扰；2、撤除用过的烟灰缸，换上清洁的烟灰缸；调味品瓶罐有不洁处，均应擦拭摆于定位；3、随即用清洁的托盘上干净的餐具，按规定摆设在餐桌的定位。三、清扫地面1、清扫地面时，倘有客人尚未离去，隔开清扫的地方；2、清扫完毕，坐倚归还原餐桌位置，如有椅垫布，应置平，避免皱纹。粗加工间卫生

6、岗位责任制一、肉类加工1、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。2、海鲜类不要与肉类混合清洗。3、禽、畜、鱼肉类品不得落地。4、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。5、砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁）；砧板在收市后竖放并放置在通风处。二、蔬菜加工1、蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、杂物等。3、腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。4、每天下班后必须清洗水池、地面

7、，保持沟渠畅通,无污垢。5、工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班前搞好各自岗位清洁卫生工作。第6页点心部卫生岗位责任制1.对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标签。2.不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料。3.使用蛋类前应清洗干净才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必须采用低温保存。4.生产加工的工用具、容器、砧板等要天天清洗。5.生产人员操作时要穿戴工作衣、帽，进入成品间必须洗手消毒。6.使用食品添加剂必须符合国家规定的使用范围和卫生标

8、准。7.成品不能露空存放，成品间内不可以存放食具、工用具，成品柜只能存放成品。8.应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时改正，成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动,下班前搞好各自岗位卫生工作。烧烤部卫生岗位责任制1.原料要新鲜，无异味、无杂物，对病死、毒死、死因不明的禽畜肉、腐