第四章%2B%2B香料与香精.ppt

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1、第四章香料与香精第一节概　述一般来讲，凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质都属于香料，但在香料工业中，香料通常特指用以配制香精的各种中间产品。所谓香精亦称调和香料，是由人工调配制成的香料混合物。单一的香料大多气味比较单调，不能单独地直接使用；采用专门的技术（调香）将各种香料按一定的比例调配成香精后，可以赋予香精一定的香型以适应加工对象的特定要求，所以在加香产品中直接使用的是各种香精。香精的用途非常广泛，而且与人民生活息息相关。在食品、烟酒制品、医药制品、化妆品、洗涤剂、香皂、牙膏等各种行业中，香精都有广泛的应用；香水的生产更是直接依赖于香精香料；此外，在塑料、橡胶、皮革、纸张、油墨

2、乃至饲料的生产中，都要使用香精。至于薰香、除臭剂更是广为人知的应用实例。近年来还出现了香疗保健用品，通过直接吸入飘逸的香气或香料与皮肤接触，使人产生有益的生理反应，从而达到防病、保健、振奋精神的作用。已有的香疗保健用品包括各种香疗袋、香塑料、香涂料、空气清新剂和洗涤剂等，具有兴奋、催眠、调节食欲、忌烟等多种疗效。美国、日本和欧共体国家的香精香料销售额分别约占世界销售总额的25％，15％和33％。我国香料生产与贸易的历史都很久远，目前也有50余种香料（如龙脑、薄荷油、香豆素、香德素等）产品出口，在国际上享有较好的信誉。但是，无论从国内市场的发展前景来看，还是从国际市场的占有率来看，我国香料工

3、业的发展都具有很大潜力。今后应适度扩大规模，提高竞争力，注意技术引进与改造，重视采用综合利用的技术路线，以求不失时机取得更大发展。一、香与分子结构的关系很久以来，人们一直对有香物质的分子构造很感兴趣。合成香料出现以后，尤其是某些在自然界尚未发现其天然存在的合成香料问世后，极大地丰富了调香师们进行艺术创造的素材，出现了许多充满幻想和抽象色彩的人造香型。但是，目前还只能从碳链中碳原子的个数、不饱和性、官能团、取代基、同分异构等因素对香气的影响作一些经验性的解释，这对于香料化合物的合成仍有一些指导作用。各类有香分子的分子量存在上限，该上限一般与官能基和嗅阈值有关，通常在300以内。所谓嗅阈值是指

4、一种物质引起嗅感觉的必要刺激的最小量，常用PPm和PPb等单位表示。在有机化合物中，如果碳原子个数太少，则沸点太低，挥发过快；反之，碳原子个数太多，难以挥发，都不宜作香料使用。所以在脂肪族香料化合物中，C8和C9的香强度最大，Cl6以上的脂肪族烃类属于无香物质。醇类化合物中，C4和C5醇类化合物有杂醇油香气，C8醇香气最浓，而C14醇几乎无香。醛类化合物中，C4和C5醛具有黄油型香气，C10醛香气最强，C16醛无味，而低级脂肪族醛具有强烈的刺鼻气味。酮类化合物中，C11脂肪族酮香气较强，C16酮是无臭的。对于环酮，碳原子个数的改变不但影响香气的强度，而且还影响香气的性质。C5~8的环酮具有

5、类似薄荷的香气，C9~12的酮具有樟脑香气，C13~14的环酮具有柏木香气，碳数更大的大环酮则具有细腻而温和的麝香香气。此外，脂肪族羧酸化合物中，C4和C5酸有腐败的黄油香气，C8和C10酸有不快的汗臭气息，C14核酸无臭。酯类化合物的香强度介于醇和酸之间，但香气更佳，一般具有花、果、草香。链状烃比环状烃的香气要强，随着不饱和性的增加，其香气相应变强。例如，乙烷是无臭的，乙烯具有醚的气味，乙炔则具有清香。醇类化合物中引入不饱和键，会令香气增强，而且不饱和键愈接近羟基，一般香气显著增加。二、香料的分类香料按照其来源及加工方法分为天然香料和人造香料，进一步可细分为动物性天然香料、植物性天然香料

6、、单离香料、合成香料及半合成香料。（1）动物性天然香料：动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物，实际经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。（2）植物性天然香料：植物性天然香料是以芳香植物的采香部位（花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽、果等）为原料，用水蒸汽蒸馏、浸提、吸收、压榨等方法生产出来的精油、浸膏、配剂、香脂等。（3）单离香料：单离香料是使用物理或化学方法从天然香料中分离提纯的单体香料化合物，例如用重结晶方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇（俗称薄荷脑）。（4）合成香料：合成香料是指通过化学反应制取的香料化合物，特指以石油化工基本原料及煤化工基本原料为起点经过多步合成反应而制取的香料产

7、品。（5）半合成香料：半合成香料是指以单离香料或植物性天然香料为反应原料制成其衍生物而得到的香料化合物。近年来松节油已成为最重要的生产半合成香料的原料，其产品在合成香料产品中占有相当大的比重。上述合成香料和半合成香料一般也统称为合成香料。在合成香料中，某些产品的分子结构与天然香料中发现的香料成分完全相同，因此某些香料产品既可能是单离香料，又可能是合成香料。三、香精的分类如前所述，在各种加香产品中使用的是利用多种天然香料和