茶叶加工学名词解释.doc

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1、1．走水：在乌龙茶的制作过程中，叶片从紧张到萎软的交替过程，既退青与还阳的交替过程称之“走水”。2．鲜叶：茶树上采摘下的新梢的总称，包括芽、叶、梗。鲜叶又称生叶、茶草、青叶等。是茶叶加工的原料。3．开面：芽梢停止生长形成驻芽的嫩梢称作“开面”。小开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时。中开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例在三分之一到三分之二时。大开面：新梢顶部第一叶与第二叶的比例大于三分之二晒青：做青（摇青）：是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边的品质风格的关键工序，由反复摇青和静置发酵交替进行。晾青：是日光萎凋的继续和减缓。死青：4．走水焙：武夷岩茶烘焙

2、时，焙间分设120-90℃不同温度的焙窖3-4个。焙温从高到低顺序排列，焙笼快速从温度较高到温度较低的焙窖移动，以蒸发水分为主，因是流水线作业，烘焙温度高，速度快，被称作“走水焙”。5．吃火：乌龙茶在匀堆装箱前，为发展其香气进行低温慢焙的过程。6．复式萎凋：萎凋过程以日光萎凋和室内自然萎凋交替进行的萎凋方式。7．抽针：将采下的鲜叶，剥去真叶和鱼叶，剩下肥壮的单芽用来制作白毫银针，俗称“抽针”，余下的叶片制成寿眉。8．并筛：白牡丹加工所特有的工序，将适度萎凋叶的两筛并为一筛，目的是促进叶缘垂卷，防止叶片贴筛，促进内含物的进一步转化。9．新工艺白茶：是一种采用轻

3、萎凋、轻发酵、轻揉捻的新型白茶制作工艺。10．灰分：是茶叶高温灼烧后残留下来的物质。11．自由水：p612．吸附水：p613．茶多酚：是茶叶中多酚类物质的总称。14．L-EGCG：L-表没食子酸儿茶素没食子酸酯。15．L-EGC：L-表没食子儿茶素。16．鲜叶嫩度：指芽叶伸育的成熟度。是衡量鲜叶质量的重要指标之一。17．匀净度：指一批鲜叶理化性状达到一致的程度。是衡量鲜叶质量的重要指标之一。10.新鲜度：指芽叶保持原有理化性状的程度。是衡量鲜叶质量的重要指标之一。必须少于16h，一般不超过12h。11.适制性:鲜叶的自然品质适合制作某种茶类的特性。12.酚氨

4、比值：鲜叶中茶多酚含量与氨基酸含量的比值，是确定茶叶适制性的重要指标。13.贮青：是鲜叶在采摘后到付制前的一段时间内，为了保持茶叶新鲜度所采取的措施。14.摊放：在鲜叶采摘后到付制前的一段时间内，将鲜叶适度摊放失水，使发生轻度梨花变化，以提高茶叶品质，属于轻萎凋范畴。15.杀青：利用高温破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，防止梗叶变红，为绿茶形成清汤绿叶的特征品质奠定基础。10.揉捻：在外力作用下，将茶叶在制品卷缩成人们需要的各种精美形状的过程。11.干燥：利用各种能源（热源），促进茶叶在制品脱水，起到固定品质、外形、发展香气和便于贮存的过程。12

5、.嫩杀：杀青叶失水少些，减重率为30%，杀青叶含水率为62-64%。13.老杀：杀青叶失水多些，减重率为40%，杀青叶含水率为58-60%。14.热揉：杀青叶不经摊放，趁热揉捻（60-55℃）。15.冷揉：杀青叶经一段时间摊放，使叶温下降到一定程度（室温）时再揉。16.温揉：杀青叶稍经摊放，保持一定的叶温进行揉捻。17.透炒：也称抖炒。既有利于水蒸气散失的杀青方式。锅式为开盖杀青，滚筒式为开排气杀青。18.闷炒：闷气杀青，即不利于水蒸气的散发的杀青方式，锅式为加盖杀青，滚筒式为关排气杀青。19.烘青：鲜叶加工最后阶段的干燥，用烘焙的方法。20.炒青：鲜叶加工

6、最后阶段的干燥，用炒干的方法。21.炒二青：即炒湿坯，揉捻后第一次炒干，目的是蒸发水分，破坏残余酶的活性。22.炒三青：即炒毛坯，初烘初炒后，再进行炒干，继续蒸发水分，使茶条更加紧结。23.辉干：茶叶二青、三青后继续干燥紧条，使色泽绿润，茶香浓郁，达到规定干燥标准的过程。24.炒小锅：蒸发水分的同时，使细嫩和软碎的叶子成圆，颗粒状成坯阶段。25.炒对锅：成圆的最关键阶段，成圆率达到80-90%，小段茶紧结，中段茶成圆。26.炒大锅：进一步干燥，使在对锅中所形成的颗粒得到固定，并使面张茶成圆，为珠茶定型阶段。27.青锅：28.辉锅：炒足干，继续蒸发水分，使毛茶

7、含水率下降至低于6%，同时整形，做色，发展香气。29.红梗红叶：由于鲜叶在杀青时温度过低或投叶量过多等原因使鲜叶中酶活没有完全被破坏，后期揉捻时因酶促氧化导致绿茶梗叶变红。30.萎凋：鲜叶在一定温度条件下，正常均匀是谁，引起叶面积萎缩柔软，由此产生的一系列内含物的变化，称为“萎凋”。31.自然萎凋：利用室内自然气候条件进行萎凋的一种方法。32.加温萎凋：利用人工控制将热空气强行送人叶层间隙中，使叶温增高，水分蒸发萎凋的方法。33.发酵：是红茶品质形成的关键工序，是以多酚类化合物酶促氧化为主题的一系列化学变化，形成红茶特殊的色、香、味。34.变温发酵：采用不同

8、温度发酵，先用30-32℃发酵20-30min，然后