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1、食品工业科技研究与探讨Vol.30,No.02,2009巴氏杀菌乳冷藏配送期间的温度及品质变化123邹毅峰,林朝朋,傅伟(11中南大学交通运输学院,湖南长沙410075;21韶关学院食品科学与工程系,广东韶关512005;31广州大学物流与运输研究中心,广东广州510006)摘要:为研究巴氏杀菌乳配送期间的温度和品质变化特点,通过跟车实测获取牛乳配送温度和时间参数,以2℃恒温过程为对照组,考察巴氏杀菌乳在8℃和10℃恒温过程中的菌落总数、酸度和蛋白质含量的变化情况。结果表明,冷藏车车厢内各个部位温度不均;车厢门口和车厢中部的乳温低于车厢最内部乳温;配送时间超过12h后牛乳品质变
2、化有加快趋势。关键词:巴氏杀菌乳,冷藏配送,温度,品质Temperatureandqualitychangeofpasteurizedmilkduringrefrigerateddistribution123ZOUYi-feng,LINChao-peng,FUWei(11InstituteofLogisticsEngineering,CentralSouthUniversity,Changsha410075,China;21DepartmentofFoodScienceandEngineering,ShaoguanUniversity,Shaoguan512005,China;
3、31ResearchCenterforLogisticsandTransportation,GuangzhouUniversity,Guangzhou510006,China)Abstract:Toinvestigatetemperatureandqualitychangeofpasteurizedmilkduringrefrigerateddistribution,parametersofdistributiontemperatureandtimewereobtainedbymeansofmeasuringthedistributioncars1Thenthetotalbac
4、terialcount,acidityandproteincontentofpasteurizedmilkwereinvestigatedintheconditionsof8℃and10℃withthecontrolgroupof2℃1Theresultsshowedthatthetemperatureofthedoorwayandinthecenterofcarriagewouldbelowerthanthatinnermost,aswellasqualitychangewouldhavebeenspeededupafter12hours’distribution1Keywo
5、rds:pasteurizedmilk;refrigerateddistribution;temperature;quality中图分类号:TS252141文献标识码:A文章编号:1002-0306(2009)02-0097-03巴氏杀菌乳采用低温杀菌技术,能最大限度保和配送时间也可能影响乳的品质。目前国内未见与证牛奶的营养成分不致流失,所以越来越受到消费此相关的研究报道,本文通过实验考察巴氏杀菌乳[1]者的喜好,占液态奶销量的50%左右。但是由于在实际配送过程中的温度和品质变化,并提出建议,巴氏杀菌不能杀死芽孢,酵母含量高,因此在贮存、为巴氏杀菌乳的安全配送提供技术参考。运输
6、和销售过程中必须采用冷链技术。如果不能保1材料与方法持低温,牛乳中的芽孢就会恢复繁殖,可能产生有毒111材料与仪器物质,增加消费者食物中毒的风险。冷链过程中的巴氏杀菌乳袋装,产品标注的保质期为0～4℃配送环节衔接牛乳的生产和销售,是冷链的重要环下5d。节。配送过程中,外部环境变化较大,且车门不断地PetrifilmTM菌落总数快速测试片美国3M公司;开启,导致车厢内的温度很难准确控制,增加了巴氏ZDR-20智能温度记录仪,SW-CJ-1F型单人双面净[2]杀菌乳品质变化的风险;此外,车厢内的温度分布化工作台,LRH-150生化培养箱,YX2808蒸汽灭菌锅,JA2003分析天平
7、,752紫外可见分光光度计。收稿日期:2008-08-27112实验方法作者简介:邹毅峰(1971-),男,博士研究生,工程师,研究方向:食品11211配送温度的跟踪跟随广州某大型乳品生产物流。企业的冷藏配送车辆进行检测(广州市区19个配送基金项目:国家自然科学基金资助项目(50378091);东亚运输研究学点),使用4个智能温度记录仪,其中1个测车厢门会(EASTS)国际研究团队合作项目(IRG-08-2005)。口空气温度变化,3个测乳温变化(分别测车厢最内2009年第02期97食品工业
