家政培训班复习课件.ppt

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1、各位参加家政服务员培训一、主食烹制练习题（填空-判断）1．制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为(肥肉占30～40%，瘦肉占60～70%)。2．面粉的自然色泽为(乳白色)或略带微黄色。3．搓条时双手用力要均匀，要自面柱(中间向两端)延伸。4．一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸(20)分钟即可成熟。5．包子包好后应先放在(28)℃左右的温度环境中饧发10分钟左右，6．卷条时要先将馅料撒在坯料上，然后(从里向外)卷成长条。7．夏季面肥发酵和面需要发酵(l～2)小时。8．红小豆挑拣干净后要放在(35℃)

2、左右的温水中浸泡1～2小时。9．米饭煮熟后，色泽透亮，米心无(白茬)，散发出固有的米香味。10．擀好的皮薄厚要均匀，(中间稍厚)，四周略薄，皮圆。11．使用酵母粉发面，和面的用水温度以(35℃)为宜。12．硬面团揉透上劲后，需用湿布盖好饧(30)分钟。13．把500克面粉和制成硬面团，首次应向面粉中加入(200g)水。14．把500克面粉和制成软面团总的用水量是(300g)。15．面肥发酵和面在秋季用温水，在冬季则用不超过(40℃)的温热水。16．使用酵母粉发面，发酵环境温度以(35℃)为宜。17．根据剂条的用途不

3、同，剂条成型后粗细应均匀的保持在(2～5)厘米左右。18．卷条前首先要将面团揉匀，然后用擀面杖擀成(薄片)。19．揪剂时两手配合要协调，一手上，一手下，两手(反向用力)将剂挫断。20．揪剂时要一手握住剂条，使剂条(从虎口)处露出来相当于剂子大小的截面。21．擀皮前首先要把面团搓成(细条)，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。22．包馅时要一手持皮，另一只手把(馅心)放到面皮的中间。23．包馅时馅心大小要适中，馅心正，(捏褶)匀，收口要严。24．豆沙馅一般均用(红小豆)制成。25．制作肉馅前要先将五花肉去掉(白筋

4、)，清洗干净，晾干水分。26．熟馒头暄起有弹性，轻压后能够(很快复原)，馒头皮不粘手。27．电饭锅煮米饭，煮饭指示灯灭后，继续利用锅内的余温焖(10)分钟左右就可以食用了。28．煮饺子时应先将足够的水(烧开)，然后，均匀的将饺子分散于锅里。29．一般情况下饺子下锅后煮至水开后，要进行点水，一般点水(2～3)次水饺便成熟了。30．包子饧发好后，置旺火上蒸(10)分钟即可出锅食用。31．(√)硬面团适于制作刀削面和手擀面。32．(×)小的面剂子适于制作花卷。33．(×)饺子下锅，煮至水开后，要进行点水，但只能点1次水，

5、否则水饺容易破皮。34．(√)米饭煮熟后，色泽透亮，米心无白茬，散发出固有的米香味。35．(√)包馅适于制作饺子、包子及各种包馅制品。36．(√)软面团一般适用于制作馅饼、水饺或烙饼等品种。37．(×)和制硬面团时，将揉好的面用一块干净的湿布盖好醒10min左右即可。(30分钟√)38．(×)春秋季面肥发酵和面需要发酵24小时以上方可。（冬季需要发酵24小时左右）39．(√)冬季面肥发酵和面需要发酵10～24个小时。40．(√)酵母粉发酵的面团适于制作馒头、包子、花卷等。41．(√)酵母粉发面时面团揉好后发酵40m

6、in左右即可。42．(√)细的剂条适于制作饺子。43．(×)粗的剂条适于制作包子、饺子。44．(√)卷条不适于制作馒头。45．(√)卷条适于制作蒸花卷或肉龙。46．(√)大的面剂子适于制作馒头、包子、家常饼。47．(×)擀制的皮成形后中间要稍薄，四周略厚，大小要适中。48．(√)擀皮前首先把面团搓成细条，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。49．(√)包馅时如果馅小了往往达不到质量要求，可馅过大又容易露底。50．(×)红小豆挑拣干净后要放在35℃左右的温水中浸泡5个小时。（1-2小时）51．(√)豆沙馅适于制作

7、豆沙包、豆沙饼等。52．(√)肉馅适用于制作饺子、包子、馅饼等。53．(×)制作肉馅用的五花肉肥瘦要适当，一般要求肥肉、瘦肉各占一半。54．(×)一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸30分钟即可成熟。55．(×)熟馒头暄起有弹性，轻压后能够很快复原，馒头皮上有明显的裂纹。56．(√)煮好的饺子，如果面皮无白茬，馅有香味，即表明饺子已充分成熟。57．(×)成熟的包子面坯松软，轻压后立即复原，面皮会粘手。58．(√)成熟的包子面坯松软，色泽洁白，外形褶匀美观。二、家常菜肴1．动物性烹饪原料可分为(圈养)、水生

8、的原料。2．根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征以下哪个不属于该烹饪原料的分类(发酵烹饪原料)。3．优质海带：肉厚而大，颜色(深褐)无皱纹的。4．新鲜的绿豆芽：(色泽银白)，饱满挺拔，折之断裂有声。5．鲜蛋轻轻用手一摸，手感(发沉)、发涩。6．新鲜的鸡蛋表面清洁，但粗糙，有一层(暗霜)似的粉末。7．腐败变质的冷冻鱼表现不正确的是(表面清洁，光泽明显)。8．品