快餐经营模式讲义课件.ppt

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1、第十一讲：快餐连锁经营模式冯俊北京工商大学商学院1主要内容为什么要研究快餐连锁经营快餐是怎么产生的什么是快餐经营的思想如何构建快餐的经营模式2一、为什么要研究快餐连锁经营1、快餐连锁经营最成功2、快餐具有更大的代表性（1）标准化程度高（2）集生产、销售、服务、消费为一体（3）商品分销与模式复制并存3、本人一直在研究快餐连锁经营3二、快餐是怎么产生的（一）经济因素1、恩格尔系数达到0.32以下时为快餐的大发展时期根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在0.59以上为贫困，0.5~0.59为温饱，0.4~0.5为小康，0.3~0.4为富裕，低于0.3为最富裕。2、中国的快餐市场中国城镇居民家

2、庭恩格尔系数：2005年为36.7北京市恩格尔系数：04年为0.322；05年为0.318；06年为0.308。4（二）社会因素大众化餐饮需求快餐收入水平提高生活节奏加快生活观念转变饮食方式转变小家庭的增多交通方式便利价廉物美快捷方便干净卫生营养全面5三、什么是快餐经营的思想快餐经营思想的核心：薄利+多销快餐是一种薄利多销的餐饮形式快餐店是薄利多销的餐饮食品零售店薄利与多销的关系：互为前提薄利多销6四、如何构建快餐经营模式薄利多销降低价格降低成本外卖业务大量顾客惠顾休闲功能顾客快速流动延长营业时间如何实现“薄利+多销”？7四、如何构建快餐经营模式薄利多销降低价格降低成本外卖业务大量顾客惠顾

3、休闲功能顾客快速流动延长营业时间如何实现“薄利+多销”？8（一）如何降低价格1、成本策略是一种竞争策略，谁的成本低，谁就有降价空间，也就有竞争优势2、价格策略是一种营销策略，可以通过变动价格来调节顾客需求3、价格制定首先取决于市场需求——快餐作为大众化餐饮，要求采用低价策略，因此，低成本策略是快餐公司的基本策略取决于降低价格降低成本9（二）如何降低成本1、通过规模作业来降低单位成本2、通过柜台销售方式与自助服务方式降低劳动成本3、使用小时工降低劳动成本4、使用节省劳动成本的设备10（三）如何保证大量顾客惠顾1、选择好的地理位置，保证充足的客源2、设计和创造有吸引力的就餐环境和气氛，吸引顾客

4、进店就餐3、低价4、品牌、广告、促销5、生产制作美味、营养均衡、质量稳定的产品，这是吸引回头客的关键6、优质服务也是吸引回头客的重要手段7、增加社会服务功能，如换月票8、通过儿童乐园、玩具等吸引儿童11（四）如何保证顾客快速流动1、有限的产品系列2、易于食用的食品3、套餐设计4、特定的装饰效果（音乐、颜色、温度、椅子等）5、特定的门店布局设计6、快速、完善的服务交付系统7、食用方便和可以丢弃的包装8、不出售含酒精的饮料9、服务时间的限定10、各种类型的技术设备12（五）增加外卖业务1、外卖业务大约占20%左右，不可小视2、外卖的两种类型（1）外送（Delivery)：快餐公司的送餐和专业送

5、餐公司不一样，专业送餐公司更复杂——关键点是时间和质量的控制（2）外带(Takeaway)：这里主要是指外带——关键点是携带方便3、外卖和产品选型密切相关！13（六）增加休闲功能1、休闲的含义：休闲是一个现代词组，较休息一词出现较晚。休闲是休息方式的演变和发展，是休息的高级形式。休闲行为是经过各种启发和教育之后，人们认识到自己精神状态的恶劣，开始下意识地追求精神健康，追求较高生活质量的表现。休闲行为比消遣行为的形式更高级、更复杂，更趋于社会性。休闲娱乐活动代表着社会现代化的趋势，休闲产业将蒸蒸日上。14（六）增加休闲功能2、休闲食品何为休闲食品？可以用手拿着吃的食品，如饮料、薯条、瓜子等。

6、休闲食品的特征？随意、简单、陪衬，不能搅扰休闲的感觉。3、休闲设施及休闲活动休闲设施有哪些？如仙棕林的秋千、味多美的小船等。休闲活动有哪些？活动：歇脚、聚友聊天、打扑克。15（七）延长营业时间增加早餐。增加夜宵，甚至昼夜24小时营业。充分利用非饭口时间。16一致、稳定的产品质量食用方便的产品和可以丢弃的包装有吸引力的环境和气氛薄利多销低价低成本外卖业务大量顾客惠顾休闲功能顾客快速流动临街的地理位置有限的产品系列特定的装饰效果特定的门店布局设计不出售含酒精的饮料服务时间的限定各种类型的技术设备快速、完善的服务交付系统快速的产品生产和制作使用小时工降低劳动成本通过柜台销售方式与自助服务方式，降

7、低劳动成本使用节省劳动成本的设备开发生产采购、配送广告培训通过规模经营降低单位成本休闲食品休闲活动低价、打折、优惠易于食用的食品和套餐设计外送外带优质服务附加服务功能儿童乐园延长工作时间增加早餐增加夜宵充分利用非饭口时间广告宣传早餐价套餐价优惠券打折17五、思考题1、薄利多销的策略适合于其他行业吗？他们是如何围绕“薄利多销”设计经营模式的呢？2、许多餐馆都在实行薄利多销的策略，他们都是快餐吗？18大作业参考附件（Word