人教版教学课件选修一果酒果醋的制作.ppt

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1、果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰

2、、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能

3、调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。果酒和果醋的制作专题11.说明果酒和果醋的制作原理制作过程中发酵条件的控制难点：学习目标：重点：1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作2.设计装置，制作果酒和果醋厌氧制酒葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。凉州词---唐.王翰【基础知识】一果酒制作的原理酵母菌1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生

4、殖方式进行。酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面湿润、呈白色或粉红色。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1～30um，呈圆形、椭圆形等。酵母菌代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。有氧呼吸无氧呼吸酶C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶最适温度200C酵母菌存在位置附着在葡萄上来自土壤2、什么叫发酵？发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧

5、发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头3、果酒的制作原理（1）发酵所需的适宜条件：温度：18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。二实验试剂及器材1.试剂：新鲜苹果、白砂糖、苹果酸、偏重铬酸钾、安琪干酵母、0.1mol/LNaOH2.器材：塑料杯、组织破碎机、榨汁机、

6、纱布、三角瓶（1000ml）、试管（*10）、漏斗、糖度计、酒度计、高压灭菌锅、普通天平、分析天平、移液枪（1000ul）、洗耳球、玻璃棒、烧杯（50ml*2，1000ml*2）、滴管、铁架台、蝴蝶夹。三实验步骤灭菌：用高压蒸汽灭菌锅将锥形瓶（1000ml）、试管、烧杯灭菌备用取材：取充分成熟、色泽鲜艳的新鲜苹果四个材料预处理：洗净苹果用刀子将苹果切成碎块，用3片VC溶液浸泡防止氧化。榨汁：加入适量的水在豆浆机种破碎后，转移到烧杯中加入至1L果胶酶预处理：加入8g果胶酶并放入35度的水浴中预处理2h

7、。过滤：用铁架台滤纸过滤滤去部分杂质。巴斯消毒：在60度的水浴二十分钟进行灭菌。调液：往所得果汁中立即加入6%亚硫酸（按1kg果汁加1g）。调整果汁的糖度为20%，ph4.0。发酵：将调好的果汁转移至1L的锥形瓶，接种安琪干酵母0.8g，然后在环境温度22℃下发酵。后续观察及记录：实验过程中的观察以及各项指标的监控（糖度、菌数、PH）澄清倒桶四、实验结果及观察记录1.照片记录及感官评价:接种后很快发现有大量的气泡生成，说明开始发酵在开始发酵时苹果机内有大量浑浊物。溶液颜色黄色，不透明，发酵一天后就有

8、酒糟味道。随着发酵时间的增长，溶液颜色变浅，并且透明度明显增加，混浊物也逐渐减少，酒糟味道也逐渐明显。结束实验时只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明。倒桶澄清后的溶液浅黄色，透明，酒糟味浓。12月19日12月23日12月21日12月23日照片展示12月27日12月29日12月31日倒桶后的成品图实验数据记录：在这一过程中记录了每天的发酵的ph、糖度、酒度以及细菌数。目的是为了掌握发酵的进程，及时调整试验条件，保证试验的成功。注：实验室的PH试纸没有办法准确读得PH，因此