中职中专春季高考试题2017《烹饪类专业知识》试题.doc

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1、青岛市2017年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业知识试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（）A.脂肪的消化吸收率B.必需脂肪酸含量C.脂溶性维生素含量D.必需氨基酸含量2.蛋白质组成上的特征性元素是（）A.碳B.氢

2、C.氧D.氮3.下列不属于必需氨基酸的是（）A.亮氨酸B.异亮氨酸C.色氨酸D.精氨酸4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（）A.赖氨酸B.蛋氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素D6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大豆蛋白B.麦胶蛋白C.玉米胶蛋白D.动物胶蛋白7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（）A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（）A.果酱类B.肉类制品C.水果及制品D

3、.饼干及糕点9.下列不属于食物中毒的一项是（）A.食用了毒蕈B.囊虫病污染的生菜C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴D.食用未熟的龙芽豆10.生大豆中的生理有害因子包括（）。A.抗胰蛋白酶因子B.秋水仙碱C.龙葵素D.组胺11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（）A.山东风味菜B.四川风味菜C.广东风味菜D.江苏风味菜12.下列属于广东风味的菜肴是（）A.油爆海螺B.樟茶鸭子C.大煮干丝D.烤乳猪13.芹菜应采取的初加工步骤是（）A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水B.摘剔

4、—浸泡—洗涤—沥水—理顺C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（）A.烤鸡B.清蒸鸡C.红烧鸡块D.扒鸡15.实习生要制作“青椒炒肉片”。他切肉片的刀法应采用是（）A.直刀切B.推刀切C.锯刀切D.铡刀切16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（）A.鸡蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（）A.蛋清糊B.蛋黄糊C.蛋泡糊D.水粉糊18制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应

5、采取（）A.冷水锅焯料B.沸水锅焯料C.滑油D．油炸19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（）A.咸鲜味型B.香甜味型C.咸甜味型D.家常味型21.五香味型的特点是（）A.咸鲜、微甜、香味浓郁B.咸鲜、微辣C.咸鲜、酸甜D.咸鲜、香、微甜22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）A.煮B.炒C.熘D.汆23.制作菜肴“红烧鱼”应采取的装盘方法是（）A.倒入法B.覆盖法C.拖入法D

6、.溜入法24.制作菜肴“珍珠玉米羹”应采取的装盘方法是（）A.倒入法B.扣入法C.溜入法D.拖入法25.对煮熟的鸡蛋进行改刀应采取的刀法是（）A.直刀切B.铡刀切C.滚料切D.锯刀切26.馅心用料广泛，选料讲究，口味醇厚、偏甜，肉馅中喜掺皮冻的面点风味流派是（）A.京式面点B.广式面点C.苏式面点D.川式面点27.下列面点品种中不属于膨松面团制品的是（）A.开花馒头B.油条C.水饺D.蛋糕28.“锅贴”是深受大众喜爱的面食，其成熟方法是（）A.出水煮B.带水煮C.油煎D.水油煎29.龙须面、银丝卷、盘丝

7、饼、天津狗不理包子等品种属于（）面点。A.广式B.苏式C.京式D.川式30.温度是影响面筋生成率的重要因素之一，最适合的温度是（）A.30℃B.50℃C.70℃D.100℃31.膨松面团的特点是（）A.面团色白，有韧性，筋力稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中B.筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，成品色白，滑爽而有筋力C.黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味D.体积膨胀、充满气孔、饱满、富有弹性、暄软松爽32.用臭粉制作膨松面团时起使用量应控制在（）A.0.5-1%

8、B.1-1.5%   C.2-2.5% D.3-3.5%33.下列制品适合用蒸的方法成熟的是（）A.刀削面B.灌汤包  C.麻花D.面包34.制作菜肴“荷叶粉蒸排骨”中的稻米，粒形细长，色泽灰白，粘性小，涨性大，应该是（）A.粳米B.籼米C.籼糯米D.粳糯米35.目前世界上的小麦面粉普遍采用按筋力分类，中筋粉适合制作的食品是（）A.面包、泡芙B.泡芙、饼干C.蒸饺D.饼干、混酥类糕点36.菜肴“鸡丝掐菜”中的主料鸡丝应选用的原料是（）A.鸡