传菜部培训资料模板.doc

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1、传菜部培训资料传菜部长岗位职责岗位名称：传菜部长直接上级：餐饮主管行政上级：餐饮部经理直接下级：划单员一、开市工作检查内容1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好5、传菜部相关器具是否备好6、估清单是否及时提交给领班7、小菜、调料是否备足8、检查员工仪容仪表是否良好9、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、营业中工作检查内容1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，准确无误4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催

2、菜5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、传菜是否正确使用托盘7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途估清菜式，是否及时告之主管、领班、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、收市工作检查内容1、托盘是否

3、清洁干净。2、相关器具是否收拾好3、各种调料是否存放好。4、单据是否有专人对，并做到准确无误。传菜部划单员（组长）岗位职责岗位名称：划单员（组长）直接上级：传菜部长直接下级：传菜员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）估清菜及时告知餐饮主管和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨

4、房协调(6)及时到收银台写上临时估清;5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；6、负责协助上级合理调度楼层传菜员工作；7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜8、同传菜员多学习与沟通菜品相关知识；9、完成上级交办的其他工作；10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开视为脱岗。传菜员岗位职责岗位名称：传菜员直接上级：划单员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉餐厅台号、序号、包间名称；2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；3、熟悉本部的入单及出品各种程序；4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘

5、、餐车、工作台等；6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；7、掌握餐车、托盘等的更换及意外应急措施；8、做好厨房和餐厅的沟通工作；9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；10、负责传菜间的细节卫生工作；一、什么是传菜部就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。（1）单手托盘技

6、法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。（3）肩托托盘技法：肩托托盘

7、常用于宴会或西式餐饮服务中。2、端托盘行走要领：（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴，如清蒸桂鱼、京葱烧山药、荷塘月色、豆浆绘双鲜等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进