《安全管理文档》之生以食为天 餐餐系安全.doc

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1、生以食为天餐餐系安全   今天，因工作需要，接受领导安排，和在座的各位领导一起探讨校园食品安全管理。所讲的不足之处请大家谅解，不妥之处以相关法律法规及政策文件为准。什么是食品？各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，不包括以治疗为目的的物品。什么是食品安全？指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。什么是食品安全事故？指食源性疾病、食品污染源于食品，对人体健康有危害或者可能有害的事故。食品安全案例1.古迹幼儿园食物中毒；2.一村校使用过期面包，食药监罚款40000元；3.一小

2、学饭菜中出现老鼠，该校2014年午餐猪肉臭了被举报到市教委；4.一中学糯米饭中出现半个老鼠头，系干香菇里面一只死老鼠。校园食品安全的重要性：“安全、质量、风气”，安全是学校办学的保障。校园食品安全是学校安全工作中重要组成部分，关系到每一名师生的健康乃至生命，关系到一方社会的稳定和谐，同时也关系到在座各位领导的自身。因此，关注校园食品安全，抓好校园食品安全管理，要让学生吃得卫生、吃得安全、吃得营养可口。现在从以下两个方面进行探讨：食堂食品安全及超市食品安全   一、食堂食品安全（一）场地要求1.选址要求：距离旱厕、粪池、露天垃圾场等25米以上2.布局

3、要求：设立独立的库房、操作间、分餐间等及用餐场所；各操作间相对独立、加工路径分明，不走回头路。3.操作间要求：瓷砖墙裙1.5米以上,最好是满墙；地面应有防水、防滑、具有一定坡度易于清洗及排水；门窗防护；屋顶最好吊顶。4.食堂内不能有卫生间，常对各操作间进行清洗打扫。（二）设施设备要求1、餐饮具专用洗、消池，不与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3、有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。  以上设备设施要定期清洁维护保养，要有记录

4、（三）许可管理国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。—《食品安全法》第三十五条                                  无证经营的处罚：最低50000元，最高按货值的10-20罚款。1.学校食堂应取得有效《食品经营许可证》后方能按许可事项提供餐饮服务，许可证记载的信息应与实际情况一致，不得超许可范围经营。2.学校食堂应在食品经营许可有效期满30个工作日前，向原发证的部门提出延续申请。超过食品经营许可有效期提出延续申请的，按照新申请食品经营许可办理。3.食品经营许可证载明的许可事

5、项发生变化、经营场所布局或者主要设施设备发生变化的，学校应在变化后10个工作日内向原发证的部门申请变更经营许可。4.学校食堂主体业态、经营场所地址（地名变化除外）发生变化的，应重新申请食品经营许可。5.法人更换（如果是餐饮服务许可证就换证，如果是食品经营许可证，就要变更）。（四）人员管理1.食品安全管理员：设专职或兼职食品安全管理员，规模大的可以多设食品安全管理员（培训合格）。2.从业人员（食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、送餐员、食堂仓库保管员等）：品行端正，临聘人员无犯罪记录；持有健康体检证明；个人卫生；晨检；培训。3.从业人员管理考核。个人

6、卫生不合格、不着工作服、不戴工作帽、不戴口罩、在食堂内抽烟，随地吐痰等等不良习惯要加强管理和考核。（五）落实食品安全主体责任1.落实责任主体。中小学和幼儿园是校园食品安全的责任主体，校（园）长是学校食品安全第一责任人。2.健全管理机构。成立校长牵头，相关人员参与的机构，职责明确、履职到位。3.完善管理制度。制度要完善、执行要到位。4.落实自查制度。开学前自查；幼儿园至少每两天1次自查；中小学每周至少1次的常规自查；校（园）长每2周一次的巡查；每学期至少2次的全项目自查。发现问题立即整改。（六）采购1.供货商选择：2014（35）号文件资质条件要求2

7、.查验：品名、规格、生产日期、保质期等。  3.索证索票：预包装要有批次检验报告、猪肉两证两章、牛肉检疫证明、冷冻畜禽肉要有检疫证明、活鸡鸭羊暂无规定。采购小作坊的，需要取得其营业执照及备案证复印件。4.感官检查：新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、包装异常或者其他异常的地方。  5.做好采购记录（统一印制的台账上体现了），便于追溯。（七）贮存1.所有的货物都要入库、不得散放；填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。2.冷藏、冷冻设施内原料、半成品、成品要分开放置。3.食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。4.先进先

8、出。5.定期清理腐败变质、过期的食品及原辅材料。6.不能使用有色塑料袋装食品及原辅材料。7.专人专管。8.库房通风、干燥，