吐司生产工艺.doc

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1、吐司吐司配料表：（每7个吐司盒的量）（单位：克）原料名称重量添加时间原料所在位置备注面粉1500搅拌前小仓库（黄色面粉袋）称量面粉前要先将面盆“去皮”酵母35包装袋糖310小仓库（白色透明袋）鸡蛋145小仓库（纸箱）鸡蛋先估算，再打好，备用黄油150小仓库（黄油纸箱）奶香粉7调料盒奶粉28调料盒盐15搅拌15分钟后加入调料盒部分原料介绍：盐、奶粉、改良剂、奶香粉、糖、鸡蛋、黄油操作步骤：1、搅拌注意安全！！！实验前各组长应向各小组成员仔细介绍搅拌机使用方法和注意事项，并要求规范操作！（1）将所有原料配齐，加到搅拌槽中。注

2、：盐要到后面才放！（2）准备500ml水。将档位调至“和面”档，打开开关并开始搅拌，再将500ml水加入，加水速度“先快后慢”，大概1分钟加完。（3）待面粉成团后再开始计时（即搅拌时间），搅拌15分钟时将已经称好的盐加入。（4）搅拌到20分钟时，用塑料刮刀取一小块面团，慢慢拉成“透明”状并且不断开，此时面团即已打好。2、分割、滚圆、预发酵、塑形(1)将和好的面团称重，1500克面粉所和成的面团重量大约为2730克左右。（2）用塑料刮刀将面团平分为7份。（3）每份重量为390克。（4）将分好的面团滚圆或者用手捏成圆形（如上

3、图）。（5）将滚圆好的面团整齐放在操作台上并用保鲜膜封好。再预发酵15分钟。（6）15分钟后，用塑料刮刀将面团平分为两分，将分好的面团擀成长宽大约为18*9cm的“长方形”。（7）再将长方形面团三叠或四叠成如图所示的形状，将光滑的一面朝上。（8）将洗好的吐司盒的内壁抹油（要全部抹到！）将上面做好的面团放入吐司盒内按图所示摆好！3、发酵（1）将上面做好的吐司放入发酵箱中发酵，发酵温度为30~40摄氏度，湿度为80%。（2）大约发酵90分钟左右就好了，即发到吐司盒的9成满。4、烤焙（1）发酵好的吐司上抹油，动作一定要轻，以免

4、吐司塌陷。（2）再抹蛋液（鸡蛋：水为1:1）。（2）盖上吐司盒。（4）烤箱温度为：上温195摄氏度下温180摄氏度。烘烤时间为30分钟。注意：烤盘进出必须用高温手套！（5）烤好后拿出烤箱，先将盖子拿掉，再将吐司倒出（此动作一定要小心，以免将吐司弄伞）。（6）吐司要冷却后再切割软面包软面包配料表：（单位：克）原料名称重量添加时间原料所在位置备注面粉1500搅拌前小仓库（黄色面粉袋）称量面粉前要先将面盆“去皮”酵母25包装袋糖295小仓库（白色透明袋）鸡蛋225小仓库（纸箱）鸡蛋先估算，再打好，备用黄油150小仓库（黄油纸箱

5、）奶香粉9调料盒奶粉28调料盒改良剂9调料盒盐15搅拌15分钟后加入调料盒另：豆沙（每个）小：7用于包馅小仓库（豆沙袋）包馅前算好豆沙的需要量，并全部称好大：10操作步骤：（以20个软面包，16个圆软面包为例）1、搅拌：与吐司一样2、分割、包馅、塑形与吐司的制作相比，软面包可以没有滚圆和预发酵的过程。（1）分割（每个面团重量）：软面包60g/个圆软面包90g/个。在包馅前先将豆沙按大小、数量称量好，如右图所示。（2）包馅。将豆沙包到已切割好的面团里，一定要将豆沙均匀的包在面团里，以利于后面的操作。（3）将面团擀成长宽大约

6、为17*10的“长方形”。（2）从左向右卷起，收口时将边缘捏合，防止在发酵的过程中“断开”，应尽量保持美观，连接口向下放入烤盘中。每个烤盘放10个。注意：摆放软面包前，烤盘先放一张高温布，不需要抹油。（5）圆软面包的制作：开始的步骤和软面包一样。面团擀开后，用刀在有豆沙的部位划开且不划破，即只要划到能看到豆沙就行，间隔为3~5mm，间隔不能太大，否则影响美观！（6）将有豆沙的一面向下放在台面上，且豆沙较多的一端放在你的前方，目的是面包卷起来后豆沙朝外，比较美观。具体参照本页的示意图。（7）卷起前面团的上方摆成一个圆弧形，

7、以便后面的操作。（8）从下向上慢慢卷起，两边向内且“圆弧”状向上卷起，最后与上面的圆弧重合。（9）封口，一定要充分捏合，防止发酵时断开。（3）如图，放入烤盘，每个烤盘放8个。3、发酵发酵条件和吐司一样。时间为40~50分钟。4、烤焙（注意安全，以免烫伤）烤前抹蛋液。烘烤温度为：上温180摄氏度下温170摄氏度。烘烤时间为13分钟。（11分钟时就要注意观察）。烤好的面包拿出来趁热抹油（少量），使色泽美观。蛋糕蛋糕的配料表：（单位：克）原料名称重量添加时间原料所在位置备注低筋粉1000小仓库（蓝色面粉袋）称量面粉前要先将面盆

8、“去皮”蛋糕油50包装袋糖800小仓库（白色透明袋）鸡蛋13小仓库（纸箱）泡打粉30小仓库（黄油纸箱）奶香粉2调料盒水625调料盒操作步骤：1、搅拌