箭齿鲽肌肉分离蛋白功能特性的研究.pdf

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1、第28卷第5期2013年10月大连海洋大学学报JOURNALOFDAL队NOCEANUNIVERSrIYV01．28NO．50ct．20l3文章编号：2095—1388(2013)05—0492-06箭齿鲽肌肉分离蛋白功能特性的研究闫瑞霞，刘俊荣，马永生，梁姗姗，李芳(大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连116023)摘要：以箭齿鲽Atheresthesstomias为原料，对其肌肉蛋白进行分离提取，并研究了蛋白质的功能特性。采用pH调节方法，分别提取得到酸分离蛋白和碱分离蛋白，同时以原料肌肉蛋白和传统漂洗鱼糜为对照。利用SDS—PAGE法对分离蛋白的分子量分布进行分析，

2、结果表明，碱分离蛋白中肌原纤维蛋白分子保持完整，而酸分离蛋白有明显的肌球蛋白重链和肌动蛋白降解现象产生。对分离蛋白的功能特性包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、凝胶特性进行分析，结果表明，与原料鱼肉和漂洗鱼糜相比，酸分离蛋白和碱分离蛋白均表现出明显的乳化性能，碱分离蛋自具有最佳的凝胶强度，而在其他功能特性方面，分离蛋白则没有明显的优势。对分离蛋白的基本理化特性进行分析，结果表明，分离蛋白的脱脂效果比漂洗鱼糜更加明显，且与原料鱼肉(13．00％)相比，碱分离蛋白脂肪含量最少(1．23％)，其次是酸分离蛋白(1．96％)和漂洗鱼糜(3．30％)。从分离前后的色度变化可以看

3、出，分离蛋白的白度明显优于漂洗鱼糜和原料鱼肉。研究表明，箭齿鲽分离蛋白在食品加工中作为一种蛋白配料具有一定潜力。关键词：箭齿鲽；分离鱼蛋白；蛋白质功能特性中图分类号：TS254．9文献标志码：A箭齿鲽Atheresthesstomias是一种典型的低值白肉鱼，主要分布于阿拉斯加湾和白令海，其可利用生物量约为57．6万t，资源量十分丰富HJ。箭齿鲽在加热过程中常有肌肉软化成糊状的现象，因此，其商业价值一直未能被充分挖掘利用。关于箭齿鲽肌肉加热过程中软化的机理有很多研究报道，大致可归纳为两方面的原因：其一，源于鱼体内的组织蛋白酶L，它是一种半胱氨酸蛋白酶，其最适温度约为60℃，因

4、此，在加热过程中很容易被激活致使肌肉蛋白自溶降解，从而失去食用价值旧3；其二，箭齿鲽、太平洋牙鳕Merlucciusproductus、秘鲁无须鳕Merlucciusgayiperuanus等肌肉中均含有黏孢子虫Kudoathyrstis，这种寄生虫能够分泌致使肌肉降解的蛋白酶，从而使这些鱼类发生肌肉加热软化现象口“】。关于如何通过抑制蛋白酶活性使箭齿鲽肌肉加热固化有不少研究¨胡1。本研究中，作者以箭齿鲽肌肉为原料，利用pH调节法从箭齿鲽肌肉中提取分离蛋白，并对该分离蛋白的功能特性进行了系统研究，旨在开发新型功能性分离蛋白，以尝试开发高附加值箭齿鲽加工产品的新途径。1材料与方

5、法1．1材料进口冷冻箭齿鲽原料由大连融达海产公司提供；金龙鱼大豆油由嘉里粮油(营口)有限公司生产；牛血清蛋白为北京索莱宝科技有限公司产品。所有化学试剂均为分析纯。Sartorius普及型pH计(PB—10)为赛多利斯科学仪器(北京)有限公司产品；GL一21M高速冷冻离心机为湖南湘仪实验仪器开发有限公司产品；721型分光光度计为上海光谱仪器有限公司产品；BYY一6B型稳压稳流电泳仪为北京市六一仪器厂产品；色彩色差仪CR一410为柯尼卡美能达投资有限公司产品；TMS—Pro质构分析仪为美国FoodTechnologyCorporation公司产品o1．2方法I．2．1分离蛋白的制

6、备取出冷冻保存的箭齿鲽鱼片，于室温下解冻，至半解冻时切碎，称取200g碎鱼肉与去离子水按质量比为1：10混合后均质收稿日期：2013—01—21基金项目：国家自然科学基金资助项目(31271980)作者简介：闫瑞霞(1987一)，女，硕士研究生。E-mail：yruixia@163．conl通信作者：刘俊荣(1963-)，女，博士，教授。E-mail：Uunmng@dlou．edu．cn第5期闰瑞霞，等：箭齿鲽肌肉分离蛋白功能特性的研究4932min得到肌肉匀浆，整个处理过程中温度控制在4℃以下。将肌肉匀浆分成两份，一份用2moL／LHCI调节pH值为I．5，另一份用2mol

7、／L的NaOH调节pH值为12．0，然后在4℃下以9000r／rain离心20min，并采用4层纱布过滤上清液，以去除上层脂肪层，即得到酸溶解蛋白和碱溶解蛋白。最后用2mol／LNaOH或2mol／LHCl调节上述溶解蛋白的pH值到等电点(pH5．5)，并在4℃下以9000r／rain离心20rain，分别得到酸分离蛋白(Acidproteinisolate，AcPI)和碱分离蛋白(Alkaliproteinisolate，AIPI)。采用传统冷冻鱼糜技术，制备漂洗鱼糜，作为对照。取冷冻保存的箭齿鲽鱼片