啤酒生产工艺.ppt

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1、第四章啤酒第四章啤酒第一节概述一、啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％)按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)浅色啤酒按啤酒的色泽分浓色啤酒黑色啤酒上面发酵啤酒2.种类按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒鲜啤酒按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒第二节啤酒酿造原料一、大麦（barley）1.大麦的形态大麦由胚、胚乳和皮层构成。胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞

2、层和贮藏脂肪的细胞层构成。皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。胚乳皮层胚2.大麦的种类根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。三种大麦的籽粒区别大麦3.大麦的化学成分碳水化合物蛋白质主要是淀粉，占大麦干物质的58％~65％另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。占大麦干物质的9％~12％，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。其它无机盐类脂物质占大麦干物质的2％~3％，其中95％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影

3、响。占大麦干物质2.5％~3.5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。磷酸盐、维生素、酚类物质等。4.原料大麦的质量鉴定千粒重为34~45g，发芽力≧90％，发芽率≧96％。水分为12％~13％，淀粉为63％~65％，蛋白质为9％~12％。二、啤酒花（hops)酒花成分酒花树脂：10％~20％酒花油：0.5％~2％多酚物质：2％~5％其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。酒花树脂——赋

4、予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油——赋予啤酒香味；多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。啤酒花的酿酒功能酒花树脂包括-酸、-酸等成分，其中-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。三、辅料2.辅料的种类及使用量1.使用辅料的作用①降低啤酒生产成本，②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度，③提高设备利用率，简化生产工序。大米——国内大多数厂家使用；玉米——少数厂用。使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。大麦——国外使用，使用量不超过20％。另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原

5、料的10％。四、水酿造用水啤酒生产用水普通用水糖化用水、洗涤麦糟用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量要求符合饮用水标准除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。第三节麦芽制备一、浸麦1.浸麦的目的使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。二、啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.

6、后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售2.浸麦方法及操作要点湿浸法湿浸法几乎被淘汰。又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。整个浸麦时间约40~72h。喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，发芽速度快。浸麦水温一般不超过20℃。间歇浸麦法喷雾浸麦法平底浸麦槽浸麦设备浸麦槽锥形浸麦槽3.浸麦度大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48％。二、发芽1.发芽技术条件发芽温度浅色麦芽控制在12~16℃，浓色

7、麦芽控制在18~22℃。空气相对湿度大于95％发芽时间浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。2.发芽方法地板式发芽和通风式发芽地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱，见下图。1.排风2.翻麦机3.螺旋翼4.喷雾室5.进风6.风机7.喷嘴8.筛板9.风道10.麦层11.走道萨拉丁发芽箱3.绿麦芽的质量检验三、绿麦芽干燥和后处理发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度为麦粒长度的2/3~3/4。麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。