并行于世的中西餐.ppt

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1、并行于世的中西餐饮食方面（1）你知道中国有哪四大菜系吗?中国四大菜系川菜香辣炒蟹鲁菜迎宾花篮淮扬菜清炖蟹粉狮子球粤菜金牌烧乳鸽饮食变迁1.中国饮食文化特点：四大菜系代表区域鲁菜粤菜川菜淮扬菜山东广州、潮州等四川扬州、南京、镇江等中国其他菜系浙菜西湖醋鱼闽菜干烧鱼湘菜红煨鱼翅徽菜符离集烧鸡鲁菜：咸、鲜、脆嫩，风味独特，用料广泛、选料讲究，刀工精细，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”、“奶汤”的调制。拔丝珍珠苹果脱骨扒鸡中国饮食变化鲁菜：以其味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细，享誉海内外。古书云：“

2、东方之域，天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件。九转大肠油闷大虾醋酥鲫鱼粤菜的特色：(1)选料广泛，广博奇异，善用生猛海鲜。(2)刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。(3)清淡爽口。(4)烹饪方法、调味方式自成体系，广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋。东江盐焗鸡烤乳猪粤菜广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，粤菜的特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，

3、冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。葱油鸡松仁粉丝扬州炒饭川菜讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长。形成麻辣、红油、糊拉、豆瓣、怪味鱼香、家常等十分丰富的特殊味型。鱼香肉丝麻婆豆腐川菜天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一——川菜。特点:（1）注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等

4、。其二，以多层次、递增式调味方法为见长.其三，味型多.（2）烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。此外，川菜讲究汤的制作及使用。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。手撕鸡宫保鸡丁麻婆豆腐淮扬地区素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为淮扬菜系的形成提供了优越的物质条件。清炖狮子头淮扬菜淮扬菜以沿江、沿淮、微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实、讲究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。麻香小象贝荠菜春笋熏樱桃.麻香小象

5、贝荠菜春笋熏樱桃.（1）中餐——四大菜系四大菜系代表区域口味特点鲁菜山东（济南、胶州）清香、鲜嫩、味纯粤菜广州、潮州等地鲜、嫩、爽、滑川菜四川（成都、重庆）味浓、重辣淮扬菜扬州、淮河流域一带清淡、味甜①世界三大烹饪流派：东方烹饪流派：以中国为代表西方烹饪流派：以法国为代表阿拉伯烹饪流派：以土耳其为代表■异味争尝——并行于世的中西餐■民以食为天②19世纪40年代起，西餐传入，中西餐并行于世。2、西餐文化的流入（1）、时间：（2）、影响：①西餐常用原料进入餐桌②经营西式食品的食品厂出现动脑筋中西餐饮食

6、文化的区别有哪些？19世纪40年代起中餐和西餐有什么区别？开吃啦：中方饮食追求美味奉为首要目的，“以味为核心”；西方饮食以营养为最高准则，讲求营养成分，搭配合宜。中餐和西餐有什么区别？论一论：在面点的制作上，西餐重烘烤，中餐多蒸煮。所谓西餐，一般是指西欧以意大利餐、法国餐等为代表的西方厨艺文化。中餐上菜顺序应是：先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜食点和水果。宴会上桌数很多时，各桌的每一道菜应同时上。西餐上菜程序通常是：面包黄油→冷菜→汤斗海鲜→主菜→甜点心→咖啡和水果。冷菜、汤，同

7、时就着面包吃。从传统上看：西方经济发达国家以高蛋白、高脂肪、主热量的肉食为主；而中国则主要从谷物中摄取热量。在烹饪方式上，西方要求营养、方便、快捷；而中国则注重细火慢炖，把菜肴做得精细，以香诱食欲为特征。在饮食环境和服务方式上，西餐注意整洁卫生，以其崭新的设计、幽雅的环境、明快的格调，赢得广大顾客的欢迎；中餐则借助餐具和用餐环境的文化色彩显示其独特性，在服务方式上则不及西餐细致周到。区别:西餐厅西方饮食文化的传入，对中国传统食俗产生了重要影响你知道厨师为何要戴帽子吗？那你又知道帽子的高低有何含义吗

8、?据资料记载；18世纪末，法国巴黎一家大菜馆有位颇有名气的高级厨师，名叫安托万·克莱姆。安托万生性幽默。一天，他看到有位顾客头上戴着一顶白色高帽子，觉得十分别致，就仿制了一顶，并且让自己的帽子比那位顾客的帽子更高。他戴上这顶帽子进进出出，引人注目，逗人发笑，一时顾客慕名纷至沓来。　　其他一些饭店、菜馆的厨师们听说后纷纷仿效，也都戴上了高顶的帽子以招待生意。久而久之，白色的高帽子便成了厨师们的装饰品。更有趣的是，有关部门还制订了戴帽的标准：根据厨师技术水平的高低和厨师工龄的长短，