低溫食品物流管制作業指引草案.doc

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1、低溫食品物流管制作業指引n制定總說明冷凍食品、冷藏食品等須溫控的低溫食品和其他加工食品最大的不同在於採用「低溫控制技術」加工，以及全程低溫（冷凍食品-18℃以下；冷藏食品7℃以下，凍結點以上）監控的倉儲、運輸和陳列販售，達到保存食品原有品質（包括色、香、味、口感、營養等），以及衛生安全（抑制微生物生長）的效果，使食品保存與流通的時間得以延長。強調的即是以低溫控制的技術和原理，來達到維護和確保產品之衛生安全和最佳品質的目的，因此產品的品質和衛生監控就必須涵蓋加工製造和出廠以後的倉儲、運輸和陳列販售等過程，甚至是消費者購買後的儲存和食用。其中，低溫食品製造後成品

2、之倉儲、運輸和陳列販售等物流部分的品質監控則在強調品溫控制和維持，亦即必須要使用具有制冷效果之冷凍/冷藏庫來儲存，並以冷凍/冷藏車來配送，及使用冷凍/冷藏櫃來陳列與販售。由於冷凍/冷藏等低溫食品在加工過程中為了保存食品原有的品質，僅使用一般的加熱程度來處理，所以也還殘留了一定數量的微生物，因此在後續之物流過程必須對這些低溫食品的品溫加以監控，亦即監控低溫鏈的健全與否，此即冷凍/冷藏食品的TTT（Time-Temperature-Tolerance）因子。行政院衛生署為了協助業者建立完善的低溫食品物流系統，確保冷凍、冷藏食品的品質及衛生安全，提供國人安心滿意的

3、飲食生活環境，委託中華CAS優良食品發展協會（原中華民國冷凍食品發展協會）辦理模範低溫食品販賣店評鑑工作，九十年度起更將範圍擴大至物流業者，針對低溫物流業者宣導正確的低溫物流觀念，例如冷凍食品在裝載配送時，冷凍車廂必須先降至-10℃以下，才開始裝貨，同時裝貨時間不得延滯過久，裝貨後的配送過程中還要維持車廂溫度在-18℃以下，以免冷凍食品在環境溫度下暴露過久或與冷凍車廂的溫差過大而造成品溫回升，影響產品品質。至於陳列販售過程中，基於冷凍/冷藏等低溫食品的TTT因子，除了陳列櫃必須控制在能夠維持產品品溫於-18℃以下（冷凍食品），或7℃以下凍結點以上（冷藏食品）

4、外，冷凍/冷藏食品的陳列販售亦不得超過其陳列櫃的最大裝載線(量)，陳列方式也不能影響到冷風的循環，同時還要定期理貨，將冷凍/冷藏等低溫食品推陳出新，如此才能確保低溫食品的品質與衛生安全。以下即為收集國內外相關資料彙整後提供低溫食品物流業界參考之“低溫食品物流管制作業指引”內容。壹、目的本指引提供各種低溫食品於製造完成後，成品之倉儲、運輸、陳列販售至消費等過程之儲運銷設備及作業標準，以使低溫食品於倉儲、運輸配送、零售販賣等物流銷售階段，能一直保持低溫食品的良好品質與衛生安全，並作為低溫食品製造業者、倉儲運輸配送業者、展售業者及使用低溫食品之膳食團體，如學校、醫

5、院、飯店餐廳等直接用戶處理低溫食品的參考。本指引係參照衛生署公告之食品良好衛生規範內容中有關第伍章食品物流良好衛生規範，以及第陸章食品販賣業者良好衛生規範相關內容訂定，故業者應於符合食品良好衛生規範相關規定之前提下，參考實施本指引。貳、適用範圍本指引中所稱之低溫食品係指衛生署公告之食品良好衛生規範中第二十三條所稱之冷凍、冷藏食品，以及食品衛生標準中所稱之食用冰塊、冰淇淋、冷凍水果等冰類製品，必須在良好之低溫控制的倉儲（含簡易組合包裝）、運輸與陳列販售等冷凍(藏)鏈系統下處理方能確保食品之衛生安全與品質者。生鮮蔬果類除有低溫障礙者，仍應依生鮮蔬果個別之儲存溫度

6、特性，適當地控制在低溫狀態來儲運和陳列販售。本指引可應用於低溫食品製造，以及從事低溫食品儲存、運輸、陳列販賣等處理作業之業者。參、本指引用詞定義如下一、低溫食品：包括冷凍食品（食品中心溫度須維持在-18℃以下）和冷藏食品（食品中心溫度須維持在7℃以下，凍結點以上），以及食品衛生標準中所稱之食用冰塊、冰淇淋、冷凍水果等冰類製品。二、物流：物流是一種物的實體流通活動行為，在流通過程中，透過管理程序有效結合運輸、倉儲、裝卸、包裝、流通加工、資訊等相關物流機能性活動。三、低溫食品物流：係指在低溫食品流通過程中，透過管理程序有效結合低溫環境操作之運輸、倉儲、裝卸、包裝

7、、流通加工、資訊等相關物流機能性活動。四、冷凍食品：係指以一種或一種以上之農、水、畜產品為主原料，經適當之加工處理、急速凍結，保持凍結狀態下妥善包裝，並於維持產品品溫於-18℃以下儲存、運輸、販賣的食品。五、冷藏食品：係指以一種或一種以上之農、水、畜產品為主原料，經適當之加工處理後，快速冷卻，妥善包裝，且在7℃以下凍結點以上之溫度範圍內儲存、運輸、販賣的食品。六、低溫障礙：又稱“冷傷”，係指某些果實蔬菜在貯存中，溫度降低至某一界限以下的低溫時，雖然並無凍結，但表面或內部卻發生變色、凹陷，或正常的後熟作用被妨礙等生理缺陷者，稱之為低溫障礙。如香蕉置於12℃以下

8、的溫度貯存時所發生之果皮黑變即屬之。七、低溫倉庫：係