第三篇畜产食品加工

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1、第三篇畜产食品加工第十一章肉的基本形态结构、成分与特性第十二章畜禽的屠宰及初步加工第十三章肉的成熟与腐败第十四章肉的保藏与加工第十五章乳与乳制品第十六章蛋与蛋制品通常指家畜家禽进行屠宰以后，除去皮或毛、头、蹄以及内脏等，余下的可食部分。把畜禽屠宰致死，并经过退毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏以后，剩下的部分，即为胴体。肉的概念肉胴体肉的基本形态结构肌肉组织50%-60%脂肪组织20%-30%骨组织15%-20%结缔组织9%-11%横纹肌平滑肌心肌肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织骨组织结缔组织肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织骨组织构成横纹肌的最基本单位是肌细胞，也称肌纤维细胞。横纹肌平滑肌心肌在

2、肌纤维细胞的外面包着一层富有弹性的薄膜，称为肌膜。肌膜的下面有多个核和肌原纤维、和肌原纤维之间充满胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或叫做肌浆。结缔组织肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织骨组织主要构成血管壁、胃肠壁以及其它内脏器官的管壁。横纹肌平滑肌心肌在肉品加工上，部分平滑肌可供制作肉制品的容器，也可直接食用。结缔组织肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织骨组织是构成心脏的肌肉组织。横纹肌平滑肌心肌结缔组织肉的基本形态结构肌肉组织脂肪组织脂肪组织是决定肉质量的第二个重要因素。胴体中脂肪数量变化范围很大，一般占活重的2%—40%。脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的植物色素而异。脂肪的比重、溶点、凝固

3、点及其他理化指标，随牲畜的品种、个体、饲料和脂肪部位而异。脂肪对肉的风味有很重要的影响。结缔组织骨组织肉的基本形态结构骨组织骨是运动机体的支柱组织。骨中含有大量的钙盐，通常新鲜骨中约含磷酸钙85%、碳酸钙10%、磷酸镁1.5%、氟化钙0.2%、氯化钙0.2%。结缔组织脂肪组织肌肉组织肉的基本形态结构结缔组织结蹄组织的纤维为胶原纤维及弹性纤维。胶原纤维及弹性纤维均属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶、不易消化的特点，营养价值低。胶原纤维加热到70—100℃时变成明胶。弹性纤维需在130℃以上的高温下才能水解，在通常烹调条件下不能溶解，也不能被利用。骨组织脂肪组织肌肉组织肉的化学组成肉的化学成分含

4、量水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量成分（含氮浸出物糖元、乳酸）等。肉的化学成分的含量受品种、性别、年龄、季节、饲料、役用程度、营养状况及肌肉部位等方面的影响。其含量见表11—1。不同部位肌肉的化学成分也不一样，猪肉不同部位的成分见表11—2。不同肥度的牲畜肉或同一胴体不同部位肌肉中，以脂肪变化范围最大，大约为4%—40%，而水分含量大致相同，约为72%—78%。种类成分（%）热量(cal/kg)水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分牛肉羊肉肥猪肉瘦肉马肉鹿肉兔肉鸡肉鸭肉骆驼肉72.9175.1747.4072.5575.9078.0073.4771.8071.2476.1720.0716.35

5、14.5420.0320.1019.5024.2519.5023.7320.756.487.9337.346.632.202.501.917.802.652.210.250.31——1.88—0.160.422.33—0.921.190.721.100.951.201.520.961.190.90148014103285116510301282117015201220740表11—1不同种类畜禽肉的化学成分部位成分（%）水分蛋白质脂肪灰分腿肉74.0220.524.461.00背肉73.3922.383.201.03腰部软肉75.2818.725.070.93肩肉65.0217.0317.1

6、40.78肋肉61.5017.4720.150.88肋腹肉58.4015.8025.090.71表11—2不同部位猪肉的化学成分肉的化学成分和特性水分蛋白质脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸肉的化学成分和特性水分结合水不易流动的水自由水蛋白质脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸肉的化学成分和特性水分是在蛋白质大分子的周围，借表面的极性基与水分之间的静电引力而形成的水层。它的蒸气压很低，没有流动性，冰点约为零下40℃。约占总水量的15—20%。结合水蛋白质脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸不易流动的水自由水肉的化学成分和特性水分存在于肌肉纤维蛋白网之间的一部水分。肉中的水分多以这种形式存在。这些

7、水能溶解盐类及其它物质，并可在稍低于0℃时结冰。肉的PH值或加入中性盐（如食盐、磷酸盐）都可明显地影响这种水的含量。不易流动的水蛋白质脂类无机物维生素碳水化合物及有机酸结合水自由水肉的化学成分和特性水分是指自由流动的水，即存在于细胞间隙及组织间隙中的水。自由水以上三种状态的水，对肉的保水性有直接关系，在烘烤和加工脱水制品时，首先被蒸发掉的是自由水；然后是不易流动水；最不易蒸发的是结合水。加工灌肠、腌制火腿时，