世纪联华蔬果培训.ppt

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1、蔬果的种类、特性及保鲜方式超市经营的农产品一般分为三类：蔬菜类：叶菜、茎菜、根菜、果实、花菜、菌类。水果类：核果、瓜果、热带水果。禽蛋类：鲜蛋、腌蛋。一、超市经营的农产品分类二、蔬果的分类果品包括水果和干果水果主要有香蕉、菠萝、芒果、荔枝、龙眼、猕猴桃、苹果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、樱桃等。干果主要有核桃、枣、板栗等。蔬菜根据在植物上的不同部位可以分为不同的类型根菜类：萝卜、胡萝卜、甘薯、生姜、马铃薯、芋头、山药等；茎菜类：蒜苔、莴笋。叶菜类有：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、卷心菜。果菜类

2、：番茄（西红柿）、黄瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆。其他类：菜花等蔬果是维生素和无机盐的主要来源，也是保证人类健康的重要食品。我们的膳食中90%以上的维生素C来源于蔬果产品，它对增进人体健康、增加机体抵抗力、减少疾病具有不可缺少的作用。胡萝卜及某些叶菜中所含丰富的胡萝卜素可以用来预防、治疗或辅助治疗夜盲症和干眼病。蔬果中的无机盐，尤其是钾、钠、钙、镁等离子在人体内呈碱性，对维持机体的酸碱平衡起着重要的作用；蔬果中的食物纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，虽然不能被人体中的消化酶分解，但可

3、以促进肠道蠕动，有利于粪便的排出，可减少或阻止胆固醇被人体吸收。三、蔬果的营养作用有些蔬果还有保健作用。如番茄、大蒜、莲藕能健脾开胃；马铃薯、山药能健脾益气；白萝卜、笋能消食化痰；丝瓜、苦瓜、冬瓜、黄瓜、空心菜、油麦菜、芹菜、荠菜能清热、解毒、化痰；番茄中的番茄红素，对人体前列腺具有极大的好处。南瓜中的特殊氨基酸是治疗Ⅱ型糖尿病的有效物质。胡萝卜有降压、强心、抗炎和抗过敏的作用，大蒜具有良好的杀菌、解毒、降脂、降血糖、降压的功能。甘蓝和花椰菜中的异硫氰酸脂衍生物可杀死白血病细胞。芦笋对心脏病、高血

4、压、高血脂、动脉硬化、癌症具有特殊的功能。蔬菜果品的呼吸作用蔬菜果品在生命活动过程中需要消耗的能量，主要来自于有机化合物的生物氧化，这种生物氧化过程被称为呼吸作用。呼吸作用的实质是利用空气中的氧，通过酶的催化作用进行一系列的生物化学过程，将糖分解成二氧化碳和水，同时释放出能量。释放的能量一部分用来维持果实生命活动，剩余部分以热能形式释放到环境中。在缺氧条件下，蔬果呼吸的产物是乙醇、二氧化碳和能量。乙醇又可向乙醛转化，因此当乙醇和乙醛在果实内积累到一定程度就会产生生理毒害。四、蔬果采摘后的特性影响蔬

5、菜果品呼吸强度的主要因素：品种特性。不同种类和品种的产品，由于自身的原因，呼吸强度不一样。果品中较耐贮藏的品种，如苹果、梨、葡萄的呼吸强度较低；不耐贮藏的核果类，如桃、李、杏等呼吸强度较大。早熟的品种比晚熟的品种呼吸强度大；南方产的比北方产的呼吸强度大；夏季成熟的比冬季成熟的呼吸强度大。成熟度。同品种蔬菜果品的成熟度越高，它的呼吸强度也越高。温度。在正常生命活动范围内，温度越高，呼吸强度越大。据测定，苹果在4℃比0℃贮藏条件下呼吸强度高一倍，在9℃时又比4℃高一倍。但是当温度超过35℃是呼吸强度反

6、而降低，超过40℃时呼吸就停止。如果降低贮藏温度，能使果实的呼吸强度降低，呼吸高峰推迟出现，但低温应以果实不遭受冻害为限度。空气组成。降低环境中的氧浓度可抑制蔬菜果品的呼吸强度。提高环境中二氧化碳浓度，也能起到抑制呼吸的作用。乙烯是蔬菜果品在成熟过程中自身释放的一种气体，对果品有极强的催熟作用。如果能采取抑制乙烯产生的措施，对蔬菜果品贮藏保鲜效果亦十分明显。蔬菜果品的蒸腾作用采收后的蔬菜果品水分以水蒸气形态从蔬菜果品表皮蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。蒸腾是蔬菜果品表面的失水过程，水分主

7、要通过果皮的角质层、皮孔和气孔散发出去。当蔬菜果品水分散失超过果重的5%时，蔬菜果品就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响蔬菜果品的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。失水还将影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快蔬菜果品的成熟和衰老过程，大大降低蔬菜果品抗病性和贮藏性能。因此在蔬菜果品贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，保持蔬菜果品新鲜状态，延缓蔬菜果品的后熟和衰老过程。影响蔬菜果品蒸腾作用的因素主要有：品种。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块类、

8、地下茎类、球根类。做好蒸发作用显著商品的管理是经营好蔬果的关键。在水果中，草莓、葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作用都很显著；枇杷、桃、甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸发作用会显著地减弱。越是在成长期的蔬果，其蒸发作用越显著，成熟后的蔬果的蒸发不是很活跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件下也不会有所减弱。在卖场要注意尽快将其售完。温度。温度越高，果品蒸腾作用越强。温度越低，果品蒸腾作用越弱。湿度。湿度越高，蒸