福记菜单培训.ppt

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1、刘义福福记菜单培训目錄培训目的制定周菜单的要求与原则菜单的设计与菜肴的搭配菜系分类与烧制方法实行中央菜单的目的与菜单的管理熟制半成品分类与使用厨房的日常管理BOM分析表的构成培训目的为使各单位的综合主管与成本核算副主管对本项目菜单的了解，严格按照菜单中各种原料的比例分配数量发放，有效的控制食材成本，准确无误的将本项目所产生的食材费用按成本管控中心的表格分类填写。了解福记的菜单是如何组成的，与其他餐饮公司菜单有什么不同。了解公司使用熟制半成品的目的，以及如何使用。通过培训、学习和交流打造出味鲜达一支强有力的领导班子

2、，具有专业性强、知识面广的干部团队。一、制定周菜单的要求各项目点在制定周菜单时要根据中央需求计划中心制定的周大菜单与客户的实际餐标和要求来排配。二、制定菜单的原则按原料排列：3：3：4（猪肉类、家禽类、水产类）。按成本排列：25%：50%：25%（高、中、低）。餐标区间：4.5元—7元、7元以上。按餐标、原料、成本进行排列组合。制定周菜单的要求与原则菜单的设计与菜肴搭配一、菜单的设计根据不同客户、不同餐标、不同餐次[如：早餐、正餐(中餐、晚餐、夜餐)]及不同区域的饮食习惯和当地的风味制定不同的菜单。在设计菜单时要

3、考虑的几个因素：市场变化因素，食材的品种因素，食材原料的供应因素，餐饮设施与设备因素，成本因素。早餐：包含主食（炒饭、面食）、中点、西点、粥、豆浆、小菜等。正餐：（中餐、晚餐、夜餐）标准套餐菜单、标准自选菜单、美食餐菜单。标准套餐菜单：例如：2大荤+1小荤+1素菜+米饭+汤或水果/饮料。标准自选菜单：是对标准套餐中的大荤、小荤、素菜、米饭、汤、水果、饮料进行单个定价销售的方式。美食餐菜单：它集各类套餐、自选餐、蒸功夫、麻辣汤、卤菜、砂锅、香锅、简西餐、小中餐、家常菜、面食、水饺、中西点心等多种不同的品种、制作方式

4、与各地风味为一体。菜单的设计与菜肴搭配二、菜肴的搭配原料、烧制、色泽、口味、。原料：家畜、家禽、水产、根茎叶类。烧制：蒸、焖、烧、爆、炒、煎、炸、扒等。色泽：根据不同的菜系，原料的合理搭配，调料的使用和烹饪工艺方法制作出不同菜品的色泽。口味：鲜、咸、酸、辣、嫩、滑、淡、甜、香为一体一、菜系分类川湘系列淮扬系列北方系列广粤系列二、烧制方法川湘系列：以炒、蒸为见长，注重调味，花色多样，善用熏腊原料，在口味和质感上注重鲜香麻辣，集酸、辣、麻、咸、甜、焦、香、嫩为一体，以酸麻辣鲜嫩为主。其代表菜有：腊味合蒸、麻辣子鸡等。

5、淮扬系列：淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色以融合了北方菜的咸、色、浓特点，其菜品以鲜、香、酥、脆、嫩、细、烂等不同特色。代表菜有：沙锅野鸭、大煮干丝等。淮扬菜最擅长炖焖烧煮。北方系列：菜品以清、鲜、脆、嫩为主，烹调方法擅长炸、煎、塌、熘、爆、炒、焖、烧等。其代表菜有：锅塌豆腐、粤菜系列：其口味特点是：鲜、嫩、爽、滑、淡，五味俱全。其代表菜有：铁板鱿鱼、客家酿豆腐等。菜系分类与烧制方法实施中央菜单的目的与菜单的管理一、实施中央菜单的目的1、有利于成本控制。2、有利于分配荤原料的使用和荤素原料的合理搭配。3、有利于

6、规模化采购、熟制半成品的规模化生产。4、有利于统一菜肴口味和厨房的标准化生产。二、菜单的管理1、实行两周菜单编排和项目周菜单计划。2、各项目点结合本单位的实际情况可在需求计划中心提供的周大菜单中按公司制定菜单的原则来编排项目点周菜单。3、各项目公司在向客户提供新的菜品时应提交给菜单管理中心、成本管控中心审核报控股公司审批后方可使用。熟制半成品名称共有360种，它所对应的酱料有8种肉类：一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱二、带皮五花肉片有五种熟制半成品名称:淮扬、川湘、鱼香

7、、北方、广粤三、带皮五花肉小块有四种熟制半成品名称：北方、淮扬、台卤、川湘四、狮子头有一种名称：淮扬五、肉糜有五种熟制半成品名称：淮扬、川湘、酸辣、北方、豉汁。六、小肉丸有三种熟制半成品名称：淮扬、川湘、咖喱。七、猪手块有四种熟制半成品名称：北方、淮扬、广卤、川卤八、大排片有三种熟制半成品名称淮扬、豉汁、北方九、前排块有三种熟制半成品名称：淮扬、豉汁、北方十、塞肉系列有六个品种：油三角、油面筋、百叶包、黄酱包、蛋饺、蛋卷熟制半成品的分类与使用鸡类：一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、

8、巴沙、咖喱二、鸡小块有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广卤、巴沙、咖喱三、鸡腿有六种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广卤、咖喱四、鸡全翅有四种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广卤五、鸡肉丸有五种熟制半成品名称：淮扬、川湘、北方、广粤、咖喱熟制半成品的分类与使用鸭类：一、丝、丁、片有七种熟制半成品名称：淮扬、川湘、鱼香、北方、广粤、巴沙、咖喱二、鸭小块有六种熟制半