拔丝、发糕、麻花、上海肉烧饼、肉丸子的制作大全.doc

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1、拔丝、发糕、麻花、上海肉烧饼、肉丸子的制作大全 绞肉400g左右里面放生姜粉、胡椒粉、细盐、味精、麻油、猪油、色拉油、老抽、黄酒、葱花、一点点生粉和清水，用力搅拌上筋，然后封保鲜膜放入冰箱冷藏备用，清水80g加糖20g搅拌直至糖熔化，中粉200g加植物油30g、猪油30g。  把刚才的糖水倒入面粉中，和成光滑的面团，低粉180g加入50g猪油、45g植物油也和成光滑的面团，把他们包裹保鲜膜，放入冰箱松弛30分钟，然后把水油面和油酥面分别分割成等分的12个。 取一块水油皮按扁，拿一团油酥面放在上面，象包

2、包子一样把它包裹起来，然后用擀面杖擀成长条卷起，再擀长再卷起。  把卷起的面团一切为二，然后按扁用擀面杖擀成圆片，放上肉馅象包肉馒头一样包好，底下口收拢后要捏死。把包好的月饼胚子放在烤盘上，稍微用手按压一下，放在松弛20分钟，入预热180°的烤箱20分钟。   发糕的制作方法 小贴士：1.如果以吃粗粮为主要目的，可以将玉米面的比例增加，但最好不要超过50%,否则不利于发酵，而且粗粮的比例越高，口感越粗糙，凉后越干硬扎实．2.如果想吃干爽的，可以适量减少水的用量，但减少的水量最好别超过1/4.3.泡达粉

3、的使用可以撑起气室，增加组织的蓬松，介意的话，可以不用，但适当增加酵母的用量，或者象我一样，选用无铝泡大粉．4.表面可以撒葡萄干，红枣干，或其他坚果碎，随自己喜欢就好，我自己比较喜欢葡萄干．5.除了蒸,也可以用微波炉,大约高火六七分钟吧,依自家火力而定.麻花 麻花的用料：面粉250克、发酵粉5克、白糖5克、鸡蛋1个、油15克、盐2克、小苏打1.2克、水130克 麻花的做法：１、先用温水混合酵母，再加入混合均匀的鸡蛋、油，加入面粉及所有材料，揉成光滑面团；２、盖上盖子，置于温暖处发酵两倍大；３、面案上涂

4、油，放入面团，上面盖上保鲜膜，用手按压成大片，静置十几分钟；４、用刀切成长条；５、用手揉搓成光滑的条状；６、把粗条朝相反的方向拧，提起两端，自然拧劲儿；７、再把拧好的劲朝相反的方向拧，提起两端拧起，把一头塞入另一头即成；８、排入平盘中，盖上保鲜膜，放温暖处二次发酵35分钟；９、锅中油１５０度，下麻花，起小泡；１０、麻花浮起后翻动，炸至两面金黄即可。提示：１、拧麻花看起来简单，还要做几个才能掌握技巧。这个麻花的劲儿就拧多了，面条揉得有点儿细，我更喜欢吃粗一些的麻花；２、如果喜欢吃脆麻花的，不用发面，揉得

5、再细些，揉条的时候，可以醒一会儿再揉，容易揉得细一些。做法二：  备注:1、各家鸡蛋大小不一,具体面粉的用量会有差距,总之,自己调整吧,粘手就一点点撒薄粉揉进去,最后的面团一定是比较软的.2、和面后,多揉并摔打一会,组织会更绵软,这点同做面包的道理是一致的吉庆牛肉丸主料：牛肉　　辅料：西红柿、莲藕、面包糠、大蒜　　调料：盐、味精、白糖、淀粉、番茄酱　　烹制方法：　　1、将莲藕切碎，与面包糠一起加入牛肉馅中，加少许水、味精、白糖、盐、胡椒粉、淀粉、姜末、香菜末搅拌均匀；　　2、锅中加适量油，待油温合适时

6、，将肉馅逐个挤成丸子入锅炸至金黄，锅中留少许油，下大蒜煸香，加入西红柿炒散，调入番茄酱、少许清水，下入丸子、莲藕块中火炖制5分钟，调入盐、白糖、味精出锅即可。　　特点：酸甜爽口，外酥里嫩。清汤鱼圆主料：草鱼辅料：香菇、火腿、鸡蛋、油菜调料：盐、味精烹制方法：1、将草鱼肉洗净后用刀刮出鱼蓉，放入搅拌器中，加等量的水搅拌成泥备用；2、将搅拌好的鱼蓉放入器皿中，加入盐、蛋清、食用油顺时针方向搅拌上劲，锅中加入适量清水，将鱼蓉制成鱼圆逐个下锅，小火煮至定型后捞出；3、锅中再加适量清水，调入盐、味精，放入鱼圆、

7、菜心、香菇、火腿煮熟即可。特点：鲜嫩爽口，营养丰富。豆腐狮子头主料：北豆腐辅料：虾馅、肉馅、马蹄、木耳、鸡蛋调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、生粉烹制方法：1、将豆腐提前蒸5分钟，取出压碎，500克豆腐放75克虾馅、75克肉馅，加入香菜粒、马蹄粒、木耳末，调入盐、胡椒粉、白糖、生粉、鸡蛋搅拌上劲；2、锅中加入适量清水，在手上抹少许淀粉水，将豆腐馅团成球状，待水温40度左右时下入锅中，小火加热至定型，开锅后小火再炖5分钟，出锅后调入味精、胡椒粉、盐，撒入香葱、香菜即可。特点：鲜嫩爽滑，口感独特。山东蒸丸子主

8、料：肉馅辅料：白菜末、香菜、海米、葱、姜、香菜、鹿角菜调料：盐、味精、胡椒粉、料酒、香油、鸡蛋清、淀粉烹制方法：1、将肥瘦肉馅以4：6的比例放入器皿中，依次加入鹿角菜末，白菜末、海米末、香菜末、料酒、盐、胡椒粉、蛋清，顺一个方向搅打上劲，挤成大小相同的肉丸备用；2、待蒸锅上汽后将丸子放入锅中蒸5分钟左右，锅中加适量水，调入盐、味精、胡椒粉、料酒煮沸，丸子放入碗中加葱丝、香菜，浇入汤淋香油即可。特点：鲜嫩爽口，香味浓郁。翡翠鸡肉丸主料：鸡胸肉辅料：菠菜汁、