营养素之间的相互作用.ppt

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1、第九节　营养素相互作用一、概述人体每天从食物摄取的各种营养素在体内不是孤立的，它们必须互相配合才能发挥生理功能。二、三大营养素之间的关系１、蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外，还都是产生能量的营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。二、三大营养素之间的关系２、碳水化合物和脂肪对蛋白质有节约作用。只有蛋白质达到最低需要量时，增加由蛋白质和脂肪提供热能，才会发挥蛋白质的作用；也只有在热能达到最低需要量时增加蛋白质，才会有好的效果。二、三大营养素之间的关系３、碳水化合物和脂肪节约蛋白质的机

2、制不同。碳水化合物对蛋白质节约作用不能由脂肪代替。三、氨基酸之间的相互关系由于饮食中必需氨基酸的构成比例只有在饮食总氮量达到最低生理需要量以上才有意义，所以必需氨基酸和非必需氨基酸都是合成蛋白质所必不可少的。为使蛋白质合成能够正常进行，必须充足地供给这两类氨基酸。也就是说氨基酸供给既要有质也要有量。有些非必需氨基酸可部分地替代必需氨基酸。例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以提高其蛋白质营养价值。这是食品工业

3、中常用的方法。这时，必须严格掌握剂量。如果过量加入某一种氨基酸，造成氨基酸不平衡，反而会降低蛋白质的利用率。这种不良影响以蛋氨酸过量时最为严重。三、氨基酸之间的相互关系人体组织内的蛋白质既不断地分解为氨基酸，又从食物提供的氨基酸和蛋白质分解的氨基酸中不断地合成蛋白质。各组织器官生理活动的程度不同，蛋白质的合成和分解速度也不同。肝内蛋白质代谢极旺盛，蛋白质10天更新一次，肌肉蛋白质则l80天更新一次。正常情况下，蛋白质的合成与分解总是处于动态平衡之中。由于各种食物所含氨基酸不同，在日常饮食中合理搭配各类食品，则几种

4、食物蛋白质中的氨基酸又可以互相弥补，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。例如鸡蛋烧土豆就可以获得较高的蛋白质利用率。为了更好地发挥蛋白质的互补作用，在食物搭配时可以遵循以下三个原则：一是搭配的食物品种越多越好，品种越多，氨基酸的种类也越多；二是搭配的食物种属越远越好，如动物类与植物类之间搭配，就比单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值；三是搭配的食物要同时吃，这是因为人体所需要的氨基酸只有同时到达身体组织四、三大营养素与维生素间的关系（1）.蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素

5、的能量代谢过程需要维生素B1、B2和尼克酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。四、三大营养素与维生素间的关系（2）.膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。（3）.膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。四、三大营养素与维生素间的关系（４）脂肪可促进维生素A和胡萝卜的吸收脂肪就是动物和植物中所含的油脂，是由各种不同的脂肪酸及甘油形成的化合物，由碳、氢、氧三种元素组成。根据脂肪成分的不同，又可分为真脂及类脂。如花生油、香油

6、、猪油、羊油等属真脂，而磷脂、胆固醇等属类脂。由于维生素A和胡萝卜素是脂溶性的，所以每餐摄入一定量的脂肪，能促进维生素A和胡萝卜素的吸收。人体对胡萝卜素的吸收利用率较差，一般吸收利用率为摄入量的三分之一，而吸收后转变为维生素A的只有吸收量的二分之一。四、三大营养素与维生素间的关系（５）提高脂肪增加B2需要量；（６）VE影响脂类代谢；（７）胆碱影响脂肪代谢，缺乏导致脂肪肝；（８）脂肪影响脂溶性维生素的吸收；四、三大营养素与维生素间的关系（９）蛋白质促进VA吸收（影响VA载体蛋白的形成）；VA不足影响蛋白质合成；（１

7、０）VD促进钙结合蛋白的合成，生大豆蛋白提高VD需要量；四、三大营养素与维生素间的关系（１１）B2缺乏，影响蛋白质沉积；蛋白质缺乏，B2需要量提高；（１２）B6不足影响AA、蛋白质代谢；提高蛋白水平或AA不平衡，B6需要量提高；（１３）B6缺乏，色氨酸转化为烟酸的效率下降。四、三大营养素与维生素间的关系（１４）Met可补偿胆碱的不足；胆碱不足，降低蛋白质合成效率；（１５）B12参与Met的合成（植物）；Met可以补偿B12的不足。四、三大营养素与维生素间的关系（１６）VA不足，糖原合成下降；（１７）提高碳水化合物

8、增加B1需要量；五、维生素之间的关系1、VE促进胡萝卜素转化为VA，并促进利VA、VD的吸收；2、B1与B2有协同作用；3、B2与烟酸有协同作用；B2促进色氨酸　转化为烟酸；五、维生素之间的关系4、B12促进泛酸、叶酸的利用，促进胆碱的合成；B6不足影响B12的吸收；5、VC能减轻VA、VE、B1、B2、B12和泛酸的缺乏症；VA、VE可促进VC的合成。六、矿物质之间及与