饮料中总酸度的测定1.ppt

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1、食品分析检测技术实训任务四：饮料中总酸度的测定情境二饮料生产中的分析测定1、什么是酸碱滴定分析方法？2、常用酸碱标准溶液有哪些？3、如何判定滴定终点的到达？复习回顾本节授课内容：实训：测定饮料中的总酸度学习目标知识目标1.正确理解食品中总酸度的概念；2.掌握酸碱滴定法测定饮料中总酸度的原理和方法。能力目标1.培养分析问题解决问题的能力；2.掌握酸碱滴定操作技能。情感态度职业素质目标1.培养团结合作的意识、人际沟通能力；2.培养实事求是、严谨的工作作风；3.体验完成实训任务的成功与快乐;4.自觉爱护仪器，规范操作，培养良好的职

2、业素质和职业习惯。学习目标重点饮料总酸度测定的原理及方法。难点饮料总酸度测定方案的制定及实施。重点和难点任务分析任务：测定饮料中的总酸度定义：指食品中所有酸性成分的总量测定时用含量最多的酸表示。种类：柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸以及醋酸等特征：均为有机弱酸(含有H+)。测定方法：酸碱滴定法果汁饮料：以柠檬酸为主；乳饮料：以乳酸为主；碳酸饮料：以柠檬酸为主。一、酸碱滴定法测总酸度原理饮料中的有机酸（弱酸）用碱标准溶液（NaOH）滴定时被中和生成盐类。RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O用酚酞作指示剂，当滴

3、定到溶液显淡粉色且保持30秒不褪色时为滴定终点。根据消耗的碱标准溶液的浓度和体积计算出样品总酸的含量。任务实施方案二、实训仪器及试剂仪器：25ml移液管、碱式滴定管、锥形瓶、量筒、水浴锅、烧杯试剂：饮料（水晶葡萄、雪碧、营养快线）NaOH标准溶液（0.09736mol/L）、蒸馏水任务实施方案1、果汁饮料总酸度测定步骤准确吸取25mL饮料置于250mL锥形瓶中，加入25mL蒸馏水，加酚酞2～3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉色半分钟不褪色为终点，平行测定三次。记录所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。三、测定步骤2、碳酸饮料总酸度

4、测定步骤（1）将样品于45℃水浴加热30min并不断搅拌，除去二氧化碳，冷却后备用。（2）准确吸取25mL已除去CO2的饮料置于250mL锥形瓶中，加入25mL蒸馏水，加酚酞2～3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至淡粉色半分钟不褪色为终点，平行测定三次。记录所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。三、测定步骤3、乳饮料总酸度测定步骤准确吸取25mL饮料置于250mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，加酚酞2～3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色半分钟不褪为终点，平行测定三次。记录所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积。三、测定步骤四、总酸度计算公式式

5、中：X----食品中总酸度（以食品中含量最多的有机酸来表示），g/LV0----移取饮料试样的体积，25mL;V-----滴定样液时所消耗的NaOH标准溶液的体积,mL;c-----NaOH标准溶液的浓度,0.09736mol/L;K----主要有机酸的摩尔质量,g/mol；柠檬酸：K=64g/mol；乳酸：K=90g/mol。任务实施方案实训操作技能要点移液操作碱式滴定管排气操作五、实训操作技能要点碱式滴定管滴定操作无色溶液的读数要点1、是否掌握了任务实施方案。2、是否能对样液进行正确处理。3、操作是否规范，数据处理是否正

6、确。4、是否注重综合能力及职业技能的培养。5、实训后填实训实施过程评价单。学习效果评价1、阐述测定食品中总酸度的意义。2、叙述碳酸饮料、果汁饮料、乳饮料的试样处理。3、完成实训报告作业ENDThankYou!