门店经营管理培训.ppt

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1、大龙火锅四川鼎鼎大龙餐饮管理有限公司门店经营管理培训分享餐厅运营管理的三个重要模块餐厅管理经营营业额成本额费用额营销企划管理物流管理钱流管理人力管理信息管理运营服务出品开店闭店值班清洁目录一、什么是餐厅的经营二、餐厅的管理三、餐厅的运营四、店长的职责五、管理组的职责1、具有经营者的视角，承担经营的结果，分享经营的成果一、什么是餐厅的经营2、具有经营者的思维3、具有经营者的责权利——店长的职责和权限4、什么是餐厅的经营定位5、经营定位和菜谱决策6、餐厅的营销7、餐厅的成本控制8、餐厅的费用控制1、具有经营者的视角，承担经营的结果，分享经营的成果一

2、、什么是餐厅的经营2、具有经营者的思维餐厅经营的结果是什么？一、什么是餐厅的经营名词解释：营业收入、营业成本、营业费用相关公式：营业成本=期初库存金额+采购金额-期末盘存金额、成本率=营业成本/营业收入*100%一、什么是餐厅的经营1、具有经营者的视角，承担经营的结果，分享经营的成果2、具有经营者的思维什么是经营保本点？如何计算？固定费用：员工工资、房租其他费用率：约8%（含5%能耗）经营保本点：餐厅止损点经营保本点=固定费用/（1-成本率-税率-其它费用率）一、什么是餐厅的经营1、我就是餐厅老板！——具有经营者的视角，承担经营的结果，分享经营

3、的成果2、我知道如何能让餐厅盈利！——具有经营者的思维3、具有经营者的责权利——店长的职责和权限店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。2、营业额目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的

4、才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。一、什么是餐厅的经营店长不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸责任，逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用店员的长处，只看到店员的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理店面，只想做老好人一、什么是餐厅的经营3、具有经营者的责权利——店长的职责和权限

5、3、具有经营者的责权利——店长的职责和权限一、什么是餐厅的经营人员管理：在不违反公司人事制度的情况下：1、具有基层员工的任免权（不含收银员）2、具有管理人员的晋升建议权3、具有全店人员的奖罚权财物权限：在不违反公司财物制度的情况下：1、具有备用金的使用权2、具有餐厅费用报销的申请权力3、具有餐厅物料申购的权力什么是定位？确定自己的位置。什么餐厅的经营定位？即明确餐在餐饮市场中位置，并且这个位置是有利于餐厅生存和发展的。新开餐厅的经营定位的决策流程一、什么是餐厅的经营4、什么是餐厅的经营定位1、投资的自我评估2、餐厅投资目标、决策3、地理位置决策

6、4、竞争格局决策5、餐厅氛围6、菜谱决策7、品质决策自我评估投资目标地理位置竞争格局餐厅氛围菜谱决策餐厅品质一、什么是餐厅的经营4、什么是餐厅的经营定位一、什么是餐厅的经营4、什么是餐厅的经营定位4.1、投资的自我评估1.投资人自画像—我想成为一个什么样的人？通过餐饮投资，我想收获什么？2.即将进入的行业和区域有没有容量可以满足我？3.行业的发展趋势是发展还是倒退？4.这个行业或者区域有没有巨头，对比巨头我能否超越？我的优势是什么？5.寻找行业或者区域盈利的机会点？制定发展规划以及具体方法6.存在的风险是什么？如何规避？7.在发展和规划中，还需

7、要什么样的资源？人才、资金、渠道……如何获取？8.整合资源，练好内功，内部管理形成模式，支撑品牌运营，管理模式和品牌运营支撑扩张9.关注盈利能力和投资回报率1、总投资额和投资汇报时限决策2、餐厅规模决策（面积、台位数、座位数）3、实操演练4、什么是餐厅的经营定位4.2、餐厅投资目标、决策一、什么是餐厅的经营1、餐厅选址的关键点选址就是在选目标客户选址决定了竞争格局4、什么是餐厅的经营定位4.3、餐厅地理位置决策一、什么是餐厅的经营4、什么是餐厅的经营定位4.3、餐厅地理位置决策一、什么是餐厅的经营2、常见的餐厅六类选址1.如果经营者选择在车站附

8、近经营，其主要顾客群便是来往的乘客，包括上班职工、学生等。在此地段最适合开设快餐店，并慎重处理的是定价问题，要分不同对象而有所不同。如小吃类餐厅、快餐