果酒和果醋的制作（张京伟）.ppt

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1、专题一传统发酵技术的应用课题1.果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识人类的酿酒历史已有5000年甲古文中的酒文字反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良,火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差忒”<<礼记>>中的“六必”凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫

2、笑，古来征战几人回。1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析果酒的制作1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是；过程：母体芽体新个体20

3、度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度酒精发酵一般将温度控制在。18~25度C6H12O6＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2厌氧制酒〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生

4、酒精。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生

5、酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？思考时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧PH：酸性利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。2、发酵装置的设计阅读P3［资料］，果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口

6、？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭3、发酵操作(一)材料的选择与处理？(二)防止发酵液被污染？〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是阅读教材，思考防止杂菌感染。注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械要进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是(三)控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌。（1）发酵液装瓶后保持的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在范围内，　　发酵时间控制在天左右。1/318～25℃10～12结果分析与

7、评价制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。如何鉴别是酵母菌作用的结果？设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果阅读“课题延伸”，思考。四、课题延伸原理：在酸性条件下酒精与之

8、反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/L