果酒和果醋的制作(张京伟).ppt

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时间:2020-02-26

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1、专题一传统发酵技术的应用课题1.果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程远古人类发现,吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识人类的酿酒历史已有5000年甲古文中的酒文字反映秦汉以前各种礼仪制度的<<礼记>>作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话:“仲冬之月,乃命大酋,秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。兼用六物,大酋监之,毋有差忒”<<礼记>>中的“六必”凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫

2、笑,古来征战几人回。1、果酒的制作原理(1)关于酵母菌的生物学特性你知道哪些?(2)果酒制作的原理是什么?写出反应式。(3)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?(4)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里?其它杂菌会不会引起发酵液的污染?你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?(5)果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件?一、基础知识分析果酒的制作1、果酒的制作原理(1)关于酵母菌的生物学特性你知道哪些?同化作用类型:异化作用类型:主要分布:结构:分类:生殖(主要方式):酵母菌生长的最适温度是;过程:母体芽体新个体20

3、度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理(2)果酒制作的原理是什么?写出反应式。酵母是兼性厌氧微生物,有氧时进行有氧呼吸;在厌氧条件下,将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸,并进行酒精发酵,产生酒精。条件:酶和温度酒精发酵一般将温度控制在。18~25度C6H12O6+6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2厌氧制酒〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么?酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生

4、酒精。阅读教材,讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒(3)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时,应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的机会。1、果酒的制作原理(4)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里?其它杂菌会不会引起发酵液的污染?你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生

5、酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染,因为首先,葡萄在榨汁前要清洗;其次,在缺氧、酸性的发酵液中,绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理(5)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件?思考时间:10-12天温度:18-25℃空气:缺氧PH:酸性利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。(注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。)〖思考〗根据你的理解,设计出家庭实用型发酵装置。2、发酵装置的设计阅读P3[资料],果酒的发酵装置示意图出料口?排气口?充气口

6、?排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用?防止空气中杂菌感染制酒时关闭3、发酵操作(一)材料的选择与处理?(二)防止发酵液被污染?〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是阅读教材,思考防止杂菌感染。注意不要反复冲洗!?为防止发酵液被杂菌污染,实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械要进行消毒,并使发酵装置处于封闭状态。〖思考〗在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是(三)控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌。(1)发酵液装瓶后保持的剩余空间。(2)酒精发酵的温度要控制在范围内,  发酵时间控制在天左右。1/318~25℃10~12结果分析与

7、评价制作葡萄酒和葡萄醋的过程中,发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?你能分析引起变化的原因吗?由于发酵作用,糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛,使发酵液沸腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现象最明显。发酵过程产热,会使发酵液温度上升,但酒精发酵温度应严格控制在18-25℃;发酵过程中,色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。如何鉴别是酵母菌作用的结果?设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入1和2号发酵瓶中,1号加入酵母菌,2号不加。比较发酵结果阅读“课题延伸”,思考。四、课题延伸原理:在酸性条件下酒精与之

8、反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生,可用来检验。重铬酸钾灰绿色方法:(填表,注意对照原则)操作试管甲试管乙发酵液2mL-蒸馏水3mol/L

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