毕业论文《南瓜果冻》.ppt

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1、南瓜营养果冻的研制专业：食品质量与安全姓名：韩超群指导老师：杨志华副教授目录1.引言2.材料与方法3.结果与分析4.讨论1.引言1.1南瓜的研究进展1.1.1南瓜的营养价值1.1.2南瓜的保健功能1.1.3南瓜产品及加工情况1.2凝胶剂在果冻中的应用1.3果冻的发展趋势1.3.1崇尚天然将是果冻发展的主流1.3.2追求保健是果冻发展的新潮流1.4研究的目的及意义以新鲜南瓜果肉为主要原料，以组织状态、色泽、风味、凝胶性等感官指标为评价标准，对南瓜汁、柠檬酸和增稠剂的添加量进行单因素试验，在单因素试验的基础上设计正交试验，对南瓜果冻的加工工艺进行研究。果冻是一种受儿童和年青人

2、喜欢的的休闲食品，主要由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成。但市场所售果冻营养价值低、保健功能非常有限。在果冻中添加部分南瓜汁可赋予果冻特别的风味和丰富的营养价值，提高果冻档次。本文探讨了南瓜果冻的生产工艺，在开发大众喜爱的既具有功能性、营养性又方便贮存、运输和食用的南瓜果冻有重要意义。2材料与方法2.1材料原料南瓜，白砂糖，增稠剂，柠檬酸仪器JT1201N型电子天平SW-CJ-1FD型单人单面净化工作台PC20E-H电磁炉2.2试验方法（1）工艺流程原料选择清洗去皮切块打浆过滤取汁熬煮调配灌装杀菌冷却成型成品（2）单因素实验方法凝固剂选择胶用量和配比的确定复合胶加入

3、量的确定南瓜汁加入量的确定柠檬酸加入量的确定糖加入量的确定3.结果分析表3不同配比的混合胶对果冻感官品质的影响卡拉胶∶海藻酸钠感官品质5:5凝胶不够强，弹性小，咀嚼感不佳6:4凝胶很强，弹性大，咀嚼感好7:3凝胶适中，弹性适中，咀嚼感好由表3可知，卡拉胶与海藻酸钠以7∶3配比较好，产品透明度适中，气泡较小，凝胶强度适中，有弹性，有良好的咀嚼感。胶用量和配比的确定3.3复合胶加入量的确定由图1可知：当复合胶加入量为1.5%时，产品分值最高。胶量少时产品不凝固，胶量过多时，产品组织较硬，口感差。图1复合胶加入量对果冻的影响3.4南瓜汁加入量的确定图2南瓜汁加入量对果冻的影响由

4、图2可知，当南瓜汁的加入量为35%时产品分值最高，南瓜汁量过少时，没有南瓜的风味；量过多则味道过浓，且增加成本。3.5柠檬酸加入量的确定图3柠檬酸加入量对果冻的影响由图3可知，当柠檬酸的加入量为0.25%时，产品得分最高。加入量少时酸味不足，过多时酸味过浓。3.6糖加入量的确定图4糖加入量对果冻的影响由图4可知，当白砂糖加入量为16%时，产品得分最高。加入量少时过酸，过多时甜味过浓。3.7确定南瓜保健果冻最佳配方表4因素水平表水平因素A南瓜汁（%）B柠檬酸（%）C白砂糖（%）D复合胶（%）1300.20141.02350.25161.53400.30182.0试验号ABC

5、D感官评分1113274.122211175.163312370.164122170.125223375.236321283.257131379.548232295.479333172.00K1223.78219.44237.95217.28K2245.86228.6235.75252.84K3225.41247.01221.35224.93k174.5973.1579.3272.43k281.9576.278.5884.28k375.1382.3473.7874.98R7.369.195.5411.85优水平A2B3C1D2正交试验结果显示以A2B3C1D2效果最好，即

6、南瓜汁用量35%，柠檬酸为0.30%，白砂糖14%，胶粉用量为卡拉胶1.05%，海藻酸钠0.45%为最佳。4.结论将南瓜去皮取汁后经过一系列加工工艺制成质地均匀、气味清新、酸甜适口、淡橙黄色的营养南瓜果冻。果冻中南瓜汁含量35%，凝胶剂用量为卡拉胶1.05%、海藻酸钠0.45%，柠檬酸为0.30%，白砂糖14%。经检测产品的可溶性固形物含量为18.57g/100g；总酸含量为0.26g/kg。均符合标准规定值。敬请评审老师批评指正谢谢！