畜产品加工学_10.ppt

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1、畜产品加工学第三章原料乳的卫生质量及控制第一节乳中微生物的来源与控制一、牛乳中微生物的种类牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态，但挤乳过程中可能有细菌侵人，挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物，如若处理不当，可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。（－）细菌牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。链球菌链球菌属的这种菌利用碳水化合物只产生乳酸，为单一发酵型菌群。据发酵产物的不同，可将链球菌属分为脓血菌群、绿色菌群、肠球菌群、乳酸菌群等。①乳酸链球菌：乳酸链球菌为有代表性的乳

2、业用乳酸菌，普遍存在于乳液中，几乎从所有的生鲜乳中均能检出这种菌。乳酸链球菌产酸的界限温度为10－40℃，以30℃为最适温度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精、半乳糖和麦芽糖，产生乳酸和其他有机酸，酸的最高生产量为1％左右。乳酸链球菌的某些菌株会产生乳酸链球菌素（Nisin），在牛乳中可抑制细菌的繁殖。链球菌②乳酪链球菌：乳酪链球菌与乳酸链球菌均为制造干酪或其他发酵乳制品的常用菌。此菌的最适生长温度为30℃，产酸最适温度比乳酸链球菌低，其在18－20℃与30℃产生的酸度相同，高于40℃则无法生长。此菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白

3、分解能力。③嗜热链球菌：此为在高温下也可发育的乳酸菌，在50－53℃也可产生乳酸。嗜热链球菌的最低生长温度为20℃，适宜生长温度为40－45℃，能分解蔗糖、乳糖。果糖而产酸，可用于高温加工干酪及酸乳。链球菌④粪链球：在分类学上粪链球菌属肠球菌，存在于动物的肠道与粪便中，能分解葡萄糖、果糖、蔗糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等。这种菌在乳中繁殖而产酸，产酸能力不强，其耐热性与化学耐受性高，与大肠菌同为食品污染的指标菌。此种菌生长的最低温度为10℃，最高温度为45℃明串珠菌属明串珠菌属为可利用碳水化合物产生乳酸、挥发性酸（如醋酸）及CO。等的多元发

4、酵型球菌，其存在于牛乳中可将柠檬酸变成香气物质。明串珠菌属的适温为20－25℃，可分为蚀橙明串珠菌与戊糖明串珠菌两种菌，这些菌可用于制造发酵乳酪及发酵乳制品。乳酸杆菌属乳酸杆菌属为可产生乳酸的杆菌，可分为单一型及多元型发酵菌。乳酸杆菌属以适温的差异可分为高温（嗜热）性与中温性两类。乳酸杆菌属嗜热性的代表菌为保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌，中温性的代表菌为干酪乳杆菌与胚芽乳杆菌乳酸杆菌属①保加利亚乳杆菌：保加利亚乳杆菌为高产酸菌，在牛乳中可产酸使牛乳酸度达2％，适温38－41℃，生长温度最高可达53℃，20℃以下无法发育，常被用以制造干酪及发

5、酵乳。②嗜酸乳杆菌：这种菌是食草哺乳动物肠道内存在的细菌，常用作发酵剂。这种菌适温为35－38℃，常与干酪乳杆菌等混合使用。这种菌可使半乳糖、乳糖、左旋糖、麦芽糖、甘露糖等发酵产酸。乳酸杆菌属2．丙酸菌此为产生丙酸发酵的菌群，可将乳糖及其他碳水化合物分解为丙酸、醋酸与二氧化碳。此种菌为革兰氏阳性短杆菌，为制造瑞主干酪的发酵剂，其制出的干酪有孔。3．肠细菌肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。大肠菌群可将碳水化合物发酵，产生酸及二氧化碳、氢等气体。因大肠菌群来自于粪便，所以被

6、规定为牛乳污染的指标菌。4．孢子杆菌孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌，可分为好氧性芽孢杆菌属与厌氧性梭状芽抱杆菌属（二）真菌新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属毕赤氏酵母属、球拟酵母属、假丝酵母属等菌属，常见的有脆壁酵母菌、洪氏球拟酵母、高加索乳酒球拟酵母、球拟酵母等。其中，脆壁酵母与假丝酵母可使乳糖发酵而用以制造发酵乳制品。但使用酵母制成的乳制品往往带有酵母臭，有风味上的缺陷。二、牛乳中微生物的污染来源牛乳污染途径有：（－）乳房内的微生物从乳牛的乳房挤出的鲜乳并不是无菌的。在一般健康乳牛的乳房内，总是有一些细菌存在，但仅限于极少数几种细菌

7、，其中以小球菌属和链球菌属最为常见。由于这些细菌能适应乳房的环境而生存，因此，就把这些细菌统称为乳房细菌。乳房内的细菌主要存在于乳头管及其分枝处。在乳腺组织内无菌或含有很少细菌。乳头前端因容易被外界细菌侵入，细菌在乳管中常能形成菌块栓塞，所以在最先挤出的少量乳液中，会含有较多的细菌。（二）挤乳过程中的微生物的污染挤乳过程中最易污染微生物。饲料、牛的粪便和土壤都可直接或间接地污染乳液。饲料和粪便中含有大量的微生物，特别是粪便内含有大量的细菌。牛舍地面干燥时，残留在地面上干燥的饲料和粪便细屑会成为尘埃散布在空气中，使整个牛舍污染。一般清洁牛

8、舍的空气中含有的微生物并不多。进行牛舍管理时，在一系列的喂养饲料、洗刷牛体、收拾牛舍等过程中，牛舍中的尘埃和微生物的数量剧烈增加。因此牧场中的乳业人员习惯在榨乳后才进行喂饲。在挤乳前，乳房和乳头应先经清洗、