食品和餐饮安全卫生知识讲座.ppt

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1、卫生知识讲座内容提纲中华人民共和国食品安全法食品卫生知识公共场所卫生管理条例住宿业卫生规范一、中华人民共和国食品安全法《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。《食品安全法目录》第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则食品的定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品安全的定义指食品无毒

2、、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品生产经营实行许可制度从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可食品生产经营应当符合食品安全标准场所：大小、布局、卫生。设施设备：消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。规章制度。具有合理的设备布局和工艺流程，防止交叉污染。消毒制度。容器、工具和设备应当安全、无害。保持个人卫生。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；禁止生产经营

3、下列食品用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家为防病等特殊需

4、要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。建立原料进出货记录制度供货者应提供许可证和食品合格的证明文件。建立食品进货查验记录制度：食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。散装食品的贮存贮存散装食品：应标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。散装食品：应在容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。预包装食品的包装上应当有标签名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表；生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可

5、证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。从业人员健康管理制度患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。法律责任违反本法规定，根据情节予以相应的处罚未经许可从事食品生产经营活动经营本法第四章第二十八条所禁止的食品安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作等等二、食品卫生知识工艺布局要求设置原料粗加工区切配烹调区蒸煮区点心制作区冷菜制作区餐用具清洗消毒区备餐区

6、、就餐场所等，并要有明显功能标志在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房卫生设施要求食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上瓷砖。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，有一定坡度；排水沟出口应设防鼠金属网罩。设备与工用具冷藏设施：生熟食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。食品加工用设备、工用具：留样设备：功能间卫生要求粗加工间：切配间/区：烹调间/区：餐用具清洗消毒间：点心制作间：蒸煮间：库房要求有良好的通风防潮设施

7、；食品和非食品库房应分开设置。设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。更衣间卫生要求设置与从业人员相适应的更衣间和/或柜和洗手消毒设施。防尘防鼠防虫害的设施食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。排气口应有金属隔栅或网罩。加工用水卫生要求加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。其他卫生设施和要求应有充足的自然采光或人工照明有良好的通风设施；配有盖子的废弃物容器。卫生间不得设置在食品操作场所，应有流动洗手和机械通风设施；就餐人员使用的卫生间通道不得经过食品操作场所。烹调加工