杨梅果酱生产技术研究【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）杨梅果酱生产技术研究目录1前言12材料与方法12.1实验材料12.2仪器与设备12.3方法22.3.1工艺流程及操作要点22.3.2实验方法23结果与分析33.1初始糖酸比测定33.2优化糖酸比的确定33.3增稠剂种类和使用量的确定43.3.1琼脂43.3.2明胶43.3.3羧甲基纤维素钠43.4巴氏杀菌条件确定53.4.1温度53.4.2时间53.5感官指标54总结6致谢6参考文献6摘要：本文以冰冻新鲜杨梅为主要原料，辅之以白砂糖和增稠剂等配料，研究杨梅果酱的生产技术。采用解冻，打浆，均质，罐装，巴氏杀菌，密封冷却，成品的制作工艺，

2、通过单因素变量试验，确定果酱的最佳工艺配方，即杨梅汁：白砂糖：羧甲基纤维素钠=10:1:0.3，优化糖酸比为29.39，同时经过90℃，30min的巴氏杀菌，所制成的果酱色泽自然，具有杨梅特有风味，果酱胶凝稳定性好。关键词：杨梅；糖酸比；增稠剂；巴氏杀菌Abstract:.Inthispaper,takingfrozenfreshbayberryasmainrawmaterials,complementedbywhitesugarandthickenersandotheringredients.朗读显示对应的拉丁字符的拼音 字典TThispaperhasres

3、earchedtechnologyofproductionofbayberryjam.Throughthawing,beating,homogeneous,canned,pasteurized,sealedcooling,thefinishedproductmanufacturingprocess,determiningtheoptimalformulajambysinglefactorvariabletset.Thebayberryjuice:sugar:CMC=10:1:0.3,optimizationofsugar-acidratioof29.39,wh

4、ileafter90℃,30minpasteurization,thejammadefromnaturalcolor,withaflavorbayberry,andjamgelstability.Keywords:Bayberry;sugar-acidratio;thickener;pasteurization1前言杨梅(Myricarubra)属杨梅科、杨梅属果树，多年生常绿乔木，为我国特产[1]。主要优良品种有“荸荠种”、“丁岙梅”、“大炭梅”、“东魁杨梅”等。杨梅为药食两用芳香植物，宋代《食疗本草》和明代《本草纲目》对杨梅药用功效均有记载，杨梅有“生津、

5、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愦恶气”之功效[2]。杨梅内含丰富的蛋白质、铁、镁、铜和维生素C、柠檬酸等多种有益成分。优质杨梅果肉的含糖量高达10%-30%，果酸0.5%-1.2%[3]，富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果l0多倍。这些营养成分不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管的通透性，而且还有降血脂，阻止癌细胞在体内生成的功效[4]，同时具有较强的抗氧化和抗衰老作用[5]。杨梅中最主要的功能成分是酚类化合物，主要含有三种酚类化合物(没食子酸，原儿茶酸，槲皮素-

6、3-葡萄糖苷）和七种其他的酚类化合物（两种杨梅酮己糖苷，两种杨梅酮脱氧己糖苷衍生物；槲皮素己糖苷和槲皮素脱氧己糖苷衍生物；山奈酚己糖苷衍生物）[6]。这些酚类化合物使得杨梅可以成为天然抗氧化活性物质的提取素材，具有很强的抗氧化性，是抗氧化剂的丰富来源。将其用于抗衰老保健食品及天然食品抗氧化剂的研制是大有可为的[7]。而其中的花青素-3-葡萄糖苷和PB233’OG能够有效的抑制癌细胞的侵入和转移[8-9]，是很好的预防和治疗癌症的天然药物。市场调研发现越来越多的消费者追求健康、自然的生活方式[10]。而杨梅不但营养丰富是鲜食的佳果，而且无论是果实还是根、叶、皮都

7、可以提取有效药用成分和工业原料，是兼具经济和观赏的作物[11]。所以杨梅制品深受大家喜欢，如杨梅干已经广泛销售，不但味道好，而且能够有效治疗腹泻，且见效神速[12]。然而目前我国对杨梅的开发利用侧重于鲜果，而药用产品和工业原料产品开发不多[13]。杨梅成熟于梅雨季节，无外皮包裹，易变质，不易贮藏[14]，需要对其进行深加工才能更好的发展杨梅产业。而其中的杨梅汁和杨梅干在杨梅制品中已经广为人知并被大家所接受，相反的杨梅果酱的消费则还不是很广泛，所以杨梅果酱的生产加工，优化产品质量，能够使得杨梅果酱被广泛接受。本文结合国家对于果酱生产的一系列强制性要求[15-17

8、]。以冰冻新鲜杨梅为原料，通过解冻打浆