上杭特色小吃

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1、上杭特色小吃一.调查时间：2011年1月30日二.调查地点：上杭三.参与调查的人员：卢凤英，张萍萍，张杭凤，高惠珍，龚贵红，王菁，傅梦雅.林菊兰.四.指导老师：钟永才五.调查目的：了解上杭，走进上杭，走进生活，走进家乡。六.调查内容：上杭各种特色小吃【油炸糕】成型后比较小的比较薄的叫“油炸糕”，比较大支的叫“酥糁”.上杭油炸糕的配料和油炸技术，有它的独到之处，别具风味。主料是适成比例的上等大米、黄豆，浸泡后磨成乳白的浆水，大蒜取其白质部分，切成片撕成条状，投入浆中，加适量盐水，拌得均匀，另选鹇净瘦猪肉或牛

2、肉，捣成肉碎子。先将浆水盛入圆形薄铁皮瓢中，摊成碗口大小三四分厚，再加少量的猪、牛肉碎子浆质涂盖，投入滚开的油锅中约炸三五分钟，时间久暂，全凭经验，至色泽金黄捞起来使油滴干。以山茶油炸者最佳，花生油炸者亦佳，猪油炸者次之。乘热吃之，香气扑人，质松味鲜，油而不腻。油炸糕一般作为早晨佳点，刷牙洗脸完毕，吃上二个配碗热茶或肉片兜汤，浑身舒适，精神爽快，人们称之为“油炸糕洗脸”。油炸糕也是早餐配稀饭、豆浆的佳料。【牛兜】兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人的一种再普通不过的汤，它不是主食，更恰切地说

3、是一种点心，很便宜的小食。兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定是上

4、等牛肉。清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点充饥。在长汀、上杭、永定和连城，现在还可以吃到兜汤，只是各县的做法有所不同，风味也各异。长汀县的老街小巷小食摊点密布，其间少不了兜汤；上杭县的老街市里，或摊或挑，也总少不了兜汤，一天到晚，摊主忙忙碌碌，虽赚的是小钱，却也乐业。【烧卖】自明代以来，烧卖即为著名的风味小吃。烧卖状似石榴，以皮薄馅爽、芳香扑鼻、令人垂涎而得名为“三特石榴果”、“三里香”。后人因烧卖皮为面粉制成，吃时又要“赶烧”，便叫“烧卖”。原料：面

5、粉500克，地瓜粉300克，豆腐4块，花生油、瘦肉、香菇、墨鱼、小葱、明笋干适量；麻油、酱油适量。做法：面粉500克，清水300克，用水拌和成团，搓成长条，再切成丁，用手压扁，用擀面杖加工成很薄的面皮。笋干洗净，下锅煮熟透，剁成“笋泥”，沥干水；然后将瘦肉、香菇、明菇干、墨鱼等配料切成小粒，小葱切成葱花，一起放入油锅中炒熟，加入精盐酱油，用盆盛起。豆腐、地瓜粉拌匀，连同其他熟料共制成馅心盛盆待用。把加工好的面皮，包上馅心做成石榴状，放入蒸笼，旺火蒸20分钟，即可取出装盘，边装边淋上熟食油、麻油。特色：清香

6、可口、皮薄馅香。【肉圆】上杭肉圆以选料严格，加工精致，质精味美而驰名。上杭有富饶的汀江和星罗棋布的池塘水库，每年出产几十万斤的鲜鱼，为加工肉圆提供了好原料。选每尾二、三斤，四、五斤重的把嫩鲜鱼（以草鱼为最佳），剥尽皮骨内脏，去其头尾，取鱼净肉用铁棒捣成肉浆，又选本地出产肥嫩的良种猪，取其无皮无瘦的鬃头肥肉，切成肉片，用铁棒捶成肉浆，再选用过筛的上等地瓜粉，三者按一定比例（鱼肉、猪肉、地瓜粉分别为一比一比一者叫“精料”）和合在一起，加盐水适量，倒入缸盆中，用手用力搅拌半小时左右，使其融洽发冇变成白稀糊状，用

7、手捞起恰可顺手指缝中漏出为好，即倒入蒸热放有布垫的笼床中盖密，猛为蒸一至二小时（时间视量的多少酌定），蒸至冇起面部油光发亮为灰褐色，以筷子插入以不粘筷为蒸熟准则。吃时切成小块淋点鲜猪油，趁热吃之，质地松脆，鲜嫩爽口，油而不腻，味道极佳。肉圆为下午四、五点钟的小点肴，也是餐桌上的上等菜肴，当地老百姓每逢吉日喜庆、欢度春节，必有肉圆上席，否则不算盛筵。【烧鱼白】用鱼肉、肥肉打成肉泥，配以精盐、地瓜粉、鲜荸荠、葱白等制成。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴.【锤肉丸】【苎叶板】苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常

8、青。苎叶粄以其浓郁的乡土气息，备受乡亲和游子的喜爱。苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有风味。常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。【蒸酿蛋】【肉甲子】“肉甲子”又称“一口香”，状与饺子相似，选料精细，皮质是用上等大米浸泡