盐水鸭作业标准指导书

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1、-、工艺流程图二、操作耍点2.1原料验收：按原料采购及验收标准进行验收，经品管科检验合格后，出具证明，生产部门方可用于生产，生产部门使用需再次作感观检测。2.2解冻：采用水解法，当鸭子中心温度达0~5°C时解冻结束。解冻时水温度要求W30°C2.3预处理：用银子拔除残余毛根、血管毛，剪去肚门及残余肠道，除去腹腔内残余脂肪块、气管、食道等，经处理的鸭子要求腹部右翅下冇一小洞。2.4漂洗：逐只洗净污物、泥沙、淤血等，把鸭子放在清水槽中，用流动水漂洗，漂洗至无明显血水为止，漂洗时间不超过1.5小时。2.5炒盐：食盐在锅中炒至微热时，加入八角和花椒，再炒至盐色微黄，香味

2、浓吋为止，但不能炒焦发黑。2.6腌制：炒好的食盐冷透后方可使用，原料鸭沥净水份按每只鸭子用盐量约120gik,将1/2的盐从开口处放入内腔，再封住入口，前后左右翻动鸭体数次，使内腔与盐充分接触，其余的盐在表面擦搓，特别是胸部、腿部要多擦几次，且应从下往上推搓，以及颈部刀口处和头部都要擦到，擦盐后的鸭子要整齐堆放好，腌制12小吋，室温控制在15°C以下。2.7熬卤：将使用后的老卤倒入夹层锅中，边加热边用铁铲搅动，当卤水微沸时，用勺撇尽浮沫，然后放入盐不断搅拌直至盐不再溶解为止，再放入香料熬煮1小吋后过滤，过滤后的卤水放入洁净的容器内乘热放入葱、姜、黄酒冷却后使用。

3、（熬卤滤岀的香料可连续使用三次）2.8复卤：腌制后的鸭子沥水10分钟后，按1只鸭子/1血料水的比例将鸭子浸入冷却的卤水中，腹腔同要灌满卤水，上面用重物压住，卤水应高出鸭体表面10cm,浸卤时间3〜4小时。卤水可连续使用2次，使用二次过的卤水应重新熬卤。2.9热烫吊挂：复卤结束，再逐只用钩子吊住鸭颈部，沥尽血水后，放入沸水中然后升起再放入，如此反复两次。热烫时间每次控制在5~10秒钟，热烫后鸭子表皮紧绷，鸭体饱满。2.10烘干：温度65°C,时间30分钟。使鸭体表皮干爽，不粘手即可。2.11煮制：蒸煮水槽中加入适量水，同吋加入葱、姜、八角等香辛料，用纱布包好，放入

4、锅中煮沸，然后放入鸭子，保持水温96±2°C,煮制40、50分钟，以人腿深处断生为度,点制结束后迅速出锅。2.12烘干：出锅后的鸭子推入60〜65的烘房烘干25〜30分钟，使其表皮水份收干。2.13定量:烘干后的盐水鸭分为1000g和550g二种规格定量，其净含量允许偏差均为±10g,份量不足时可切小块添称，添称小块不得超过3块。当整只鸭份量超过1010g吋，可从腹部缝中剖开分成两半，改做成550g高温盐水鸭，要求两边大小基本一致。2.14真空封口：封口真空压力：-0.IMpa,要求封口牢固、美观、不漏气、真空效果良好，真空后鸭子逐只用洗涤剂溶液洗尽袋口油污。2

5、.15杀菌：采用气杀，10分钟之内升温121±0.5°C,反压0.25±0.01Mpa,1kg杀菌35分钟，550g杀菌30分钟,待锅内温度冷却至40°C以下时出锅。2.16漂洗：蒸煮槽中注满清水，升温至60°C,放入碱粉，将杀菌后的鸭子吊入水槽中，打开压缩空气阀，使水循环，漂洗广2分钟后，注入清水，至表面油污全部溢出，再将鸭子吊出水槽放入冷水中冷却至常温。2.17冷却：漂洗后的鸭子送入0~4°C库中存放8、12小时，待鸭体中心温度降至6°C以下方口J包装。2.18装袋：擦尽内袋表面水份方可装入彩袋，要求袋口封合平整、不皱折、不焦糊；口期打印正确、清晰。2.19

6、出厂运输：产品经检验合格后，方可出厂，采用食品专用保温车辆运输，产品实行先进先出原则。更改登记栏更改日期更改记号更改者