葡萄酒鉴别论文

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1、题目：桃红色葡萄酒的酿造工艺姓名：令艳丽学号：2013242010106院系：食品科技学院专业：食品科学与工程年级：专升本1301班桃红色葡萄酒的酿造工艺李艳丽河北农业大学食品科技学院食品科学与工程专接本1301班摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄密切相关的葡萄酒又冇什么特殊Z处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。关键词：葡萄酒、酿造、功效引言葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯屮果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具冇抑制血

2、管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮索口J以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒屮的多酚述有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更冇弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起來了解一下葡萄酒的相关知识。1葡萄酒的历史渊源葡萄酒，一般认为是人类Z初就已经出现了，葡萄在人类Z前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异詁。汉

3、武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，笫一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，丿力史上著名的大探险家张骞从西域带回來的。在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒,法国直到公元600多年才岀现葡萄酒，比我国晩了700多年。公元1世纪左右,葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。2葡萄酒的生产原料2.1葡萄2・1丄葡萄的成分葡萄包括果梗与果实两部分2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管朿，起运输营养物质到果实的。作用。化学成分上，果梗含

4、有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其屮的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必须除去，以免使产品带有严重的苦涩味，影响产品质量。2・1・1・2果实葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分,它们对酿酒很重要。果核：一般葡萄含有4个核，有的葡萄由于发育不良有少于4个核的，也有的葡萄无核。果核含有种种冇害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等,这些物质若带入发酵醪液屮会影响产詁质量。因此在葡萄破碎吋，必须尽量避免将果核压碎。果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不一样，有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物

5、质、果胶质等。2.1.2酿酒用葡萄品种2.1.2.1酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种。我国使用的优良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。2.1.2.2酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国使用的优良品种冇龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒等。2.1.2.3酿造桃红葡萄酒的品种冇玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗阿拉蒙等。2.2其它原材2.2.1白砂糖或蔗糖配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合相应的质量标准2.2.2实用酒精配酒时要用到实用酒精，英质量必须达到国家一级的质量标准，若为二级酒

6、精则需要进行脱臭、精制。也可用葡萄酒精原口兰地。223酒石酸、柠檬酸葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒吋，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。2.2.4二氧化硫在葡萄酒酿造中，二氧化硫有着重要的作用。第一是选择性杀菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外还冇促使果皮成分溶出、壇酸和抗氧化等作用。2.2.5澄清剂2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清剂冇明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、单宁、血粉、硅胶土、果胶酶等。2.2.S.2白葡萄汁澄清使用的澄清剂有二氧化硫、果胶酶、皂土等。3葡萄酒的生产工艺以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍。桃红色葡萄酒是近年來国际上新发展起來的葡萄酒类型，

7、其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提。3.1桃红色葡萄皮带皮发酵法其工艺流程如2桃红色葡萄破碎葡萄浆静置分离果汁发酵倒酒原酒贮存二氧化硫皮渣3.2红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法-般红葡萄与白葡萄的比例为1：3工艺流程如下:红葡萄加白葡萄一破碎一果浆一静置一分离一果汁一发酵一倒酒一原酒一贮存二氧化硫皮渣