乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势

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1、乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势乳酸菌饮料的研究现状及展望摘耍：阐述了乳酸菌饮料的概念及具营养与保健作川及其发展的现状，指岀了我国乳酸菌饮料市场存在的问题并给出了解决刈•策，同时预测其发展前景。关键词：乳酸菌饮料：问题：对策；随着我国消费饮食习惯己经从精细转变为健康、绿色，代农着健康的益生菌制品将会进一-步扩人市场份额。乳酸菌饮品也不断走向成熟，新技术不断发展，迎合消费者口味和理念的新产甜不断涌现。1乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用1.1乳酸菌及具代谢产物的营养与保健作川乳酸菌足指那些能发酵糖产生人量乳酸的细菌总称。从形态上对分为球菌和杆菌。呈球形的菌有乳球菌、片球菌及明串珠菌属;

2、呈杆状的菌有乳杆菌及双歧杆菌两个属。从发酵类型來看,可分为同化和界化两个类型。常用的菌株为乳杆菌、乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、死菌及其代谢产物两方面功能。活菌占据建居场所，抑止并排除腐败菌，其活性物质直接或间接作用于机体;死菌及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能，促进并维持肝功能正常运转［1］。1.2乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用1.2.1乳酸菌发酵饮料的营养作用1.2.1.1蛋门质乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋门质，这些蛋门质通过乳酸作用可以变成微小的凝乳，如：多肽类、豚等易被消化酶作川而被机体吸收，为机体提供能量和重新构成机体蛋白。1.2.1.2脂肪和维生

3、索通过乳酸菌作用町以增加发酵饮料小脂肪酸含量和维生索含量,而且脂肪酸的结构不同程度地被改变，易于消化吸收。3.1.3矿物质元索发酵饮料中富含多种矿物质，如鈣、钾、镁、锌、铁等。这些元素是构成机体的重耍成分，同时也是维持机体正常功能的重耍物质。[1]2.2乳酸菌发酵饮料的保健作用1.2.2.1对乳糖不耐症的治疗作用众所周知，黄种人、黑种人肠道中的乳糖分解酶比口种人少，因此，饮用牛奶后易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料，由于乳酸菌町以将牛奶中20%〜40%乳糖分解掉，所以喝发酵饮料不会发生腹泻现象。2.2降低胆固醇、抑止肾病发生有人调查食用高胆固醇膳食的东非麻塞族人，他们同时饮川发酵

4、饮料（酸奶），经测试其血液中胆固醇含量较低。冇人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验，一组用高肉食饲喂，另一组是高肉加酸奶饲喂进行対比，结呆是高肉食组地鼠致肾病，而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿索氮和肌酸酊嘟降低可抑制肾病发生⑵。1.2.3抑菌和抗感染乳酸菌产牛:的乳酸和醋酸具冇杀菌作用，冇些菌种如嗜酸杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌述能产生H202,抑制葡萄球菌生长;此外有些菌种述对产生抗菌索，对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用［3］。2.2.4具有免疫、抗突变及抗癌作用有些菌种如十酪乳杆菌、双歧杆菌能诱导产生抗菌素，促进细胞分裂，产牛抗体细胞免疫及抗癌等作用［4］,这

5、些作用可通过Bogdanov氏1963年所作的试验得以证明［5］。3.2.5乳酸保健作用川乳酸菌生产发酵饮料产生的酸主要为乳酸,乳酸具有以下功能。①能抑止有害微生物的繁殖。②能够促进胃肠端动,提高钙、磷、铁的利用率。③对赋予发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味。④增加产品的爽口性。2乳酸菌饮料的新工艺技术及趋势2.1采用现代生化技术、分子生物学技术对乳酸菌进行系统深入的研究包括菌种分类、重要生物学特性研究，特别是分子生物学技术的应用，如应用基因组学、蛋门组学、代谢组学、生物信息学等从整体研究乳酸菌菌株的分子特性、代谢特性、益生特性等［6］o新技术的采用大大提高了研究的科学性和效率。[2

6、]2在发酵剂制备技术上，优化了高效增菌和高密度培养技术筛选出适宜的菌体保护剂，开发岀了深冻浓缩、冻干、低温真空喷雾干燥等技术，制成了单一菌株、复合菌株的深冻浓缩和十粉状发酵剂［7］。通过不同菌株的介理搭配，开发出具有不同益生特性的优质发酵剂。4.3建立专业化的菌种资源库川于益生菌菌种筛选和改良的遗传资源十分丰富，并具有自主知识产权在乳酸菌产业发达的国家都十分重视乳酸菌资源的搜集、保存及资源库和基因库的建立，衣此基础上对乳酸菌进行开发利用。1.我国乳酸菌饮料行业存在的问题[1]1缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸菌资源尽管国内各研究单位都各口保藏了一些乳酸菌菌种，但大多分

7、离口国外的发酵剂或发酵乳，没有统一编号，种类单-一，且对其遗传特性不了解，目前还没有真正意义上的乳酸菌菌种资源库［8］。2.2基础研究积累不够我国在益生乳酸菌研究开发方而的基础研究积累不够，急功近利和所谓的拿來主义将会严重阻碍我国益半乳酸菌产业的发展和企业的长远利益。特别像乳酸菌资源的分离、鉴定、收集、菌种特性的研究是一个长期的战略性工作，没有这一基础性的研究工作很难开发出优良的益生乳酸菌产品。3.3研究手段落后冃前，先进的分了生物学技术在我国益生乳酸歯研究开发上应用的非常少，特