潮汕小吃探究报告【】

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1、高二27)班研究小组潮汕小吃探究报告2014.1.20—2014.2.5指导老师：张优朋组员：詹晓山余庆锐陈嘉纯彭小兰研究目的：弘扬潮汕美食文化调查范围：男女老少研究背景：饮食是人类的本能，人与生俱來地需要并懂得饮食。“民以食为天”，人类要生存，要发展，不能不把饮食当做第一件大事。从求饱，到求好，到求巧，饮食又与人类文明的开始和文化的发展结伴而行。《礼记•礼运》说，“夫礼之初，始于饮食”，视饮食为文化礼俗的开始。生活在不同地域的人们，都在口然环境的制约下，努力利用与开拓食物资源，从求饱到求好，形成了各自不同的饮食习惯和风俗。饮食习俗成为地域文化的重要标志Z—。引言：潮汕

2、特色小吃汕头所在的潮汕地区盛行潮州菜，它是广东三大菜系之一（其余两种为粤菜和客家菜）。潮菜的形成和发展可谓源远流长。唐代人文豪韩愈曾写过《初南食:贻元十八协律》，它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章，从诗屮可以看出，早在唐代时，潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平。潮菜以烹制海鲜见长，从选料到酱碟佐料，都要求新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。鸳鸯膏蟹、蛭烙、清汤蟹丸等是潮菜海鲜类的代表名作。潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特

3、、味道可口而闻名遐迩。•春饼介绍：原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上冇了改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。制作用料逐步改进。现代潮汕春饼的用料和制法：将而料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉,鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀而糊粘紧接合处，放入约180°C的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。•采头棵介绍：民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头棵是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝,下抽锅

4、炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷了插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头棵切块，卜•平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头棵外酥内嫩，味道清香而不甜腻。•鸭母捻介绍：传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为止宗。鸭母捻类似北方的汤I员I,传统制作耍求严格。鸭母捻的馅冇四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放在口糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗

5、三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。•绿豆糕介绍：汕樟林古港，是明清年代'红头船”的“通洋总汇Z地”。每逢屮秋佳节,千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点绿豆糕，其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧品莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可I」药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。•菜脯介绍：选用地产萝卜，配食盐，经传统腌晒而成，是潮汕地区居家佐餐的传统小菜，口感香脆，是佐餐和馈赠亲友Z佳品。•名称：早棵介绍：草棵是

6、用一种叫草棵草的干草熬汁，加入少许地瓜粉，使其凝结，装在小缸屮用盖盖好。挑卖时一头是碗筷架和红糖，架下放洗碗水；一头是小缸。卖时以铜匙从草棵的上层切出于碗中，加撒糖粉，还点上一滴橙膏。潮阳、普宁农村卖草棵，则以一个多孔的铜钱刨，将缸钵里的凝结草棵刨起，成为条状，加进红糖，温吃或冷吃皆可。吃草棵能解暑，但不可留过夜。如遇雨天，人家则不吃。潮语有一句俗语，叫“草棵煮熟，天时变局”。形容时令变化，生意倒霉。•翻砂芋介绍：翻砂芋，过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块,放入油锅屮炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放人油屮，以除去水汽。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水

7、像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开。•卤水鹅肠介绍：经过卤制以后，去除了鹅的腥味，鹅肉丰满，吃起来软屮带嫩，吃完以后有冋味，吃的时候喝点酒最宜。•潮汕玄毛烙（潮汕披萨）介绍：蛭烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。市镇酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蛭烙”是汕头名小食之一。蛭有助于明目，又滑润可口，虹烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。•牛肉丸介绍：选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，