专题实验2——食品分析

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1、专题实验2一食品分析食品是人类牛存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一•切牛•命活动的能源。因此，食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健尿。而评价食品品质的好坏，就耍看它的营养性、安全性和可接受性，即营养成分多少，存不存在冇毒冇害物质和感官性状如何。在食品分析工作中，由于分析冃的不同，或由于被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在数量的差异，所选择的分析方法也各不相同。食品分析采用的方法有感官检验法、化学分析法、微牛物分析法和腮分析法。本专题中选择的分析方法为化学分析法。化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。但对丁•食品

2、分析来说，由于大多数食品的来源及主耍成分都是已知的，因此一般不必作定性分析,仅在个别情况下才作定性分析。因此，最经常的工作是定量分析。化学定虽分析法包括重虽法和容虽法,食品中水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等成分的测定，常规法都是重量法。容量法又包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法。络合滴定法和沉淀滴定法四种，其中前两种最常川，如酸度、蛋白质的测定川到酸碱滴定法；衙萄糖、维牛•素c的测定用到氧化还原滴定法。食品的种类繁多，成分复杂，来源不一，食品分析的目的、项冃和耍求也不尽相同，尽管如此，不论哪种类型食品的分析，都要按照一个共同的程序进

3、行。食品分析的一半程序为：样品的采集、制备和保存；样品的预处理；成分分析；分析数据处理；分析报告的撰写。实验58食醋中总酸度的测定一酸碱滴定法一、实验目的1.」］［确理解总酸度的概念；2.掌握总酸度测定的原理和方法。二、实验原理食品中的总酸度是指所冇酸性物质总虽，用标准碱滴定时，被中和成盐类：RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O以酚醜为指示剂，滴定至溶液呈淡红色半分钟不褪为终点，根据所耗标准碱液的浓度和体积，可计算出样品中酸的含量。三、实验用品试剂1%酚駄指示剂：称取1g酚瞰，用95%乙醇溶解并定容到100mL,邻苯二

4、甲酸氢钾（分析纯）,食醋。四、实验步骤1・0.1mol・L，NaOH溶液的配制用洁净的小烧杯于台秤上称取l.ogNaOH固体,加纯水50mL,使全部溶解后，用纯水涮洗小烧杯数次，将涮洗液一并转入试剂瓶中，再加水至总体积约250mL,盖上橡皮寒，摇匀，备用。2.0.1mol-L^NaOH溶液浓度的标定准确称取邻苯二甲酸氢钾0.4-0.5g于250mL锥形瓶屮，加20-30mL水，温热使之溶解，冷却后加2滴酚臥，用0」molL'1NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色，半分钟不褪色，即为终点。平行标定三份。3.食酷中总酸度的测定准确移

5、取10mL食醋于100mL容量瓶中，用纯水稀释至刻度摇匀。移取25mL已稀释的食酹放入250mL锥形瓶屮，加入25mL水，加酚瞅3滴，用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪为终点，平行测定三次。五、结果计算CxVKVo总酸度（％）=飞一％可X100式中：c—标准NaOH溶液的浓度，mol・L“；V—滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL;加一样品质量或体积，g或mL;仏一样品稀释液总体积，mL；V/—滴定时吸取的样液体积，mL;K—换算为主要酸的系数，即1mmol氢氧化钠相当于主耍酸的克数。六、实验注意事项1.如为其它食品样品

6、中的总酸度测定，样品前处理方法分别为：（1）固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少罐无CO?的蒸憎水，将样品溶解到250mL容量瓶中，在75・80°C水浴上加热0.5h（若是果脯类，则在沸水屮加热1h）,冷却、定容，用T燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。（2）咖啡样品将样品粉碎经40目筛,取10g样于三角瓶,加75mL80%乙醇,加塞放置16h,并不时的摇动，过滤。（3）固体饮料称取5g样品于研体中，加入少虽无CO?蒸懈水，研屛成糊状，用无CO?蒸馅水移入250mL容量瓶中定容，摇匀后过滤。2.结果屮系数

7、K的确定。因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示，最后结果应乘以系数K。例如一般分析葡萄及其制品时，川酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品吋，用苹果酸表示，其=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。3.各类食胡的酸度以主要酸表示，但有些食站（如牛奶、而包等）也可用中和100g（mL）样站所需0.1molL?（乳品）或mol・L“（面包）NaOH溶液

8、的mL数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T,面包酸度为3-90To思考题1.测定市场的总酸就时，选用酚猷指示剂的依据是什么？能否川甲基橙或甲基红?2.为什么稀释仓醋试样时并不强调必须用新煮沸并冷却的不含CO2的蒸懈水？实验59食盐中氯含量的测定一、实验目的1.学习