2018酒店服务技能比赛理论题库

《2018酒店服务技能比赛理论题库》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、2018全区职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项专业知识口试题库一、简答题（一）中餐宴会摆台与服务部分简答题1.请列举中国菜的特点。答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，用其他颜色笔注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍

2、酒水，填写酒水单。3.简述接待信奉宗教客人的注意事项。答：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；（4）上菜前认真检查，以免出错；（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。4.简述接受点菜的要点。答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）

3、主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。175.简述英式早餐的内容。答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。6.饭店服务质量的基本要求有哪些？答：（1）以人为本，内外结合；（2）全面控制，“硬、软”结合；（3）科学管理，点面结合；（4）预防为主，防管结合。7.自助餐厅餐前准备的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦

4、拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。8.宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作；　（2）做好宴会预订受理工作；　（3）填写宴会预订单、处理预订资料；　（4）编制宴会预算；　（5）签发宴会预订确认书。9.客房送餐食品服务的内容有哪些？答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。10.饭店星级的划分

5、与评定中要求的服务基本原则是什么？答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；（4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？答：（1）煮沸消毒法；17（2）蒸汽消毒法；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂白粉消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液消毒法；12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3

6、）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。13.饭店员工言行举止应达到的要求有哪些？答:(1)语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；（4）对宾客提

7、出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。14.简述鸡尾酒的基本结构。答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；（2）辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；（3）装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。15.中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取”；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；（5

8、）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。16.请简述上菜规范摆放的具体要求。答：（1）主菜肴的观赏面应正对