挥发性酸的测定1

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1、挥发性酸度的测定总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。意义挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不合格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使

2、挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。测定与原理仪器与试剂样品处理及步骤1231数据记录与处理实验样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝，收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定至微红色30秒不褪为终点，根据标准碱液消耗量计算样品中总挥发酸含量。测定与原理水蒸气蒸馏法装置本方法适用于各类饮料、果蔬及其制品（如发酵制品、酒等)）中总挥发酸含量的测定。试剂与仪器10.1mol/LNaOH标准溶液：同总酸度的测定。21%酚酞乙醇溶液：同总酸度的测定。310%磷酸溶液：称取

3、10.0g磷酸，用少许无CO2蒸馏水溶解并稀释至100ml.4水蒸汽蒸馏装置5电磁搅拌器样品处理①一般果蔬及饮料可直接取样②含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是取80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2～4分钟以除去CO2;③固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。等等一二步骤①样品蒸馏：取25mL经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL无CO2蒸馏水和1mL10%H3P

4、O4溶液，加热蒸馏至馏出液约300mL为止。于相同条件下作一空白实验②滴定：将馏出液加热至60～650C（不可超过），加入3滴酚酞指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定到溶液为微红色30秒不褪色即为终点。数据处理食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示，计算公式如下：挥发酸[以醋酸计，g/100g(mL)样品]=公式中：m-------样品质量或体积，g或mL;V1---------样液滴定消耗标准NaOH的体积,mL;V2--------空白滴定消耗标准NaOH的体积,mL;c--------标准-NaOH溶液的浓度,mol/L;0.06----

5、---换算为醋酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于醋酸的克数