食品感官分析总结

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1、食品感官分析（陈老师课件）■感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。■绝对感觉阈限:刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。■差别感觉阈限:当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。协同效应协同效应又称相乘效果，是两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。味蕾的组成■味蕾分布在不同的味

2、乳头——蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。■味蕾由味觉细胞和支持细胞组成。味蕾的味孔与口腔相通。各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛（味神经）经味孔伸入口腔。■当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维传向大脑皮层的味觉中枢，使人产生味觉。味蕾的结构味蕾的结构味毛味孔—支持细胞-感受器—神经纤维图3.12舌不同部位的味觉敬感性味觉适应一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。味觉的特性■味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用舌头的不同部位，常常产生

3、不同的感觉。味觉分区•四种基本味：甜、酸、咸、苦。•我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。（1）味觉与嗅觉密切相关（2）味觉适应一种有味物质在口腔里维持一段时间后，引起感觉强度逐渐降低的现象。（3）味觉与温度嗅觉的特性■人的嗅觉相当敏锐■人所能标识的气味物质种类相当多■嗅觉强度的区分能力相当差■不同人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也因气味而异■嗅觉易于疲劳而处于不灵敏状态•嗅觉阈值受身体状况、心理状态、实际经验等主观因素影响尤为明显嗅觉适应•嗅觉适应有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅感受性降低的

4、现象。■对不同物质，嗅觉适应的速度亦不同，同一物质刺激强度越大适应越快。■对一种物质的适应会影响其它刺激的感受性，这叫交叉适应。入芝兰之室久而不闻其香；入鲍鱼之肆久而不闻其臭。嗅觉物的相互作用当两种或几种不同的气味呈现时，可引起下列几种类型的感知觉：1、可以清楚地确认出来；2、可以产生一个完全新的气味；3、与某单一成分有相似之味，但却有不同；4、一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；5、气味彼此抵消以致无味，即中和作用。•评价小组（panel）以感官评定为目的选定的具有特定资格人的团体

5、。♦评价小组的成员称为评价员（assessor）。•参加评价小组所要求的特定资格称为评价员资格。分辨试验□比较辨别同类两种食品的感官质量是否存在差异、差异的方向以及消费者对哪种食品有偏爱。□二点识别试验：两种试样成对地提供给评价员，要求评价员按某些规定和两点识别检定表确定之间的差别。□二点识别试验法特点□评价员每次得到二个样品，要求回答样品是相同或不同。□样品呈送顺序：AA、BB、AB、BAo□呈送给评价员的样品中，相同和不同样品数是一样的。两点识别试验姓名：日期：样品类型：涂在白面包片上的烤肉用调味酱试验指

6、令：1.从左向右品尝你面前的两个样品。2.确定这两个样品使相同的还是不同的。3・在以下相应的答案前面划V。两个样品相同两个样品不同二点识别试验结果检定表（单侧）□汇总问答表的评价总次数及正解数；□将正解数与《二点识别试验结果检定表》中某相应显著性水平的界限值比较;□若正解数大于或等于表中的界限值，则说明，在此显著性水平下，样品间有（存在）显著性差异；否则没有显著性差异三点识别试验■同时提供三个编码的样品，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的一个。然后再用三点识别试验检定表对小组的评价结果进行检定。■同组内3个

7、样品的排列应随机化。■样品的可能组合是：ABB、BAA、AAB、BBA>ABA>BABO■猜测概率1/3。三角试验问答单三角试验姓名：日期：试验指令：在你面前有3个带有编号的样品，其中有两个是一样的，而另一个和其他两个不同。请从左向右依次品尝3个样品，然后在于其他两个样品不同的那一个样品的编号上划圈。你可以多次品尝，但不能没有答案。谢谢！624801129三点识别试验结果检定表评价总次数n显著水平及临界值评价总次数n显著水平及临界值评价总次数n显著水平及临界值5%1%0.1%5%1%0.1%5%1%0.1%4

8、4■■■■■■3317182162283133545■■■3417192163293134656■■■351719226429323475673618202265303235867837182022663()3235967838192122673033361078939192122683133361178104019212469313436128910412022247032343713891042