(江苏)生物选1 基础知识回顾

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1、（江苏）生物选1基础知识回顾果酒和果醋的制作1、果酒和果醋的制作原理：果酒的制作需要的微生物是，该微生物的代谢类型是，在有氧条件下进行，并能大量，反应式为。在无氧条件下进行，反应式为。酵母菌繁殖的最适温度是左右，酒精发酵的温度一般控制在，葡萄酒自然发酵的菌种是，葡萄酒呈现上深红色的原因是。在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物因。醋酸菌的代谢类型是，变酸的酒表面观察到菌膜，菌膜是在液面而形成的。（发酵液内部是不能形成菌膜的，要进行深层发酵，必须。）醋酸菌对特别敏感，短时间缺乏就会死

2、亡。它生长的最适温度为。当、都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将，再将。其反应式为。2、果酒和果醋的制作：挑选葡萄果酒果醋⑴材料的选择与处理：制作葡萄酒时，选择新鲜的葡萄，榨汁前先，洗去浮尘（清水冲洗葡萄1—2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗）；后，步骤不能颠倒的原因是。⑵防止发酵液被污染：榨汁机要，并；发酵瓶要清洗干净，用消毒；⑶控制好发酵的条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。既有利于形成种群优势；又可以防止造成发酵液的溢出；酒精发酵的培养条件中，温度是，时间1

3、1左右，可以通过出料口闻酒味、酵母菌镜检、和用检测酒精含量，检测原理是。由葡萄酒制葡萄醋可在发酵液中加入，需将装置放在温度下，适时通入或，发酵时间左右。醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。3．果酒和果醋的装置：充气口是在发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的污染。使用该装置制酒时，应该关闭口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入。[练习]1．在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸杆菌菌种的最简便方法是

4、（）A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B．不必人为加入菌种在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸杆菌C．从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D．从土壤中分离提取2．在缺氧的酸性环境中能生存的是（）A．酵母菌B．醋酸菌C．毛霉D．曲霉腐乳的制作1．腐乳制作过程的科学原理：腐乳是一种经过微生物发酵的大豆食品，经过微生物（如：、、、等）的发酵，特别是等微生物产生的，能将豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，将脂肪被分解成和。在微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。2．腐乳的制

5、作：加盐腌制⑴毛霉的生长：毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为菌丝和11菌丝，繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为型，应用于腐乳等发酵工艺。我们平常吃的豆腐，含水量为左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易。毛霉生长的适宜温度在，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5天后使白胚变成毛胚。豆腐上生长的白毛是的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐上还有菌丝。（吃腐乳时，腐乳外面的一层致密的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的毛霉匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使

6、腐乳成形；“皮”对人无害。）豆腐上生长的毛霉来自空气中的，而现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。⑵加盐腌制：长满毛霉的豆腐块要逐层加盐，随层数的加高加盐量要，接近瓶品表面的盐要铺的一些。加盐可以，使，在；能浸提；同时能，避免。⑶配制卤汤：卤汤是由及各种配制而成的。酒可以是、、、等，含量一般控制在左右。加酒可以的生长，使，同时使后熟期安全度过，延长。香辛料种类很多，如、、、、、等，香辛料可以，也具有的作用。3．影响腐乳品质的条件：[盐

7、]：盐的浓度过低，不足以，可能；盐的浓度过高，会；[酒]：卤汤中酒的含量应控制在左右，酒精含量过高，腐乳；酒精含量过低，，可能导致；[杂菌]：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒；腐乳装瓶时，整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，要用将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过的火焰，防止瓶口被。[练习]111、豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳制作回答

8、下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的_______________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类，且更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、、等。（4）含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从________等方面评价乳腐的质量。某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）A．用盐腌制时，加盐量太少　　　　B．用来腌制