（新编）兽医公共卫生学离线作业

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1、浙江大学远程教育学院《兽医公共卫生学》课程作业姓名：周文杰学号：712305392021年级：12秋学习中心：嘉兴农业学习中心—————————————————————————————一、名词解释1.肉的尸僵：宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态；肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化。结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟；肉的自溶：指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解；肉的腐败：成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物的作用，分解变质称作肉的腐败；肉的酸性极限pH值：乳酸的积累使pH值降低到

2、酸性极限pH值（pH值5.4-5.5)2.卵黄指数：卵黄指数乃指去除蛋壳后将卵黄与卵白平置时，卵黄的高度与横径的比值，一般大于40%。3.乳的滴定酸度：牛乳的滴定酸度是用一已知浓度的碱溶液使被检测乳样中的pH值升高到约pH为8.4，通常以酚酞作为指示剂，其颜色从无色变为粉色。该实验实际测得的是牛乳pH值从6.6升高到8.4所需要的碱的多少。4.低酸度酒精阳性乳：是指新挤出来的牛奶，在20℃下与等量的70％（68％-72％）酒精混合，轻轻摇动，产生的细微颗粒和絮状凝块乳的总称。虽然牛乳的酸度很低，但酒精试验呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。5.总挥发性盐基氮：是指肉食品

3、的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N).6.哈夫单位：美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可，其符号为Ha。7.人畜共患病：是一种传统的提法，是指人类与人类饲养的畜禽之间自然传播的疾病和感染疾病。8.食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。9.易感动物：对某种病缺乏特异性抵抗力或免疫力就称为易感。易感动物就是具有易感性的动物，病原微生物侵入易感动物时会

4、造成传染病的发生。10.动物性食品污染：是指肉乳蛋水产食品及其制品受到了上述有害物质的污染以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。11.菌落总数：指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。12.大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。13.允许残留量：又称残留极限。在某个确定时期，残留农药或兽药在农、副产品或食品内可以允许的最高限量。是用于衡量收获的农副产品是否适合人畜的安全

5、数值。小于残留极限的药量，即使人畜长期使用，对健康也无较大影响。常以mg/kg或ppm表示。14.日允量：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。15.休药期：也叫消除期，是指动物从停止给药到许可屠宰或它们的乳、蛋等产品许可上市的间隔时间。二、问答题1.试述猪宰后检验的程序和要点？答：猪的宰后检验主要进行头部、皮肤、内脏、肉尸和旋毛虫的检验。1头部检验猪的头部检验分两次进行。第一次检验是在放血后烫毛或剥皮前进行(目前先进的屠宰场已不在这时检验),主要剖检左右颌下淋巴结,检查有无炭疽和结核病变以及化脓灶。

6、第二次检验是在卸头后进行,检验两侧内外咬肌,看有无囊虫。然后检查会厌软骨和扁桃体。2皮肤检验为了及早发现传染病,减少污染机会,带皮猪在开膛之前详细检查皮肤变化,十分必要,这种检查在检出猪瘟、猪丹毒,猪肺疫等疫病和控制散布病原与防止车间污染上有很重要的实际意义。3内脏检查内脏检查在宰后检验上甚为重要,因为不是所有的疾病在肉尸上都经常地表现出明显的病变,相反有些疾病在脏器上却呈明显的特征性病变。因此宰后检验时不能只重视肉尸而忽视内脏,必须坚持肉尸、内脏对照检验的原则,全面分析,综合判断。内脏检查一般分两组进行,第一组为心、肝、肺检验,其检验要点:首先观察各个脏器的外形色泽

7、,大小有无异常,并触检其硬度,弹性,同时要观察咽喉、头粘膜和心耳、胆囊等有无变化,然后按肺、心、肝的顺序剖检淋巴结。第二组为胃、肠、脾的检验,其检验要点:首先视检其外形,色泽有无变化，浆膜有无出血、充血现象。要特别注意脾脏边缘是否有三角形梗死，被膜下有无鲜红色的小出血点(猪瘟病变)，必要时可以切开胃肠检查其粘膜的变化。特别是注意肠的孤立淋巴小结与集合淋巴块的变化。另外要注意色泽有无异常，有无充血、出血、胶样浸润，痈肿化脓等病变。4肉尸检验屠畜的头部、皮肤及内脏经过卫生检验之后，即可对屠畜的健康状况获得一个大体的概念，同时可以预知肉尸的卫生状态。肉尸在