食品发酵技术课后习题

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1、食品发酵技术课后习题1、什么是发酵及发酵食品？列举12个发酵食品答：（1）发酵的定义：一切发酵过程都是微生物作用的结果。对微生物学家来说，微生物进行的一切活动都可以称为发酵。一一广义对生物化学家来说，发酵仅仅是指厌氧条件下有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。一一狭义广义上的发酵包括生物氧化的所有类型。工业生产上，发酵是指在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动，将所吸收的营养物质进行分解、合成、产生各种产品的生产工艺过程。工业生产中，发酵泛指任何利用好氧性或厌氧化微生物等生产有用代谢产物或食品、饮料的一类生产方式。（2）发酵食品：发酵食品是食品原料经微生物作用所

2、产生的一系列特定的酶催化，所进行的生物、化学反应总和的代谢活动产物。★啤酒是以麦芽为主要原料，依靠啤酒酵母，利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质，通过一系列生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其它代谢副产物，得到的低度饮料酒。（3）发酵食品：啤酒、白酒、葡萄酒、酱油、食醋、腐乳、纳豆、酸乳、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、淀粉酶、蛋白酶等2、发酵食品有哪些特点？如何理解？A：发酵食品的特点一医疗保健作用、提高食品安全性、利于保藏、改善食品风味和结构、改善食品风味和结构、改善食品风味和结构??B：如何理解：例如纳豆一大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸,而

3、且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收；纳豆能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化,抑制艾滋病病毒等功能；其中最受重视的是溶解血栓。3、巴斯德如何通过证实发酵是由微生物引起的？答：无菌营养液一出现微生物一无菌营养液一加热一无生命出现（曲颈瓶实验）★曲颈瓶实验结论：彻底否定了口然发生说；证实发酵rh微生物引起；发酵是由微生物进行的一种化学变化，不同类型的发酵是由形态可以区别的各种特殊的微生物所引起的4、了解几个人物的主要贡献?答：A：弗莱明发现了青霉素（抗生素）B：布赫纳阐明了发酵的化学本质，即发酵是由酶引

4、起的一类化学反应。C：科赫、布赫纳，微生物纯种分离培养技术D：Watson和Crick发现DNA双螺旋结构，为微生物遗传学及育种技术的研究带来极大发展（人工诱变育种和代谢控制技术的建立）5、常见的控制参数有哪些?答：温度、PH、溶氧、泡沫、搅拌、空气流量、液位、压力6、发酵过程中起泡危害有哪些？如何消泡？答：A：气泡的危害：•降低了发酵罐的装料系数。•造成大量逃液，导致产物的损失。•泡沫“顶罐”，有可能使培养基从搅拌轴处渗岀，增加了染菌的机会。•影响通气搅拌的正常进行，造成发酵异常。•微生物随泡沫漂浮，或黏附在罐壁上，引起这部分菌的自溶。•B:如何消泡：（1）调整培养基成

5、分（2）机械消泡或消泡剂消泡发酵工业常用的消泡剂分天然油脂类、聚醞类、高级醇类和硅树脂类。应用较多的聚瞇类有聚氧乙烯氧丙烯甘油（GPE,俗称泡敌），用量为（）.03%左右。聚二醇具有消泡效果持久的特点。7、发酵过程中如何提高溶氧水平？答：从以下这个公式入手解题：•N二KLa（c*・cL）N氧的传递速率KLa——氧液相传质系数c*——氧在水中的饱和浓度cL——发酵液中的溶氧浓度（1）溶氧的控制（提高Kia的方法）：采用径高比小的发酵罐；增加通风量，同时提高搅拌效率；提高搅拌速率；提高氧分压；消泡；降低发酵液的浓度和黏度（2）溶氧的控制（增加c*的方法）：提高氧分压；提高罐压

6、；改变通气速率8、简述啤酒酿造生产过程？9、简述麦汁煮沸的目的？答：•浓缩麦汁至规定浓度•使高分子热凝固性蛋白质变性絮凝•钝化酶的活性及麦汁消毒、杀菌•:・酒花成份的萃取，赋予啤酒独特的苦味，提高啤酒的防腐能力•形成还原性物质，并给啤酒带来香气•除去有害物质10、简述啤酒酿造中双乙酰的合成与控制？答：A：合成：连二酮类主要是指2,3-T二酮和2,3■戊二酮；由于2,3■丁二酮（双乙Bt,diacetyl）,风味阈值远远低于2,3■戊二酮，故一般研究2,3-T二酮；双乙酰具有不愉快的馒饭味，是啤酒成熟与否的标志之一；连二酮类化合物的生物合成是酵母的含氮物质生物合成的旁路产物

7、。★（双乙酰的峰值是在酵母浓度达到最高后数小时后出现的）★（双乙酰的还原依赖醇脱氢酶，发醇液中大量形成酒精，双乙酰才会迅速还原）B：双乙酰的代谢控制：•降低前驱物质的含量——酵母菌株一一提高麦汁的％氨基氮含量，可抑制合成酶的活性•加速双乙酰的还原——提高酵母细胞密度——提高还原温度——限制后期酵母的出芽率11、常见的碳源？答：常见的碳源有糖类、油脂、有机酸和低碳醇等12、啤酒的定义？酒花及酒花在啤酒酿造屮的作用？答：A：啤酒的定义：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的低酒精