食品机械与设备复习范围(130619)

《食品机械与设备复习范围(130619)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、2012〜2013(2)"FT「品机械与设备复习提要一、专业术语（30%）1、机构：各构件间具有唯一相对运动的人为构件组合体。2、机械：是能代替人做功、能转换机械能或用来改变物体的物理形态的机构。3、传动级数：动力由主动轮至被动轮的复合次数。4、皮带包角：皮带传动吋，皮带与皮带轮接触圆弧所对应的圆心角。5、浓度比：气流输送系统中，输送的物料与空气的重量之比。6、开孔率K（筛面利用系数、筛孔系数）：整个筛面上筛孔所占的面积与总筛面积之比。7、筛分效率：通过筛孔的物料总量与筛分物料总量Z比的百分率。8、物料的细碎度M:指物料粉碎后

2、所有颗粒的平均肓径（mm）,它反映物料粉碎的程度或效果。9、锤筛间隙：10、剪切混合：指在物料屮彼此形成剪切面，使物料发生混合作用。11、碳酸化：是指使CO?气体与净水或糖浆充分接触，让其溶解在液体中，以制成富含C02饮料的工艺过程。12、固体溶液：在药剂学中，固体溶液是指某药物成分在载体材料中以分子状态分散；在食品添加剂生产吋，固体溶液是指某功能成分在载体中以分子状态分散。13、过度混合：当物料已充分混合时，若再延长混合过程，就有分离倾向，使混合均匀度反而降低的现象。14、均质：物料通过外力的作用而细化以达到不同组分的均一性

3、过程。15、闪蒸：低温液体的压力降低到低于原液温度所对应的饱和压力时，会有部分液体汽化，同时伴随着液体温度的下降，这样的过程被称为“闪蒸”，也叫“节流”。16、内热干燥：整个干燥过程中，不施与物料热量，而是将物料置于能量场中，使被干燥的物料在能量场的作用下产牛分子运动而达到干燥的目的。17、非平衡浓缩：利用半透膜来分离溶质和溶剂（即两相用半透膜隔开）的过程；18、离心喷雾：物料的雾化是通过物料在高速旋转时的离心力的作用而获得的。19、外热干燥：用蒸汽、热空气等作为热媒与被干燥的物料进行热交换，使物料实现由外到内的干燥方法.20

4、、压力喷雾：物料的雾化是通过使用压力（即高压泵为压力源）而得到的。21、平衡浓缩：利用两相在分配上的差异而获得溶质和溶剂分离的过程。22、反压力杀菌法：在罐头杀菌过程中的冷却阶段，向杀菌锅内输入一定压力的压缩空气以补偿因冷却引起的减压，从而防止罐头容器变形的补压措施。二填空(10〜13%)1、压力喷雾器是保证产品质量、提高干燥效率的关键部件。工艺上要求其：能稳定喷射血匀的雾滴；雾滴能在干燥室内均匀却筑使之与热空气有良好的帥。2、在面包生产的过程中，面团调制的目的是使面团班狰、折叠、卷压、压延、揉打、…不断反复，从而使原辅料充分

5、均匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有找疑、切断、摩擦的作用。3、球磨机是利用钢球(B

6、J：粉碎媒体)在机体内下落的撞击、钢球与球磨机内壁的研磨作用将物料粉碎的。4、欧姆杀菌是采用矽极，将50〜60Hz的低频交流电直接导入食品物料，利用食品木身的分电性质使食品內韶产生热量而达到杀菌的目的。5、用滚揉机对肉品进行初处理，可①使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，在热加工时增加肉块之间的彩今力；②提高制品的嫩度，增加肉块的保次燈，提高岀品率；③使制品有好的颜色、美濒的切片纹理。6、选法筛清理机是利用物料的几何尺寸和比重差来清

7、理食品原料中的大杂、小杂及轻杂。7、冷冻浓缩的步骤有两步:(1)部分水分从水溶液中结晶析出;(2)将冰晶与次溶液加以分离。8、锤片在转子上的排列方式会影响转子的平衡、物料在粉碎室内的分布、以及锤片磨损的均匀程度。9、在盐水注射阶段，肉品的出品率与三个因素有关，BP：注射密度、注射针直径、注射压力。10、影响CIP系统洗涤效果的因素就是衡量洗涤能力的三个方面的能，即：洗涤液运动时产生的运动能;来自于洗涤液的化学能；清洗液中的热廃。三、是非判断题(10%)(在相应的框内打“V”号，其屮：T--对；F--错)1、轴类零件不仅要支承旋

8、转部件，而且要与其一同旋转。2、曲柄摇杆机构不仅能将曲柄的连续回转运动转变成摇杆的往复摆动，还可以将摇杆的往复摆动转变成曲柄的连续回转运动。3、水分活度是指水在物料中与其它成分相互作用的程度。非结合水产生的活度为1；结合水产生的活度VI。4、利用嗅氧或紫外线等来完成食品的杀菌过程是热力杀菌的典型应用。5、盘管式杀菌设备是一种间接式加热的杀菌设备。6、固-液萃取操作包含两个过程：(1)不溶性固体所含的溶质在溶剂中溶解的过程；(2)分离残渣与浸取液的过程。7、在果蔬脆片生产工艺中，灭酶杀青只是为了防止果蔬脆片与空气中的氧发生氧化反

9、应而变色。8、非结合水是指物料中与其它成分的结合力较弱、相对容易除去的水分。9、利用高压、紫外线、超声波等来完成食品物料的杀菌都是热力杀菌。10、片式加热器能直接加热所作用的食品物料。11、等电位聚焦(根据等电位pH的差别)来分离食品中的不同组分是一种扩散式分离方法。12、在