[精品]食品分析简答题

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1、1GB：国家标准2ISO：国际标准化组织3PG：没食子酸丙酯4空白试验：不加试样，但用与试样相同样的操作进行试验5感官检验：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特性的感觉，如味觉、嗅觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。6感觉阈：感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不同。这个强度范围即成为感觉阈。7感觉阈值：是指感觉或感受体对所接受的刺激变化范围的上限、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。8灰分：是指食品经高

2、温灼烧残留下来的无机物。9挥发酸：指食站中易挥发部分的有机酸。10检样：由整批食品的各个部分采取少量样品称为检样。11楷密度：在确定条件下，将测试方法试验多次，求出所得结果之间的一•致程度。12准确度：测定平均值少真实值接近的程度，常用误差大小表示。13对照试验：已知含虽的试样，用于待测式样相同的操作进行试验。14农药残留：农药使用示一时期内，没有被分解二残留与生物体、收获物、十•壤、水体、大气中的微量农线原体、冇毒代谢物、讲解物和杂质的总称。15平均样品：原样经过处理在抽取其屮一部分做检验用的样品。16食品添加剂：为了改善食品品质和色、香、味

3、、以及防腐和加工工艺的需要加入食晶中的化学合成或者天然物质。17酸不溶性灰分：指的是污染的泥沙和食品屮原來存在的微量氧化硅的含量。18体积分数：气体或液体的食品混合物中其组分B的体积（VB）与混合物总体积（V）Z比，称为B的体积分数。19外表酸度：又称为固冇酸度，是刚刚挤出來的新鲜牛乳木身所具冇的酸度。20相对密度：同一温度下，相同体积的物质的质量少水的质量Z比。21相对平均偏差：平均；偏差/平均值22旋光度：肖平而偏振光通过含有某些光学活性的化合物液体或溶液时，能引起旋光现象。是偏振光的平面向左或向右旋转。23有效酸度：指样品中呈离了状态的的

4、氢离了浓度。24原始样品：把许多份检样合在一起，构成代表该食品的样品。25精确度：使用同种设备用样品进行重复测定所得到的结果之间的巫现性。26总挥发：食品在高温灼烧是发生一系列的物理和化学变化，有机成分挥发散失，游戏元索（如氯、碘、铅）也挥发散左，磷、硫等也冇一部分以含氧酸的形式挥发损失,而大多数无机盐成分（只耍以无机盐和氢化物形式）则残留下来，这些残留物称为总灰分。27总酸度：指食品小所有酸性物质的总虽:，包括以解离利未解离的酸的总和，釆用标准碱液來确定，并以样品中主要代表酸的酸含量表示，故总酸度有称可滴定酸度。28总糊：是指的还原糖加上能水

5、解成还原糊的最二、简单题1、测定食品酸度时，如何消除二氧化碳对测定的影响？答：（1）、使用新沸的蒸饰水，（2）、在两分钟内完成从加热到滴定结束，（3）、在测定前进行预滴定的，以减短滴定时间。2、分析电位滴定法和双指示剂滴定法测定氨基酸态氮的原理和特点。答：分析电位滴定法原理：根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使是竣基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液屮构成电池，川氢氧化钠标液滴定，依据酸性指示剂的pH判定终点。特点：准确快速，可川于各类样品游离氨皋酸含最的测定。双指示剂滴定法原理：氨基酸含有酸性的竣基，也含有碱

6、性的氨基，它们相互作用使氨基酸成为中性内盐，不能直接用碱液滴定竣基，当加入甲醛时，氨基与甲醛结合，其碱性消失，是竣基显示出酸性，可用氢氧化钠标液滴定。特点：简单易行、快速方便，由于其适用于测定食品屮的游离氨基酸，滴定的结果仅表示a・氨基酸态氮的含量，故精确度仅达氨基酸理论含量的90%o3、分析食品屮脂肪测定捉取剂的种类及各白的特点。答：（1）、乙储：溶解脂肪的能力强，应用最多。乙瞇可饱和2%的水。含水乙瞇在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分的非脂成分。所以必须用无水乙瞇作提取剂，被测样品也要事先烘干。易燃。（2）、石汕瞇：石汕瞇的沸点比乙瞇高，不太易

7、燃，溶解脂肪能力比乙瞇弱，吸收水分比乙瞇少，允许样詁含微量的水分。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合，才能提取。（冇时也采用乙讎+石油醯共用。但是乙讎、石油瞇都只能提取样品中游离态的脂肪。）（3）、氯仿-TB?-：一种冇效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。4、简述常屋凯氏定氮法测虽食品中蛋白质的原理。并说明硫酸、硫酸铜的作用。答：原理：（！）样晶与浓硫酸和催化剂一同加热消化，是蛋口质分解。（2）具屮碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品屮的有机氮转化为氨与浓硫酸结介成硫酸

8、钱。然后加碱蒸饰，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸滴定。根据标准酸的消耗量可计算出蛋白质的含量。硫酸的作用：脱水剂、氧化剂、消化、与氨气成盐。