食品分析l练习试题

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1、食品分析练习题一、名词解释1.平均样品2.食品分析3.水分活度4.总灰分5.总酸度6.相对密度7.维生素8.防腐剂9.食品添加剂10.总挥发酸11.采样12.原始样品13.物理检测法14.矿物元素15.蛋白质的换算系数16.感官检验17.细菌总数18.大肠菌群二、填空题1.测定灰分吋，灰化温度的范围--般是，一般要求灼烧至灰分显并达到为止。2.物理检测的方法有、和一三种。3.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如、及一等低碳链的直链脂肪。4.根据维生素的溶解性可分和两种。5.EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，用来消除等金属离子的干扰，而

2、柠檬酸则可以防止结合形成Q6.有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为和两大类。7.用水蒸气蒸惚测定挥发酸时，加入10%可使结合态游离出来。8.根据样品中待测成分，可采用、、等蒸镭方式。9.在总灰分的测定中，操作条件的选择包括、>、O10.国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为、和011.采样一般分为三步，按先后分别获取、和012.感官检验常用方法有、、O13.评价食品检验标准主要有、、和014.感官检验种类有、、和15.干法灰化法是样品在圮埸屮，先,然后再。有机物被最后只剩下的方法o16.脂肪不溶于水，易溶亍,测定脂肪大多采用萃取的方法。17.食

3、品中水分的存在状态有和o18.测定水的色度的方法有和两种。19.干燥法测定水分吋，操作条件的选择包括、、和O20.测定脂肪的方法有、、和o21.样品灰化后残灰一般呈或-22.测定吋常采用和对样品进行处理。23.维生素C通常用、和溶液直接提取，其屮价廉，使用方便，对维生素C有很好的保护作用。24.灰分按溶解性可分为、和。三、选择题1.测定饮料（以葡萄为原料）的总酸度时，应选用（）（有机酸）的百分含量來表示。A、酒石酸B、柠檬酸C、乳酸D、苹果酸2.乳及乳制品脂类定塑的国际标准法是（）。A、索氏抽提法B、罗紫一一歌特里法C、巴布科克法D.氯仿一一甲醇提

4、取法3.采用邻二氮菲法测定铁含量时，加入（）使F/还原为FeSA、醋酸钠B、邻二氮菲水溶液C、盐酸D、盐酸軽胺4.（）是蛋白质区别与其他有机物的主要标志。A、CB、HC、MD、05.还原糖测定时，用（）沉淀蛋白质（多选）。A、醋酸铅B、醋酸锌C、饱和硼砂溶液D、业铁氧化钾6.测定下列食品的水分时，需用蒸憎法测定的是（）。A、香料B、糖果C、谷类D、浓缩果汁7.下列糖类中不属于还原糖的是（）。A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖&酒类与调味品的总酸用（）来计算。A、酒石酸B、柠檬酸C、乳酸D、乙酸9.实验结果的检验常用的统计方法有（）。（多选）A、t

5、检验B、F检验C、狄克逊检验D、格鲁布斯检验10.测定食品中糖含量时常用的方法是：（）。A、索氏提収法B、罗紫一一歌特里法C、甲醛滴定法D、菲林试剂法11.山梨酸在食品屮常用作（）。A、漂白剂B、防腐剂C、发色剂D、酸味剂12.用直接干燥法测定食品中水分时所采用的温度是（）。A、50-70°CB、95-105°CC、115-121°CD、160-170°C9.对果汁饮料屮有机酸含量的测定前，必须除去（）。A、ChB、N2C、NH；｛D、C0210.不允许使用的防腐剂是A、山梨酸钾B、山梨酸C、苯甲酸D、BHT11.对含磷脂高的食品宜采用下列（）方法

6、来测定其中的脂类物质含量。A、氯仿-甲醇法B、巴布科克法C、酸水解法D、索氏抽提法12.ADI是指（）。A、每日允许摄入量B、每日摄入量C、最高允许量D、最大使用量13.下列不属于防腐剂的是（）。A、苯甲酸钠B、山梨酸C、水杨酸D、苯甲酸14.可作为食品污染程度标志的是（）。A、大肠菌群B、致病菌C、菌落总数D、厌氧菌15.相对密度的单位为（）。A、无量纲B、g/mlC、g/116.测定食品中糖含量时常用的方法是：（）oA、索氏提取法B、罗紫一一歌特里法C、双缩腺法D、菲林试剂法21•湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。A、强还原剂B、强萃取剂C、

7、强氧化剂D、强吸附剂22.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4°C水的相对密度的关系是（）。A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定23.确定常压干燥法的时间的方法是（）。A、干燥到恒重B、规定干燥一定时间C、95-105°C干燥3-4个hD、95-105°C干燥12h24.对食品灰分叙述正确的是（）。A、灰分无机物与原样无机物含量相同B、指样品经高温灼烧后的残留物C、指食品屮含有的无机成分0、指经高温灼烧完全后的残留物25.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。A、有机酸与Fe、Sn的反应B、有机酸与无机

8、酸的反应C、有机酸与香料的反应D、有机酸可引起微生物的繁殖26.用乙醯提収脂肪是，所用的加热方法是（）。A、电炉加热B、水