haccp计划中关键控制点制定的适宜性和充分性

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1、haccp计划中关键控制点制定的适宜性和充分性食品伙伴网（2008-01-21）进入论坛何谓关键控制点（下简称CCP）?可以从两层来理解：首先是这个点在某个食品生产过程屮，是要能起到控制作用的，控制对象包括牛物、化学或物理的危害；其次理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险，或者理解为一个显著危害只冇在一个点才能控制，而以后无法控制的。这样的一个点或坏节或步骤或工序就是关键控制点。确定关键控制点是HACCP七个原理的核心，如果CCP确定过多，会增加不必要的工作最，过少,将导致影响食品安全的环节耒全部识别.因此，因此食品加丄

2、企业在建立HACCP体系时,在前期策划阶段，应采用科学的方法，合理确定CCP。11前，随着HACCP体系审核的案虽增加，我们发现食品加工企业对CCP制定上存在着一些误区，致使关键控制点制定的适宜性和充分性不够，下血结合案例和大家探讨如下。案例1A金业是一个糖果制造厂，于2000年建立并实施了IS09000体系，目前企业乂策划了HACCP体系外屮请认证;审核员在第一阶段的现场审核中，发现现场生产过程屮需要添加色素等化合物，根据资料：人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害如致畸、突变等，审核员考虑到后道加工无法控制这些化学残

3、阳物质以及我国有关食品添加剂卫生标准等法规要求，判定配料司称工序为关键控制点，查工厂HACCP计划，没有对此过程识别为关键控制点，工厂的HACCP小组解释是：我们在IS09000体系中已经作为关键工序了，所以没有作为关键控制点。审核员参考了企业的IS09000体系程序文件，发现对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性和称量的准确性，缺少HACCP体系所要求的对该色素添加点建立关键限值（要依据我国以及各进口国不同标准要求）、确定该关键控制点的监控程序以及偏离该关键控制点的纠偏捲施，可以看出同一个工序IS09000体系和HACC

4、P体系所强调的重点和控制的深度是不同的，审核员认为目前仅仅以IS09000程序对这一点的控制是不充分和不够严格的，审核员建议金业将该工序列入IIACCP计划屮的关键控制点，并在原有的IS09000体系某础上融和运行。审核体会：对关键过程,IS09000体系和HACCP体系所强调的重点和控制的深度有所不同，不能因为冇了TS09000体系，相关的关键过程就不确定为关键控制点从而不纳入HACCP计划中。案例2B企业是一家蔬菜加工企业,在申请IIACCP体系认证屮有一种产品为冻干青花菜，审核员从工厂的HACCP计划中得知该产品的生物

5、危害确定为显著危害，那么控制这种危害的关键点或者关键工序是那一个呢?首先看一下冻干青花菜的工艺流程：物料冻结一＞捕水辭制冷一＞向干燥箱投料一＞抽真空一＞电加热一＞出料一＞真空包装一＞金属探测一＞装箱一＞贮存工厂的冻干青花菜HACCP计划是将电加热作为关键控制点，将温度70°C、时间2分钟作为控制微生物危害的关键限值，审核员要求工厂IIACCP小组提供证据表明该点温度和时间能将纶物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小组不能提供，审核员通过查阅相关书籍，发现这样的温度和时间范围设定，主要是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品

6、不会因为过热而变性，这一步的工序的忖的并非是为了杀菌；HACCP小组也同意审核员的观点，工厂通过询问专家，确定了控制冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度＜0.6,而控制水活度〈0・6的关键工序应该为抽真空+电加热，应该在两个工序各设立一个关键控制点，通过两个关键控制点可以用于控制同一种危害。审核体会：要充分考虑关键控制点危害消除或危害降低Z间的对应关系，判定CCP要有充分的依据（专家意见、岀版书籍等），要避免主观臆断，不能将保障产品质量（如外观的色泽、风味、口感等）关键工序误认为就是控制显著危害的关键点，尽管在有些情况下两

7、者可能是合二为一的。案例3C企业是一家甜炼乳生产厂家，所用设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳HACCPi

8、-划，发现没冇将CTP作为关键控制点列入该IIACCP计划，工厂HACCP小组的人员说：我们培训HACCP知识时，老师说过CCP点太多反而失去重点，审核员认为，如果是不必要的点被确定为关键控制点的确会导致I1ACCP计划失去重点，那么C1P点是否就是不必要考虑的呢?审核员根据现场查看、冇关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能冇不适当的

9、清洗造成设备、管道屮的细菌残附，也可能冇不适当的清洗造成设备、管道屮的清洗剂（强酸、强碱）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制,而以后的工序或步骤是无法控制的，因此审核员提出了界议。工厂的HACCP小组解释说：这些清洗我们都冇电脑程序设定的，都冇扌旳施的，但审核员查看现