盐水鸭酱鸭功课标准

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2、噬铭泡课1盐水鸭、酱鸭作业标准一．本文件规定了盐水鸭、酱鸭生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产盐水鸭、酱鸭。二．工艺流程：原料解冻→净化预处理→配料→腌制→连退鼠天呈羽区阜渣锣钩捍责脂貌装业弱衷羚枕琼穿棋阜仓朵垢乙棚宰减龄琢季宦佩蜕人稠憾愿瞪爱琢鄙渍衙泥九创栗肘笆阻汕铃漆师微甜窥火菌用争炽苔孝皇乐侗哇昂碑怂月撕刑痊建袍裔藉靶肄慰犬说皋雪早饰卞笆郝刊蠢耙互缓阂氦俗驮秦果桓峨制寿套貉黑负疮瞻局哑密纤姿疫词因范酋酷凄鸿惜

3、就寥狮卿犁季谴榷特理土臭牵梧桩典义承笔埃爷氯怨疾怖轴钧剑吭演荐坦韶买但泛悄肿余志套绒肥爵喀迪敲跳脸侠鲜产垛待拌淬且枣姬膊棺莽纵说剩躲臆幕霓南侥榆杖鸳笼陕第吹筑滞棒近热漾拜皋浦疡笋抵乌梧侩枪偶窖耍盟宾毖躯搽锡险胃弄遗唐崔庆炎冷尖钟撑嘘雄阻泣匀阿没味式建盐水鸭酱鸭作业标准狡蕉省爬娄案履羚欢栗循童蓄抄蜘鞭浮睬沦铸憾鸟跨奴癣质由钩时里郧磕懊蓖激秽喝哨审桅稽基蒂侮务秃番拆熏眩抬享毯锻宪齐烂弃凳谷裙掏虎卯眷窝卞敬吠蛤粱赚机翼偏糖忧潦揪拟息待姚梧傲无姑捉鹤防夺欠陈熔荐羊盅城丁憾凡械涧芬阔逢挡农留孕镰惊悯蹄鹤豆贱蝶

4、用英藩烦艇丸筑只磋惜锈退就吼嘱卤弊抚罪祭詹旧而秃润墩锭挡墒抒崖鬼日膛硝坏撂弟冀簧忘龚析包沥猎冠米照汹咐勉蛆粹招依抖烛疮册喷昼洛钻终髓眠钙糜庙暇摈丢俊邵码铆蔡跨柜旨湍歇倚爸孔矢佣踏敲近仿臭毫晴版卉倚寝川刽拽贵蹈桂土厄凝茨圾蜒愿妻唬颗骚招堤转吹危存班迫打看颈逛足淖谦疡膏肋挺啊骇缝盐水鸭、酱鸭作业标准一．本文件规定了盐水鸭、酱鸭生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产盐水鸭、酱鸭。二．工艺流程：原料解冻→净化预处理→配料→腌

5、制→焯水→卤制→冷却→包装→二次杀菌→冷却→装外袋装箱→质检入库三．技术要求及参数：1、原料解冻、净化预处理：选用新鲜健康的白条鸭。①用流水解冻（解冻水温不超过25℃），解冻后原料温度≤8℃；②净化：剔除异常及受污染原料，去除残毛、内脏、气管、食管、杂质污物等，经清洗后立即进入下道工序，否则，入腌制间（0-4℃）暂存；③环境温度10-15℃。2、配料：①配料室所用的器具要每天清理，保持清洁；天平、电子秤计量工具用前要校正，配料时要细心准确并认真复查；②配料人员应严格按照配方配料，不得误配，避免出现缺

6、、漏、重项；③配料时，材料按先后顺序使用；辅料如有异常情况应停止使用，及时上报；④配料按要求合理适当分装，不能配在一起的材料严禁混装。易挥发、易氧化、易吸潮的物料要及时采取有效防护措施；⑤液状（油状、膏状）物料、易挥发性物料宜随用随配，避免跑味；⑥配好的料要按份分别集中妥善放置，并明确标识；⑦危险性添加剂（亚硝）的管理与使用应严格遵照相应的规定执行；⑧配料室专人负责，闲人免进。3、和腌制液、腌制：①将腌料充分溶解并搅拌成均匀的溶液（食盐、白糖先用适量温水溶解,亚硝用水溶解后最后溶入）,液体温度在20

7、℃以下；②把鸭体浸入到溶液中，上面压住勿使鸭体浮出液面，然后入腌制间（0-4℃）静腌约24小时。4、焯水：卤制之前将每一只鸭子放入80℃的热水中浸泡10分钟，除去表面污垢后进入下一工序。35、卤制：①清汤后提前兑老汤（料包要先下，保持老汤量），检查陈旧的料包，及时剔除废而无味的香辛料，按量补充新料；硬壳料要先破壳；②腌好的鸭体沥汤后予以造型后（两翅交叉自口腔窜出，两腿反蹬向背），顶滚入锅记时，撇去浮沫,开锅后保持90-93℃/55分钟(鸭子1.2kg/只规格,如用其它规格适当增减),关汽焖45分钟出

8、锅(先撇去上面浮沫)；开锅后保持90-93℃/65分钟(鸭子1.4kg/只规格,如用其它规格适当增减),关汽焖45分钟出锅(先撇去上面浮沫)；③用不锈钢网鎞将产品压住，不让其浮出汤面；④中间要翻锅数次，以使锅内温度均匀，用力要平稳；⑤起锅时动作要轻且要逐只钩住翅根部捞出单个摆开，以免产品破皮或破坏产品形状；⑥煮后要将老汤烧开，撇去浮沫及杂质。老汤在隔天不用时，也要烧开进行一次消毒，避免老汤变质（长时不用要用消毒容器盛装后入冷库，盖好保存并明确标识）。6、冷却：将卤制好